Sono le primizie dell’orto della Cascina Orsolina di Moncalvo (At) ad aver ispirato il menu che Matteo Baronetto sta portando in questi giorni a Identità Golose Milano.
Per Baronetto (cuoco de Del Cambio di Torino) cresciuto professionalmente proprio nel capoluogo lombardo, la partecipazione a
Identità Golose, è un po’ come un ritorno a casa. L’hub internazionale della gastronomia lo ha scelto come resident chef per quattro giorni (29 maggio-1 giugno) negli spazi di via Romagnosi.
Matteo Baronetto
In occasione delle quattro serate milanesi, gli ospiti che siederanno ai tavoli di Identità Golose Milano potranno gustare Nighiri, lardo, zafferano e salsa italiana e Uovo calamaro e basilico, pomodori e kiwi come entrée (in abbinamento a Berlucchi ’61 Satèn Docg o Moët et Chandon Grand Vintage 2009), seguiti da Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano (da degustare con Verdicchio di Matelica Vertis Bio Doc - Borgo Paglianetto), Triglia, testina di vitello, patata alle nocciole e prezzemolo (sorseggiando un calice di Merlot Corvina Igt 2017 - Corte Giara), per concludere con Crème caramel e sorbetto al pompelmo (insieme a Il Gioco di Camillo, la proposta del bartender di Identità Golose Milano, a base di Vodka Belvedere agli agrumi, blended whisky, zucchero muscovado, gocce di Fernet, citrus mix). Inoltre, per la sera del 29 maggio, il cuoco ha portato in tavola Alici e gelsi bianchi e Asparago verde, erba becco e portaluca.
Matteo Baronetto in cucina
La selezione di piatti, che esprime appieno quell'improvvisazione ragionata cifra stilistica di Baronetto, vede grandi protagoniste le primizie in arrivo dall’orto di Cascina Orsolina a Moncalvo, diventato per il ristorante torinese luogo d’elezione per il rifornimento di materie prime di qualità.
Raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano
La struttura, immersa in un’oasi di biodiversità patrimonio dell’Unesco, è un insieme di più realtà, dove spicca l’orto realizzato in assoluta assenza di pesticidi e prodotti chimici, ispirato alle tecniche dell’agroecologia. La sua realizzazione si deve all’agronomo Umberto Bonifacino - maestro in agricoltura sostenibile e nella difesa biologica delle colture - che ha letteralmente plasmato quattromila metri di terra (suddividendoli in sette terrazze), allestendo inoltre una serra ed un semenzaio. Ed è proprio qui che, da tre anni, nascono gli ortaggi, i frutti ed i fiori di cui Matteo Baronetto si rifornisce e che plasma e trasforma in piacere per gli occhi e per il palato.
«Grazie al lavoro svolto dall’agronomo Umberto Bonifacino - spiega
Matteo Baronetto - l’orto di Cascina Orsolina è diventato una sorta di riserva privilegiata da cui attingere prodotti di eccellenza, raccolti sempre nel momento migliore a totale vantaggio dei nostri clienti. In cuor nostro auspichiamo che sempre più realtà decidano di riscoprire piccole eccellenze territoriali come questa, che rappresentano l’essenza più autentica del nostro Paese».
Foto: OnStage StudioPer informazioni:
www.identitagolose.it