Un barman, non per moda Il sogno di Francesco Pogni

“I have a dream” diceva Martin Luther King nel 1963. Non era ancora nato Francesco Pogni, ma sicuramente quella frase lo ha ispirato. Il suo sogno era diventare barman e aprire un locale tutto suo. Questa aspirazione lui l’ha confessata a sua madre già a nove anni, quando nel locale più lussuoso di Biella, davanti ad un ricco aperitivo, scorgeva la figura sicura del barman; quel personaggio che con maestria, eleganza e grande professionalità accontentava tutti i clienti.

Si iscrive così all’Alberghiero di Biella, che dovrà purtroppo abbandonare a causa di gravi problemi famigliari. Inizia a lavorare in officina, ma a mancargli è il contatto con le persone, così si attiva per lavorare il fine settimana. Comincia in un pub vicino a casa, per farsi le ossa. Inizia così il suo percorso settoriale.

Sognare ad occhi aperti non è mai un male: arriva il momento per per Francesco di realizzare il suo sogno iniziale ed aprire un locale tutto suo. Il Walhalla Cocktail Bar di Biella, che quest’anno ha raggiunto i 13 anni di attività. Ma Francesco non si accontenta, si rimbocca le maniche per migliorare le sue conoscenze da barman. Inizia corsi di formazione, seminari e workshop, viaggia lungo tutta la Penisola, conosce nuovi prodotti, tecniche di miscelazione e colleghi uniti da una sola passione, questo mestiere.


Tra le ultime esperienze ad averlo in qualche modo segnato c'è la convention formativa di Abi Professional in Sardegna, nelle favolose cantine Su Entu a Sanluri. Collabora per quest'azienda vitivinicola Andrea Balleri, che con Carmine Mattia Perciballi (entrambi fondatori e membri del Comitato esecutivo nazionale e del Centro formazione Abi Professional) organizza incontri di studio e lavoro per dare vita ad un gruppo di formatori capace di divenire punto di riferimento a livello nazionale.

Francesco allora era appena entrato a far parte dell’Abi Professional, conosceva già dei grandi professionisti, soprattutto quelli della Valle d’Aosta - tra questi anche Bernardo Ferro ("Berni" per gli amici). Questa ed altre occasioni hanno fatto crescere in Francesco la voglia di collaborare alle diverse iniziative associative, allargando così le proprie conoscenze.



Francesco, con la sua storia, ha dimostrato che avere un sogno significa non avere paura di aprire il cassetto nel quale lo si conserva, ma lasciarsi trasportare e «credere in questo lavoro, crearsi una professione, farlo con semplicità, senza mai perdere di vista l’obiettivo». «Negli ultimi anni il nostro settore è stato messo in risalto da nuove tecniche, prodotti, figure professionali. Ci presentiamo al pubblico in modi nuovi, con abbigliamenti e look vintage, aggressivi, a volte anche un po’ bizzarri». È una scelta, ma questo non deve distrarre dalle vere qualità, «l’educazione, l’umiltà, la professionalità e l’amore per questo lavoro».

«Nei locali oggi si tende a dare risalto alle apparenze, dimenticandosi che il cliente ha bisogno di essere preso per mano, di essere accolto nel modo giusto; gratificarlo è talvolta più appagante che cercare di seguire mode o tendenze. Per fare questo può sicuramente aiutare esser parte di un’associazione: nella vita associativa si incrementa la propria professionalità, si conoscono personaggi ricchi di esperienza, che mettono alla prova, incoraggiano e stimolano».



Sono tanti i progetti che Francesco ha in mente per contribuire a migliorare la sua associazione, primo fra tutti, «far sì che i giovani si innamorino sempre di più di questo splendido lavoro».

Per chi passasse da Biella, il Walhalla Cocktail Bar diventa una tappa imprescindibile: due i drink da provare, Aromaticamente e La vie en rose.

Aromaticamente
Ingredienti: 35 ml di Gin Roku, 10 ml di liquore al fieno, 15 ml di sciroppo di lemon grass, 10 ml di succo di limone fresco, 60 ml di succo di mela verde, foglie di salvia
Tecnica: shake & double strain

La vie en rose
Francesco ha presentato questa ricetta alla Skyway Competition del 2018, la competizione fra barman fatta direttamente sui ghiacciai del Monte Bianco.
Ingredienti: 40 ml di vodka Grey Goose, 20 ml di Genepy Blanc, 10 ml di Maraschino, 10 ml di sciroppo di rosa, 60 ml di succo di pompelmo rosa, pepe rosa in grani
Tecnica: Mixing & double Strain

Per informazioni: www.abiprofessional.it