(2 continua) L’influenza della storia sulla grande cucina siciliana

Dopo aver parlato del periodo greco e del periodo arabo proseguiamo il nostro viaggio nella storia della Sicilia.

IL PERIODO NORMANNO - SVEVO

Per quanto intensa, la dominazione araba lascia ben presto,  dopo poco più di cento anni,  il posto ai normanni e,  quindi,  agli svevi che trovano quale loro apice e punto di riferimento, il celebre Federico II,  grande cacciatore e cultore della cucina "di carne cacciata".

Si sviluppa, quindi, nelle cucine siciliane una grande conoscenza delle tecniche per la miglior cottura della selvaggina che completava così il repertorio già vastissimo delle preparazioni gastronomiche siciliane.

È curioso osservare che durante tale periodo,  sia i normanni che gli svevi non apportassero modifiche ai costumi culinari siciliani,  adattandosi perfettamente ad essi.

Dopo un lungo intervallo in cui si alternarono Angioini ed Aragonesi,  si giunge ad un'altra importante tappa della vita siciliana:

IL PERIODO DEI VICERÉ

Sotto questo titolo sono compresi circa trecento anni di dominazione spagnola in cui la cucina risente di aggiustamenti e variazioni legati alle tradizioni gastronomiche del paese dominante ritrovandovi,  tuttavia,  molte esperienze della cucina araba per le influenze di questa sulle abitudini alimentari spagnole.

Da un puro punto di vista culinario si può sintetizzare questo periodo come "lo sforzo di sorprendere il commensale per la magnificenza delle preparazioni in un' esaltazione di barocchismo alimentare".

Ed è proprio qui, intorno alla metà del settecento ,  che   trova grande spazio e diviene protagonista assoluto della cucina siciliana il pomodoro,  che tanto avrebbe modificato  l'alimentazione, senza soluzione di continuità, fino ad oggi.

IL PERIODO BORBONICO

 Pur non essendo di lunga durata,  questo periodo consente alla grande cucina siciliana un altro guizzo trasformativo inserendo nel già vastissimo repertorio, piatti di cucina francese rapidamente adattati alle esigenze locali e che,  in alcuni casi,  contribuiscono ad ingentilire piatti considerati piuttosto grevi.

Per spostarci dalla teoria alla pratica, ecco un esempio di alta cucina aristocratica che propone un piatto assai diffuso e tipico delle grandi feste, il "timballo di maccheroni". Di norma questo piatto era costituito da un involucro di pasta brisé o, talvolta, di pastafrolla e un ripieno di maccheroni lunghi. In alcune case patrizie, con cuochi sopraffini, lo stesso timballo era presentato con involucro di melanzane. Per capirne meglio il senso, ecco la ricetta con la sua illustrazione, nel caso  qualche lettore volesse cimentarsi nella preparazione:

Ecco una ricetta borbonica della tradizione siciliana: TIMBALLO DI MACCHERONI

Ingredienti per 6 persone:

• Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, privarli della buccia, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritarli.
• Far ammorbidire i funghi in una ciotolina con acqua tiepida; tritare il prosciutto crudo; lavare il,prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Pulire la carota, il sedano, la cipolla, l'aglio, lavarli e tritarli finemente.
• Far scaldare 2 cucchiai di olio con il prosciutto crudo e farlo rosolare brevemente, unire il trito di sedano, cipolla, carota e aglio; farli rosolare un poco e farli appassire. Aggiungere i funghi ben scolati,tritati e farli insaporire appena; unirvi la carne e farla dorare da tutte le parti a fuoco vivace. Versarvi il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace; aggiungere infine i pomodori tritati, la noce moscata, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e il brodo. Far cuocere il ragù, a casseruola coperta e a fuoco moderato, per almeno un'ora, aggiungendo altro brodo se necessario.
• A fine cottura, unire il basilico lavato e spezzettato.
• Tagliare la scamorza a fettine sottili.
• Spuntare le melanzane, lavarle e, con il pelapatate ad archetto o con un coltellino affilato, staccare la buccia in striscioline sottili e farle scottare, per un attimo, in acqua salata in ebollizione. Tagliare le melanzane a fette sottili e farle rosolare dalle due parti brevemente in una padella antiaderente spennellata con l' olio rimasto.
• Foderare una tortiera imburrata con le striscioline di buccia e con le fette di melanzane preparate alternandole , sovrapponendole un poco e facendole debordare leggermente.
• Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente e condirla con un poco del ragù preparato.
• Distribuire nella tortiera, foderata di melanzane, a strati uniformi, il ragù, la scamorza e la pasta fino ad esaurimento degli ingredienti; terminare con il ragù.
• Richiudere, ripiegando le bucce e le fette di melanzana sporgenti sopra il composto e con qualche fetta e buccia di melanzana.
• Porre la tortiera in forno preriscaldato a 180° e far cuocere il timballo per 20 minuti circa.