Luca Marchini è la risposta virtuosa al “nonnismo” in cucina e all’imprenditoria arraffona. Quella che investe su personale monouso che “se non ti va bene, quella è la porta. Tanto c’è la fila…”. La sue tracce parlano da sole. Laurea in economia aziendale, inizia a fare il cuoco nel ’98, a 27 anni, per passione.
E parte con il piede giusto: Bottura. Poi Parigi, New York, a Bologna con Barbieri. Nel 2003 incomincia a ballare da solo. Apre a Modena il
Ristorante L’Erba del Re, una stella Michelin dal 2008, a cui affianca una divisione catering, una scuola di cucina e una trattoria di cucina del territorio. Presidente
Jre-Jeunes Restaurateurs Italia e socio di
Euro-Toques Luca Marchini è un tenace imprenditore della gastronomia e dell’accoglienza.
Luca Marchini
Un professionista che tiene le antenne sempre ritte e studia gli scenari economici, perché il lavoro non è solo una combinazione di materie prime, è una complicata gestione d’azienda che vede nella ricetta servita all’ospite l’ultimo anello di una filiera polimorfa.
«Circa un anno fa - racconta - è stato pubblicato il regolamento welfare aziendale applicabile anche alle piccole aziende. Si è aperto un mondo, quello di poter dare davvero un premio concreto ai propri collaboratori». Marchini ha avuto fiuto e ha incaricato una persona di fiducia del suo staff di studiare le procedure. Elaborare un progetto welfare non è una passeggiata: è uno slalom amministrativo, burocratico e fiscale molto impegnativo.
«A inizio settembre 2018 - spiega - abbiamo presentato la pratica in Regione. A fine mese siamo stati chiamati da un funzionario, stupefatto, che ci ha comunicato che nell’ambito delle imprese di ristorazione la nostra domanda, approvata, si è rivelata il primo caso regionale, se non l’unico a livello nazionale. Oggi siamo una case history. Abbiamo fatto da apripista e veniamo studiati».
Ma in cosa consiste e come si traduce il welfare per i dipendenti dell’azienda di Luca Marchini? Per tutto l’anno in corso sono stati stabiliti degli obiettivi, che i gruppi di lavoro, organizzati per competenze, devono raggiungere. I risultati devono essere oggettivi e riscontrati da osservatori esterni. Ogni tre mesi si effettua una verifica e i team possono così correggere il tiro. Al termine del primo trimestre 2020 ci sarà la valutazione finale e il premio verrà calibrato in base alla percentuale di successo, secondo la quota di raggiungimento dell’obiettivo prefissato. Per maggior chiarezza: 80% di risultato conseguito, 80% di gratifica e così via.
«Tutti gli anni - puntualizza Marchini - effettuiamo investimenti, ma è necessario puntare sempre di più sui “ragazzi”. E l’apertura del Welfare alle piccole realtà si è rivelata un’opportunità da cogliere al volo, una strada da percorrere subito. Abbiamo messo a disposizione un budget consistente, diverse decine di migliaia di euro, da dedicare sotto forma di servizi. L’azienda paga al collaboratore la scuola dei figli, piuttosto che il dentista, la palestra, gli interessi sui mutui… Un aumento di stipendio sotto forma di servizi».
Stimoli e motivazione. Per ottenere il risultato e i benefici che comporta bisogna fare squadra. E questo è uno degli obiettivi di un’organizzazione aziendale efficace.