È importante comprendere cosa significa nell’operatività mettere in atto un sistema di rintracciabilità. Recenti fatti di cronaca hanno messo in luce come, ancora oggi, molte attività dell’Horeca non mantengano idoneamente la tracciabilità degli alimenti.
Pochi mesi fa in un locale in Abruzzo i Nas hanno sequestrato chili di hamburger non identificati, a Nola (Na) 150 kg di derrate alimentari - carni, pesce, dolci e rosticceria - risultate prive di qualsiasi informazione utile a garantirne la rintracciabilità, mentre a Treviso 4 rotoli di arrosto precotto (6 kg totali) e una confezione di carne rossa cruda da quasi 5 kg poiché sprovvisti di etichettatura e di documentazione fiscale/amministrativa sulla loro origine.
Il Decreto legislativo 5 aprile 2006 n.190 stabilisce le sanzioni qualora non venga applicato il Reg. 178/2002 che è la normativa europea che ha stabilito l’obbligatorietà, in qualsiasi attività dalla produzione primaria alla ristorazione, di un sistema di rintracciabilità atto alla sicurezza alimentare: qualora in qualsiasi punto della filiera ci si accorga che un alimento è dannoso o inadatto al consumo umano l’Osa (l’operatore del settore alimentare) è tenuto ad allontanare immediatamente tale alimento dall’impiego/commercio, avvisare tempestivamente le autorità competenti e procedere al ritiro (se il prodotto non ha raggiunto il consumatore finale) o il richiamo (se ha raggiunto il consumatore finale) del prodotto incriminato. La mancata attuazione di un sistema di rintracciabilità comporta “una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 euro a 4.500 euro” (art. 2 D.Lgs. 190/2006)
Occorre sapere quali alimenti entrano nella propria attività (in particolar modo quali lotti di alimenti e da quali fornitori), mantenere l’identificazione di tali prodotti durante la loro conservazione, sapere quando questi lotti sono stati impiegati e in che preparazioni sono andati a finire.
Il primo passo fondamentale è quello di verificare se sui documenti di trasporto o le fatture di acquisto sono riportati i lotti dei prodotti oltre che i codici, le quantità e ovviamente i prezzi. Qualora non siano presenti, mentre si pongono le merci nei magazzini/frigoriferi/freezer/dispensa è bene scrivere su tali documenti i lotti dei prodotti. Questo perché è importante essere a conoscenza di ciò che entra nell’attività.
L’altro passo fondamentale è l’identificazione delle merci durante il loro stoccaggio. A volte le unità di vendita che si acquistano sono cartoni e, per questioni di spazio, essi vengono gettati e solo la confezione interna viene posta in freezer/frigorifero: fate attenzione, però, perché spesso le informazioni utili per la tracciabilità - ovvero nome del prodotto, lotto e scadenza - sono nell’etichetta del cartone, quindi è fondamentale mantenere tali indicazioni sul prodotto, o tagliando l’etichetta e apponendola sulla confezione oppure trascrivendola.
Stesso difetto lo si riscontra quando si apre una confezione e non la si termina: a volte si travasa il prodotto in altro contenitore senza riportare i dati originali. Se invece si mantiene nella confezione originale, dove sono presenti lotto e scadenza, è buona norma scrivere la data di apertura. Quando si fanno delle preparazioni, è buona norma igienico sanitaria e di tracciabilità scrivere sopra il contenitore che piatto è e la data di preparazione.
Questi semplici consigli sono le basi per un sistema di rintracciabilità efficiente ed efficace.
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