Viglietti porta un po' di Liguria al giapponese Taki Labò di Roma

Non è facile succedere a se stesso per uno chef, dopo anni di impegno in una cucina che ha reso stellata e ricominciare da capo in un contesto tutto nuovo. Ma per Massimo Viglietti è diverso, sempre attratto da continui stimoli e dal gioco sempre nuovo che è il suo far cucina. Un gioco serissimo, se pensiamo ai suoi 6 anni appena conclusi all'Enoteca Achilli al Parlamento che hanno dato lustro a questo tempio romano del buon bere e che nel 2015 vi hanno fatto cadere una meritatissima Stella.

Ora Viglietti si è insediato al Taki Labò, lo spazio della ristorazione dinamica del kaiten del ristorante giapponese Taki di Onorio e Yukari Vitti che hanno creduto alla sua cucina libera, anarchica e coinvolgente nel proporre l'inedito e mai replicante. Viglietti ha attraversato ogni frontiera convinto che non possa esistere una cucina universale, e conviene affidarsi a lui se davvero si vuole esplorare un terreno nuovo. Ora il suo palcoscenico è qui, tra luci soffuse e suggestioni orientali, ma al di là dello spazio Labò, il ristorante Taki continua come sempre a proporre le tradizioni di Kyoto.



Il locale si è sdoppiato così in due anime, ma non ci si aspetti dal cuoco ligure una cucina fusion. Ad avvicinarsi allo stile japan sono l'essenzialità delle linee e i cromatismi delle sue creazioni, serviti in ceramiche raku o in recipienti di pietra, ma i contenuti sono frutto della sua personale ricerca, dell'unione sorprendente e irrispettosa di umori, sapori e temperature. E se si identificano nei suoi piatti ingredienti orientali, essi vengono interpretati in totale libertà, con effetti sorprendenti. Così come possono emergere, ma solo a tratti e in contesti tutt'altro che prevedibili, frammenti del suo vissuto e della sua origine ligure, come un'erba o l'impasto di una focaccia. Non si tratta soltanto della nostalgia della sua Alassio quanto la funzionalità di quel gusto alla sua alchimia.

Non deve fuorviare l'aspetto punk e piratesco di Viglietti, la sua cresta alla moicana, l'orecchino o i suoi 26 tatuaggi, perché anche questo è un gioco, come la sua cucina. Bisogna piuttosto seguire le espressioni del suo sguardo quando spiega un piatto, da quando vi aleggia un'intrigante provocazione, una gaia sfida, fino a quando si illumina se comprende che il messaggio è stato percepito. «Per me - dice lo chef - questa da Taki è una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente Taki Off, una versione laboratorio spin off del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione. I commensali vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo e piatti senza frontiere, come 'The dark side of Taki', una sua altra faccia ripensata da me. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante».


Ora, per cominciare la nuova avventura, propone due menu degustazioni differenti e per un piccolo numero di persone: appena 14. Una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. Un sakè frizzante pochissimo alcolico, con succo di sambuco, limone e menta, segna lo start del viaggio e accompagna un paté di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, dei minuscoli gamberi bianchi e del Montasio impanato e croccante. Si prosegue con un’Insalata di verdure, baccalà e foie gras con salsa su base agrumata, aceto giapponese ponzu e al lampone.

Ed ecco che appare il rimando alla sua terra: olio evo ligure. A seguire un piatto con cui si accostano carne e crostacei. Gli umori del carapace dei gamberi sono spremuti a crudo nel piatto personalmente dallo chef. I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef) fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo crudo.


La degustazione continua con la presentazione di una tipica scatola di lacca giapponese che contiene Anguilla arrostita con la sua pelle, proposta con una salsa Parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiorana. È il momento poi della carne Wagyu, ma con una marezzatura meno intensa di quella di Kobe, abbinata alla sapidità di una acciuga trattata con aglio nero di Voghera, verza, alghe e nocciole. Ed ecco un piatto davvero sorprendente: gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà.

È un gioco di consistenze e temperature. Infine arriva un classico piatto di tradizione giapponese che rende omaggio a Yukari e al Sol Levante: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato. A chiudere il sipario della cena, due dolci, altrettanto sorprendenti: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale  dedicato alle donne e ispirato allo stilista Jean Paul Gautier e il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu che unisce la freschezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.


Questo è il frutto delle idee elaborate da Viglietti insieme al suo fidatissimo staff che lo segue da anni ma altri progetti sono in via di definizione e potranno estendersi al territorio mediterraneo. Il ristorante Taki continuerà invece a proporre la cucina giapponese con ravioli, ramen e gyoza, ma anche carne Wagyu. Nel menu alla carta non manca qualche eccezione fusion, in omaggio all’Italia, seconda casa di Yukari: l’Astice alla Catalana, la Tartare di pesce bianco (o il Tris con anche salmone e tonno), servita con la salsa Ponzu. Per le entrée giapponesi troviamo riso bianco, edamame o misu shiro (zuppa di miso), carpacci di pesce. Immancabili il sushi con il sashimi, i nigiri, gli hosomaki, gli oshizushi, i gunkan e i temaki. E ancora i Gyoza e il ramen.


Tra le particolarità che caratterizzano Taki non mancano il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, cotto poi a bassa temperatura, con una lunga preparazione. Un altro piatto speciale è il Kamo Roast, petto di anatra cotta a bassa temperatura e scottata con tre salse giapponesi con soia, aceto di riso e yuzu.  «Questo è un piatto che mi ricorda mia madre - dice Yukari - e la sua ricetta è per me la più buona, quindi i miei chef la seguono alla lettera». Tra i dolci, tutti fatti in casa, da provare il gelato al sesamo, allo zenzero, al tè verde e ai fagioli rossi azuki o la matcha cake, un pan di Spagna al tè verde o, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.

Per informazioni: www.taki.it