La pasta, orgoglio made in Italy L'omaggio dei cuochi romani

Non c'è altro piatto come la pasta - fresca o secca, liscia o ruvida o in uno dei mille formati in cui viene proposta - che esprima altrettanto bene il gusto del Made in Italy e il valore della Dieta mediterranea. Il suo consumo è profondamente radicato nella vita quotidiana di ogni comunità che rivendica l'esclusività delle ricette; ogni sugo con cui viene condita le dona una precisa identità, un'appartenenza culturale a tradizioni locali o regionali. È il banco di prova di ogni cuoco. Trenta di loro, tutti di ristoranti romani anche stellati, si sono messi in gioco con una ricetta originale nei cooking show e nelle cooking class nei due giorni di Pasta Exellence svoltasi da Coquis, Ateneo della Cucina.



Non esiste ristorante italiano che non abbia una lista dei "primi", anche quelli nel mondo non la trascurano nei loro menu, con proposte spesso innovative. Ma soprattutto la pasta piace, al di là dell'elogio che ne fanno i nutrizionisti come cibo sano e alla portata di tutti.

Le sessioni in cui si è articolato l'incontro sono state dedicate a tre temi: "I primi della tradizione", "Cinefood" (il rapporto tra cinema e cibo), e “Formati di pasta”, mentre una tavola rotonda con un confronto di esperti ha affrontato le tematiche legate al prodotto.


"La filiera della pasta nel territorio di Roma e del Lazio" è stato il tema dell'incontro moderato da Manuela Zennaro, direttore di Excellence Magazine, mentre su "Gli scenari futuri della pasta" si è espresso il biologo nutrizionista Antonio Galatà. Il maestro pastaio Mauro Secondi ha affrontato invece il tema de "Il valore dell’artigianalità. Percorso conoscitivo tra materie prime, tecniche di produzione, formazione e informazione" perché soprattutto sulla pasta artigianale, sempre più apprezzata dai consumatori, si è concentrato il dibattito.

Tra i protagonisti dei cooking c'erano Giuseppe Di Iorio di Aroma Restaurant (1 stella Michelin); Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant, formatosi con Niko Romito; Federico Del Monte di Acciuga, specializzato in piatti di pesce; Daniele Roppo de Il Marchese, famoso per le sue interpretazioni del quinto quarto; Gabriele Muro di Adelaide; Andrea Pasqualucci del Moma; Antonio Gentile del 47 Boutique Hotel; Arcangelo Dandini dell'Arcangelo; Daniele Creti di Quinto; Dino De Bellis di Vyta Enoteca regionale del Lazio; Riccardo Zanni, docente di Excellence; Diego Filipponi dell'Osteria dei Pazzi e molti altri.



Tutti hanno parlato del loro modo di trattare la pasta, dalla scelta dei formati agli ingredienti per i sughi, confessando anche qualche piccolo segreto per rendere unico un piatto. Lo ha fatto lo stellato Giuseppe di Iorio, che ha svelato il segreto dei suoi Spaghetti al pomodoro e basilico, il piatto più semplice e più diffuso ma che nelle sue mani è diventato un'altra cosa, una specialità famosa in tutto il mondo. «È vero che siamo i considerati i migliori cuochi del mondo - ha detto lo chef - ma questo avviene anche perché disponiamo dei migliori prodotti». Il pomodoro e gli altri ingredienti, la cottura, il topping con una crudaiola vegetale e il tocco di ricotta salata fa diventare questo piatto speciale, come è emerso dalla degustazione. È sulla scelta e sulla potenzialità gustativa delle materie materie che si è soffermato, mentre Giuseppe Garozzo Zannini Quirini, storico della gastronomia, affascinava i presenti raccontando la storia del piatto risalente a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1859), cuoco letterato autore del trattato “Cucina teorico pratica”.


Di farine, uova e impasto, alla base di ogni pasta artigianale, ha parlato invece Mauro Secondi. «È solo l'estrema cura nel trattare gli ingredienti di base, la manualità e una cottura attenta - ha detto - a garantire il risultato migliore». E lo ha dimostrato preparando una sontuosa Pappardella mantecata al sugo di lepre.



Tutti i primi curati dagli chef presenti sono stati apprezzati per gusto e originalità, come gli Spaghetti alla Nerano, piatto tipico della Penisola sorrentina, rivisitati da Pierluigi Gallo con l'aggiunta di provola affumicata in un gioco di consistenze; o i Pennoni rigati all'Arrabbiata di Andrea Pasqualucci, dal sapore molto deciso di aglio e salsa di alici. Daniele Roppo ha invece reso nobile la classica carbonara arricchendola con tartufo bianco; mentre Antonio Gentile ha preparato due versioni di pasta: il Fusillone con melanzana affumicata, gambero rosso, maggiorana e arancia e uno Spaghettone con impepata di cozze e funghi.