Food-tech, la provocazione di Adrià «Chi non innova? È uno scemo»

«Io ho lavorato nell'era in cui è cambiato il paradigma stesso della cucina, ed io sono stato uno dei maggiori attori in questo cambiamento». Si presenta così il grande Ferran Adrià, cuoco tre stelle Michelin, dal 2006 al 2009 al primo posto con il suo elBulli della 50 Best Restaurants, ad oggi pronto per il nascente progetto elBulli Foundation. Il cuoco spagnolo è intervenuto sul tema food-tech, al quale è legato da anni in prima persona, a Milano, all'interno del Talent Garden quartiere Isola, forte della sua collaborazione con Lavazza.

Seppur tutti lo conoscano in qualità di chef, una cui cena ad oggi (battuta all'asta) vale addirittura 28mila euro, Ferran ha cambiato rotta. Diciamo che ora non s'accontenta più di creare in cucina, «non mi stimola più la creazione di un piatto». Ora la sua vena creativa, Ferran la dedica ad innovazione e, perché no, formazione.



La riflessione di Ferran Adrià sul Food-Tech
E quale categoria meglio delle start up può essere il punto di partenza di una sua riflessione? «Sono troppe le start up che falliscono entro cinque anni dall'apertura. Se le statistiche dicono 9 su 10, io dico 9,9 su 10». Il problema, secondo lo chef, è il progetto che sta alla base di tutto: «Vuoi aprire una trattoria di pasta al polo Nord? Sei fuori strada. Al massimo un bar, almeno hai il ghiaccio», ironizza. Ma c'è poco da ridere: «Quando si avvia un progetto, bisogna avere conoscenza del settore entro il quale questo progetto nasce». Nell'intervista rilasciata ad Italia a Tavola, Ferran approfondisce questo concetto: «Siamo in un momento in cui riteniamo che la teoria non sia poi così interessante, ci concentriamo solo sulla pratica, ci facciamo prendere la mano, quando invece entrambe hanno i loro risvolti positivi» e necessari.

Scelto il progetto, Ferran passa alla possibilità di successo, per la maggior parte delle volte... davvero deludente. «Io non ho investito mai in start up. Solo una volta, un'attività che prevedeva guide dedicate ed esperte, del posto, che portavano te, turista, a visitare la città». Gli esempi si sprecano: «Penso a quell'idea americana di fare carne partendo dalle proteine, figuratevi, io sono chef, quest'idea non può che farmi imbestialire... Ma quando sono un gruppo di ragazzetti spagnoli a propormi una cosa simile... Dovrebbero essere loro i primi a rendersi conto della quasi impossibilità di competere contro le grandi multinazionali oltreoceano».



I suoi colloqui durano massimo due minuti, già da quelli Ferran capisce se investire o meno in un'attività di Food-Tech: «Ci sono quelli che mi dicono "Investo in un'app che vende verdure online", ed è già stato fatto... Poi aggiungono "Ma io ho un peperoncino blu", che sarà anche unico, ma chi ti assicura che, solo perché è online, allora avrà successo?».

Ferran non risparmia colpi, «forse è proprio per questo che piaccio tanto a un'impresa come Lavazza, perché sono politicamente "incorretto"». Trae poi le conclusioni: per fare un business devi avere un progetto che sia prima di tutto originale, un progetto che abbia come punto di riferimento un attività di successo, ma del tuo settore, «non come quei ristoratori che prendono come modello Steve Jobs». Prosegue: «Devi scoprire ogni sottosistema della realtà in cui operi e vedere quanto a te occorra; non è detto che in ogni sistema fare comunicazione sia necessario, ci sono settori nei quali è meglio non dire nulla... Settori, come quello ristorativo, in cui gli acquisti fatti valgono il 40% di tutte le tue possibilità di successo».



Quando tutto questo è pronto, quando un format è stato pensato e all'interno di quel format stesso ci si sa muovere bene, è il momento di innovare. Nessuno dice che non innovando non sarà possibile arrivare al successo, anzi, tuttavia «se innovi impari, se copi invece no». Precisa nell'intervista ad Italia a Tavola: «L'innovazione è un concetto che parte dalle imprese, le business school hanno segnato un po' il cammino in questo senso; l'innovazione è da intendersi come un cambiamento che arriva in un luogo, in un ambito già esistente, apportando ad esso una novità». Ferran si lascia prendere la mano, e conclude: «Che poi, se non innovi sei uno scemo», scherzando.

Ferran al tempo de elBulli
È così che un'attività può aver successo e realizzare la sua mission. «Per la maggior parte si tratta di far soldi, ma per elBulli non era così. Noi volevamo aprire strade. Avevamo 2 milioni di richieste l'anno, quando i posti erano solo 7mila. Avrei potuto chiedere cifre immense a cena, avremmo sempre avuto il locale pieno, ma non m'interessava, io volevo aprire strade perché aprire strade significa fare avanguardia, continuare a farlo significa non vendersi e non fermarsi».

Anticonvenzionale tanto nella filosofia di gestione ai tempi de elBulli, quanto nella carriera: «La mia carriera è molto strana, è stata più che altro una progressione. Io mi sono innamorato progressivamente del mio mestiere. Questa è una cosa abbastanza strana, sono uno dei pochi professionisti la cui formazione è stata una formazione di tipo vocazionale».


Dopo elBulli, il progetto della Bullipedia
ElBulli chiude nel 2011: «Ho chiuso il ristorante perché odiavo gestirlo, ma la cucina e la creazione mi piacciono ancora». Così Ferran racconta dei due anni e mezzo "sabbatici", alla scoperta di questi due amori mai tramontati in giro per il mondo. Dalla difficoltà di comprenderli in pieno nasce il desiderio di catalogarli al meglio: «Abbiamo creato un'enciclopedia di 35 volumi, ora 11 sono pronti». Si chiamerà, una volta terminata, Bullipedia, 35 volumi di 500 pagine ciascuno, per un totale di 17mila pagine, interamente dedicate al cibo e a tutto ciò che gli ruota attorno.

La elBulli Foundation
Ma la vera novità è elBulli Foundation, un luogo in cui Adrià vorrà (probabilmente) essere creatore di creatori: «La questione è fino a che punto - chiarisce ad Italia a Tavola - si possono aiutare le persone che sono molto valide ad essere ancora migliori. Prendere i migliori e renderli ancora più migliori». Questo è l'obiettivo, ma si sa, per una mente come quella di Adrià nulla è certo: «Se hai le idee troppo chiare è noioso, la creazione è anche imperfezione».

Per informazioni: elbullifoundation.com