Massimo Viglietti: C'è anche il lockdown mentale. Le norme confuse del Governo hanno ucciso la creatività

«Hai presente le favole? Questa non ha un lieto fine. Mi sento come un bambino a cui hanno appena tolto il giocattolo e non sa quando glielo restituiranno. Bloccare la creatività è un gesto forte che rischia di compromettere seriamente il carattere. Siamo entrati in un lockdown che in primis è mentale». Non ha dubbi lo chef Massimo Viglietti deus ex machina di Taki Off che, come molti colleghi si trova ad affrontare una contingenza durissima per il comparto ristorativo.

Prima dell’ultimo Dpcm già fervevano i preparativi per il periodo natalizio dove da sempre Roma rappresenta una città ambita dal turismo di casa nostra e internazionale che in questa ricorrenza solitamente gradisce trascorrere momenti di convivialità al ristorante. Il Taki Off starà chiuso per tutte le festività e riaprirà nel 2021 a gennaio dopo l’Epifania.

Un mix tra Giappone e Italia
Un ristorante, nato come costola del ristorante giapponese tradizionale Taki, che riesce a guardare oltre il comfort food e i sapori rassicuranti dei ricettari di famiglia. Qui Yukari Vitti, patron del ristorante giapponese Taki ha saputo creare insieme allo chef Massimo Viglietti un format di cucina che fosse una personalissima fusione tra sapori italiani e giapponesi, aprendo lo sguardo su nuove prospettive gastronomiche.


Il continuo stop and go ha ucciso la creatività
«La situazione a prescindere dal discorso economico che è di competenza esclusiva dell’imprenditore – spiega Viglietti- ha un riscontro psicologico. Questa impossibilità di lavorare unita a un clima di incertezza che non ci permette un minimo di programmazione e sicurezza ti fa letteralmente uscire di testa. Io non contesto le misure sanitarie che sono legittime, perché la sicurezza e la tutela della salute sono un bene primario per i cittadini ma la mancanza di organizzazione che ci ha portati a una situazione quale quella attuale. Questo continuo stop and go, organizzarsi, partire e poi di nuovo fermarsi che non giova assolutamente alla nostra professione. Nel mio caso personale avevo anche pensato a delle idee rivoluzionarie per il mio locale ma a causa delle restrizioni non ho potuto realizzare queste scelte, e non so per quanto tempo dovrò vederle irrealizzate. Mi aspetto che nel futuro le istituzioni applichino tanto buon senso ma soprattutto sappiano infondere la fiducia, perché ora siamo tutti allo sbando, e senza fiducia sarà difficile riprendere in mano il timone delle nostre attività. Il problema fondamentale alla ripresa convergerà fondamentalmente nel poter credere nei sogni, senza di questi ci affossiamo».

Ottimista sulla ripartenza
Sul futuro Viglietti ha idee molto chiare: «Non so, ma questa situazione mi fa venire in mente quel dopoguerra post bellico che ho conosciuto solo attraverso i racconti dei miei genitori. Noi ci troviamo esattamente in uno scenario simile. Dobbiamo ricostruire e in fretta tutto quello per cui abbiamo lavorato fino all’altro ieri. Io sono ottimista. Credo che quando sarà tutto finito, e me lo auguro, il prima possibile, la gente ritornerà a frequentare e affollare i ristoranti. Ma nella ripartenza vi saranno due categorie di avventori, i cosiddetti “tuttologi” che durante questa quarantena si sono dedicati alla cucina fra le mura domestiche spulciando sul web e non solo ricettari e tecniche di cottura e quindi varcheranno la soglia dei locali con una certa arroganza spinti da una finta competenza e le persone “tranquille” che invece mossi da una grande voglia di convivialità, vorranno ritornare alla vita. Ovvero a uscire e mangiare fuori casa, concedendosi delle portate e dei piatti che difficilmente da soli si riescono a realizzare».


Servivano norme diverse per pizzerie, ristoranti gourmet e trattorie
Su un punto Viglietti non transige: «Secondo me, fino a quando non verrà risolto il problema della confusione nelle norme non ne usciremo. Non si può obiettivamente mettere nello stesso calderone le esigenze delle pizzerie con quelle delle trattorie o dei ristoranti gourmet. Anche i ristori, le spese, sono diverse per ogni tipologia di esercizio così come le modalità di resilienza. I ristoranti gourmet hanno applicato fin dall’inizio norme rigidissime per quanto riguarda distanziamento e sanificazione e come tutti sanno non hanno mai creato problemi di assembramento o di ordine pubblico. Ma sono stati accorpati ad altri esercizi che hanno potuto sopravvivere in questi mesi con plateatici o servizi di delivery ed asporto che sono sistemi non replicabili su un ristorante come il nostro. E per quanto riguarda le sanzioni possiamo tranquillamente affermare che i controlli non sono stati fatti a sufficienza. E sicuramente qualcuno ne ha approfittato a scapito di chi ha sempre rispettato le regole. Tutto questo ci sta mettendo a dura prova e nel mio caso per la tenuta psicologica temo non tanto per me, che ho un carattere duro e arcigno ma per i miei giovani collaboratori che si erano approcciati a questa nuova avventura con un entusiasmo senza precedenti».

Con i fornelli spenti è nato un romanzo
Riposo forzato dunque durante le vacanze natalizie sebbene questa lunga pandemia ha fatto emergere la vena di scrittore di Viglietti: «Trascorrerò le festività in famiglia e ne approfitterò per dare un’occhiata al libro che ho scritto. Ho approfittato del tempo libero avuto durante la pandemia per scrivere un romanzo. I due protagonisti si muovono in un habitat fatto di fornelli e ristorazione, un ambiente che conosco molto bene. Ma di più non posso rivelare. Scoprirete tutto post pubblicazione».