Mise en place, less is more

Facciamo un’analisi concettuale. La mise en place, più che uno status, una realtà definita della tavola, è una dimensione che dovrebbe essere in divenire, articolandosi nell’ambito del servizio nel corso del suo sviluppo. Abbiamo utilizzato il condizionale perché, nella pratica, le esigenze operative quasi sempre prediligono lo schema piatto (con o senza sottopiatto), posate, tovagliolo, calici. «La regola aurea - ricorda Valerio Beltrami, presidente di Amira, Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi - vorrebbe un’impostazione della tavola essenziale: sottopiatto con tovagliolo adagiato, posate di base e bicchiere per l’acqua. Una mise en place che si struttura in seguito alle scelte enogastronomiche dell’ospite».

La visione di Beltrami non fa una piega, ma spesso la ristorazione, anche di alto livello, si muove per sottrazione piuttosto che per addizione di elementi, per comodità e per non intasare la sala di addetti che vanno e vengono con servizi di stoviglie su misura per ogni comanda. «Oggi - aggiunge Beltrami - la mise en place è molto creativa, personalizzata sia sotto il profilo della messa in opera sia sotto quello cromatico. La coreografia fa tendenza. L’addetto di sala deve però conoscere a menadito le regole di base e usare il buon senso. Vi sono tovaglioli meravigliosi che vengono troppo manipolati in ossequio a una sorta di architettura tessile. Molto meglio una semplice piega, a tutela dell’igiene. La semplicità paga sempre e la mise en place perfetta è un’accoglienza fatta di sorrisi e competenza». Una dimensione artistica della ristorazione che non va improvvisata o sottovalutata.

Italia a Tavola ha voluto tastare il polso del mercato raccogliendo i pensieri e le visioni di chi ne intercetta le tendenze per poi offrire ai professionisti dell’Horeca gli strumenti per allestire una mise en place in armonia con le singole esigenze.

«Per quanto riguarda la ristorazione alla carta e quella degli hotel a 4 o 5 stelle - spiega Carlo Scalabrini, amministratore delegato di Chs Group - la mise en place è in linea con la filosofia del locale. Dove c’è fantasia in cucina, anche in sala c’è ricerca nelle finiture, nelle forme, nei colori; un arredo della tavola variegato, che predilige un supporto di qualsiasi misura, foggia, cromatismo. Attualmente sono richieste forme e finiture dal sapore “organico”. Funziona l’effetto cemento, piuttosto che quello metallico o ghisa. Si ricerca una personalizzazione particolare, che sappia di unicità».



L’allestimento della tavola va studiato a fondo, analizzando e combinando fra loro i numerosi fattori che lo rendono un valore aggiunto. «Tra i nostri punti di forza - sottolinea Andrea Balotelli, responsabile commerciale di Mepra - c’è la realizzazione di linee tailor-made. Ogni cliente chiede esclusività, vuole essere differente. E noi ci impegniamo per offrire la possibilità di creare la sua tavola, le sue posate, con progetti su misura, collaborando anche con studi di architettura per coordinare un’uniformità di colori e di stili. In questo periodo stiamo constatando un ritorno al classico, ma senza troppi fronzoli. Semplicità nel design e praticità vanno in parallelo al recupero di forme e stampi anche anni ‘50, ma attualizzati. Il fine ultimo, e i ristoratori lo sanno, è comunque offrire un servizio all’ospite, il quale si deve sempre sentire a proprio agio».



Il cliente del ristorante rappresenta quindi il centro di gravità dell’offerta. «Una tavola ben apparecchiata non è solo un piacere per la vista - fa notare Antonella Giupponi, responsabile amministrazione e finanza di Ros - ma un corollario prezioso per esaltare una portata, degustare un buon vino e lasciarsi andare a una conversazione gradevole. Non esistono regole predefinite, ma un unico filo conduttore: a tavola bisogna sentirsi a proprio agio. Prima di apparecchiare, il ristoratore si deve porre alcune domande: “Che anima voglio dare all’allestimento? Che esperienza voglio far vivere ai miei ospiti? Che atmosfere voglio evocare?”. Una volta trovate le risposte, la scelta dei complementi per vestire la tavola è semplice».



