In camera, a tavola o in... scatola Come cambia la colazione in hotel

In camera, servita a tavola, in una box, oppure a buffet, ma “consegnata” dalle mani di un cameriere. L’emergenza Covid 19 sta riscrivendo il modo d’intendere e d’interpretare la ristorazione e anche la prima colazione in albergo non fa eccezione. Via i buffet dai bar, ufficialmente le norme non vietano quelli che troviamo negli hotel, ma una scelta di responsabilità degli albergatori impone, se non addirittura di eliminarli, quantomeno di stravolgerli.

Chiuse ancora per la maggior parte, causa mancanza di clienti, le strutture ricettive stanno studiando in questo periodo quale strada intraprendere per ridisegnare un servizio fondamentale per i loro clienti. «Dalla prossima settimana, con la riapertura delle regioni e degli aeroporti, inizierà ad esserci più movimento, sia interno che, speriamo, internazionale. Allora sì che la nostra attività potrà finalmente ripartire». A parlare è Alessandro D’Andrea, presidente nazionale di Ada, l’Associazione dei direttori d’albergo, e general manager del Senato Hotel di Milano. «Ci saranno però una serie di difficoltà – aggiunge – dal timore di viaggiare e di soggiornare in un posto che non è casa propria casa, a una questione di carattere economico, con tante aziende che continueranno a limitare al massimo gli spostamenti di lavoro dei loro dipendenti».

In una situazione di grande incertezza, anche e soprattutto in chiave turistica - come abbiamo avuto già modo di scrivere più volte - come risolvere la questione della prima colazione non è certo un particolare di poco conto.


Come vi state attrezzando?
Dobbiamo dire innanzitutto che gli alberghi sono luoghi estremamente sicuri perché già abituati a gestire un flusso importante di persone, anche in relazione al settore della ristorazione.

Oggi, però, c’è un problema in più.
Da quel che si sente dire, questo virus si propaga molto facilmente, e il cosiddetto rischio droplet al buffet, per quanto il cibo dovrebbe essere sempre coperto, non si può escludere, non fosse altro che nel momento in cui si alza una cloche per prendere una brioche o una fetta di torta. Ciò ha portato, anche se non c’è una normativa che lo vieta, all’eliminazione del buffet della prima colazione. L’unico modo per gestirlo in sicurezza, sarebbe quello di farlo servire da un operatore dell’albergo.

C’è però una questioni di costi, che rischiano di crescere a dismisura.
Negli alberghi più grandi un servizio del genere potrebbe richiedere anche 4-5 persone, con costi insostenibili per le strutture. Non solo: si verrebbe a creare anche un altro problema, quello del cosiddetto tempo passivo, in cui un cliente guarda, decide cosa mangiare, comunica al cameriere la sua scelta e aspetta che gli venga consegnato il piatto. Il tutto, senza la possibilità di muoversi e con il rischio di generare una coda che dovrebbe rispettare il distanziamento, per cui servono spazi che nella maggior parte dei casi non ci sono. Infine c’è anche la possibilità che il cliente abbia una percezione di insicurezza nel sapere che i prodotti – quasi tutti freschi – vengono preparati al momento, soprattutto in alberghi piccoli o meno organizzati.
 
Quali, allora, le soluzioni alternative?
La colazione potrà continuare ad essere servita in sala, se c’è lo spazio necessario anche per i movimenti del personale, altrimenti dovrà essere portata in camera. Per servire gli ospiti, con spazi di servizio intorno per personale oppure servirla in camera, dove l’ospite può organizzarsi più facilmente, magari con porzioni preparate all’esterno.

Lei intende da società esterne?
Sì, da aziende in grado di preparare grandi quantità di cibo, un po’ come avviene per pranzi e cene. A quel punto le confezioni - preparate durante la notte o all’alba per avere sempre prodotti freschi - potrebbero essere consegnate in camera dal personale dell’albergo. Vedo meno fattibile la possibilità di consumare al tavolo del cibo preparato e confezionale all’esterno. Potrebbe essere una soluzione addirittura più confortevole per il cliente.

Perché non pensare a un servizio in camera preparato dall’albergo?
Perché probabilmente si porrebbe la questione del trasferimento del cibo all’interno dell’hotel, oltre a quella di dover preparare un numero elevato di porzioni in contemporanea, o quasi.

Così però si rischia di perdere l’emozione della colazione.
Purtroppo sì, ma non è detto: dipenderà da come sarà preparato e presentato il servizio. Ci sono più aspetti che devono essere considerati per valutare l’emozione della colazione. In questo momento, oltre all’emozione, dobbiamo trasmettere anche tranquillità e sicurezza. Sentirsi tutelato dall’albergatore può essere una bella sensazione. E poi dobbiamo considerare che il distanziamento sociale è parecchio ricercato in albergo, soprattutto da chi è costretto a viaggiare.

Rivolgersi ad aziende esterne costerà di più?
Dipenderà da tanti fattori, dalla scelta dei prodotti al packaging. Si potrà spendere un po’ di più, ma per dare ai nostri ospiti più garanzie, e magari provando a risparmiare in altri ambiti. Ma al di là del costo puro della colazione, di dovranno calcolare anche i minori costi di gestione del magazzino, delle scorte e degli sprechi.

Con la ripartenza a rilento di queste settimane, ogni albergo avrà il tempo per testare e capire quale tra queste soluzioni sarà quella che più si addice alle sue caratteristiche. Sul tema sta lavorando da tempo anche l’ordine dei tecnologi alimentari, che lancia altre alternative, dai coffee box preparati dal personale dell’albergo, alla segnaletica da pavimento per organizzare le file.


«Quello a cui teniamo particolarmente – spiega il vicepresidente nazionale, Dario Posillipo – è la formazione del personale d’albero e l’informazione dei clienti – Con le regole dell’Haccp, tutte le strutture sono preparate da tempo. Si tratta di porre l’accento sulla questione del distanziamento e dell’utilizzo delle mascherine. Noi proponiamo anche porzioni monouso e una maggiore protezione del cibo, soprattutto in occasioni di riunioni e meeting all’interno degli alberghi».