I dati parlano chiaro: il comparto della ristorazione è tra i più colpiti da questa emergenza. Oltre 300mila imprese con circa 1,5 milioni di lavoratori e un valore aggiunto di 90 miliardi di euro stanno affrontando le ripercussioni dello stop ai consumi fuori casa. Il settore ha perso l’80% di fatturato. E nessuno può dire con certezza quanto durerà ancora questa situazione.
«Una cosa però è certa - afferma Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia - I nostri clienti si trovano di fronte a una vera e propria “rivoluzione obbligata” nel mondo dei consumi. Siamo tutti costretti a fare i conti con un nuovo stile di vita che, anche se temporaneo, lascerà un segno nelle nostre abitudini di consumo e, di conseguenza, nella ristorazione».
Enrico Ferri
Delivery è, almeno per il momento, la parola chiave che identifica le uniche attività ristorative ammesse. Svolto nel rispetto delle disposizioni di sicurezza, sia per i propri lavoratori che per i clienti, il servizio è una risorsa per tutti coloro che sono chiusi in casa e che, dopo i primi giorni di entusiasmo dedicati alla cucina, cominciano a sentire la mancanza dell’esperienza ristorativa. Allora perché non provare a riproporre la propria direttamente a casa dei clienti?
Questa è l’intuizione dello spirito imprenditoriale di Marco Brugaletta, titolare di “Delicatessen in drogheria”, consolidata attività ragusana. Nata come drogheria di quartiere agli inizi degli anni ’70, è stata rilevata nel 2007 da Brugaletta che negli ultimi 6 anni l’ha convertita in gastronomia ed ha aperto un ristorante che ogni giorno produce mediamente 80 coperti. Quest’anno il locale è anche stato inserito nelle guide turistiche internazionali Routard e Lonely Planet. Riconoscimenti che sono arrivati in un periodo in cui, invece di raccogliere i successi del lavoro svolto, è stato necessario pensare e agire come quando si apre una nuova attività, con la differenza che questa volta non lo si fa per propria scelta.
Attrezzature Rational in cucina
Per prima cosa ha osservato i punti di forza della sua attività. «Mi sono detto: forse c’è qualcosa da sviluppare», afferma
Marco Brugaletta. Inizialmente ha attivato il servizio di consegna della spesa a domicilio e poi ha fatto partire anche la consegna a domicilio per il ristorante. Gli accordi con i servizi di delivery e le attività di comunicazione sui social hanno permesso di ricevere le prime richieste già nel corso della settimana di avvio.
«Certo noi siamo agevolati perché siamo abituati a gestire anche la gastronomia da asporto, capisco che per i ristoratori “puri” possa essere più complesso, ma nasciamo imprenditori e ci troviamo spesso davanti a momenti di crisi. Ne affrontiamo ogni giorno: quando ci lascia un dipendente, guasti tecnici, un problema con le forniture. Ne viviamo continuamente solo che questa è più difficile perché la causa è invisibile e non dipende da noi».
Ma tutto questo non sarebbe stato possibile se non ci fosse stato il supporto della giusta tecnologia di cottura. «Il nostro locale non ha i fornelli. Lavora solo con tecnologia Rational - racconta Marco Brugaletta - Grazie all’intelligenza di cottura, i forni SelfCookingCenter ci assicurano la necessaria velocità di azione quando arriva un’ordinazione, anche per piccole richieste. Si attiva solo la parte necessaria e quando è necessario». I sistemi rispondono così alle esigenze di flessibilità produttiva sia per quando si avvia un nuovo servizio, sia durante la frenetica gestione quotidiana di un’attività avviata.
Oltre alla tecnologia, Brugaletta ha individuato altri elementi importanti per tutti coloro che si accingono ad attivare un servizio di delivery. «È importante condividere il progetto con il proprio staff per mettere in campo la creatività di tutti, per avviare nuovi progetti, per sperimentare nuove ricette e cotture. Come la nostra caponata in vasetti o la zuppa di lenticchie sottovuoto proposta da Paolo, un mio stretto collaboratore, piatto pronto ma fresco che i clienti si possono scaldare a casa.» Ma la cosa più importante è riproporre la stessa esperienza che si vive nel locale. «Nella busta per la consegna, inseriamo le matite colorate per disegnare sulle tovagliette che i nostri clienti trovano nel ristorante. Perché è importante mantenere il rapporto con la nostra idea di ristorazione, continuare a far vivere un’esperienza». E ancora proporre i piatti della tradizione per un pranzo o una cena in casa e perché no aggiungere una bottiglia di vino abbinata ai piatti con una mini guida alla degustazione.