La mise en place richiede infatti anche un approccio strategico che metta in gioco sia lo stile architettonico e l’ubicazione del ristorante sia la linea di cucina e la filosofia di cantina. Prima di assecondare mode o tendenze, va quindi verificato che siano compatibili con il dna del locale. Un mosaico policromo, che va saputo comporre tassello per tassello. «Nelle posate, nei piatti e nei bicchieri di Alessi - evidenzia il presidente Alberto Alessi - si ritrova il meglio che il design contemporaneo ha saputo esprimere negli ultimi anni. Abbiamo offerto l’esplorazione dei mondi della porcellana, del vetro e del metallo a una straordinaria varietà di autori. Questa attività di progettazione si è svolta in un ambito di prodotti antichissimo, che risale ai primordi della civiltà umana: quanto è vecchio il prodotto piatto in cui mangiamo o il prodotto bicchiere in cui beviamo? Alcune migliaia di anni. E questo vuol dire che le tipologie in questione, così come sono giunte a noi, sono il risultato di un minuzioso lavoro di affinamento progressivo svolto nel corso dei secoli da qualche centinaio di generazioni di “designer”, per lo più anonimi. Sono cioè prodotti estremamente maturi, il cui ciclo di evoluzione ha raggiunto una fase molto avanzata e dai quali non ci si deve aspettare grandi mutamenti. L’innovazione del progetto, insomma, si gioca molto sui dettagli, su qualità delicate ben difficili da raggiungere. Per il futuro ci aspettiamo di procedere nella stessa direzione».



La concezione della tavola oggi vive un momento di gratificante maturità, conquistata negli anni. Un divenire che però continua a ramificarsi, come ricorda Stefano Alfonso, ceo di Fsg Italia: «L’evolversi della cucina, delle abitudini alimentari e della fruizione dei pasti caratterizza l’evoluzione della stessa tavola, negli spazi così come nei materiali e nella comunicazione. Le parole d’ordine sono identità, esperienza e condivisione. Con il brand Steelite International siamo stati in grado di interpretare questi cambiamenti e, in un certo qual modo, di condizionarli. Il tutto con lo sviluppo di linee smaltate a mano, con smalti reattivi in grado di creare pezzi unici, e con la possibilità di utilizzare più materiali: dalla porcellana al vetro, dalla melamina al legno. Senza però perdere di vista l’eleganza e la versatilità del piatto bianco. L’abilità del “mix and match” consente di esaltare l’esperienza, di renderla emozionante e quindi di volerla condividere sui social, con gli amici e con i familiari. A vantaggio di tutti».



Emozione, esperienza, abitudini che cambiano e si modellano sui nuovi stili di vita sono elementi chiave per studiare le coordinate di un allestimento della tavola “up to date”. «Ritorno al rustico, sfarzo barocco, decori etnici, forme dal design a volte essenziale, a volte estremo: l’importante, nella mise en place contemporanea, è emozionare - assicura Federico Saglio, sales manager Royale - ma prima ancora saper dare vita a un’esperienza. La routine e la globalizzazione hanno cambiato le abitudini alimentari e il nostro modo di intendere la cucina; per questo, oggi più che mai, sentiamo l’esigenza di dare un’identità forte e un’impronta artistica ai nostri piatti, come a voler restituire importanza al rapporto stesso con il cibo».



«Forma, materiale, peso, finitura e colore - rileva Francesco Zani, direttore generale SchönhuberFranchi - sono alcuni degli aspetti che vengono valutati nella scelta dell’apparecchiatura della tavola, sempre più al centro di studi ergonomici e di design per rispondere a esigenze e stili diversi. Una semplice mise en place può essere valorizzata grazie all’utilizzo di accessori dalla forte personalità. Il modo di concepire e allestire la tavola è in continua evoluzione; può essere ispirata alla natura e al suo equilibrio, può seguire forme armoniche, classiche, essenziali o contemporanee, ma l’idea fondamentale alla base dell’apparecchiatura è la nota distintiva e personale che è in grado di trasmettere. Quello su cui SchönhuberFranchi ama riflettere è la creazione di una tavola contemporanea dove creatività, caratteristiche estetiche e funzionalità sono i protagonisti principali. L’obiettivo è quello di permettere ai nostri clienti di esprimere se stessi, soddisfare le proprie esigenze affermando la propria personalità. SchönhuberFranchi è in grado di creare mise en place ad alto tasso di personalizzazione e il punto d’avvio del progetto “custom made” è il dialogo con l’architetto e il cliente».