Re della pizza con l'innovazione Pepe: La Michelin? Io guardo avanti

Non serviva, forse, l’incoronazione dei Pizza Awards per avere conferme del fatto che, quando si parla dell’eccellenza nel campo della pizza, quella di Franco Pepe è di certo una delle storie più belle da raccontare. Premiato ieri con i riconoscimenti più importanti (tra cui quelli di miglior pizzaiolo e migliore pizzeria), domani Franco Pepe volerà ad Abu Dhabi per portare il suo concetto di pizza e di pizzeria anche nei Paesi arabi.


La sua Pepe in Grani è tra le pizzerie più ricercate del momento, in grado di portare in un piccolo centro di appena 5mila abitanti come Caiazzo (Ce), circa 15mila turisti al mese, soprattutto in estate, provenienti da tutte le parti del mondo. «Stiamo vivendo un momento importante - dice - ma fa parte di un percorso iniziato 10 anni fa e che deve continuare. Il fatto che oggi riusciamo a dialogare pure con l’alta cucina è un grande segnale, però dobbiamo fare molta attenzione, insistendo su ricerca e innovazione».

Già, il dialogo con l’alta cucina: tra i meriti di Franco Pepe e di altri come lui, oggi il concetto di pizzeria è cambiato, eppure ancora il settore, che pure sta vivendo un periodo di grande espansione, è ancora inspiegabilmente dimenticato da alcune guide, come la Michelin, che si ostina a non voler premiare le pizzerie con le sue stelle. Ma su questo argomento, Franco Pepe non si scompone: «Quando vedi che la gente ti cerca, ti imita, apprezza il tuo percorso, ti premia, è una verifica che ti dà la possibilità di riprogrammare sempre il futuro - dice - La cosa più importante è andare sempre oltre, mai sentirsi arrivati, sperimentare sempre e dare sempre offerte diverse al cliente con grande attenzione e con grande ricerca sulla materia prima. La Guida Michelin ha i suoi motivi per non poter scegliere le pizzerie. Io non so quali siano, però vado avanti con il mio percorso. Avrà dei buoni motivi, noi possiamo solo andare avanti a fare il nostro lavoro. Quando arriverà la Guida Michelin sarà un giorno importante per le pizzerie, perché la pizza ha tutte le potenzialità per essere riconosciuta».


Discorso chiuso, almeno fino alla prossima attribuzione delle stelle. Intanto Franco Pepe guarda avanti: «Il nostro percorso - dice - è mirato all’innalzamento della qualità della pizza, stiamo lavorando su un approccio più tecnico e scientifico della materia prima e cerchiamo di concentrarsi anche sui territori: abbiamo migliorato soprattutto l’accoglienza».

Ancora fuori dalle grandi città, per Franco Pepe la sfida è un’altra ed è legata in qualche modo al turismo e alla salute: «C’è grande richiesta ma - ammette - faccio molta attenzione a dove porto il mio prodotto, perché voglio fare un discorso di qualità e di continuità. Non siamo presenti nelle metropoli, ma abbiamo consulenze giuste, come quella in Franciacorta, all’Albereta, che è un progetto che mi stimola tantissimo, a Ginevra e a Hong Kong. La mia sfida è portare la gente attraverso la conoscenza del mio prodotto. Il mio tempo voglio impiegarlo non in strategie commerciali, ma nella ricerca di un prodotto sano».

Nella sua pizzeria, insieme alla brigata, lavora da tempo anche una nutrizionista che ha contribuito a mettere a punto un menu creato secondo i criteri della Dieta mediterranea. «Oggi c’è interesse sul discorso dell’alimentazione - conclude Franco Pepe - anche dal punto di vista scientifico. Se noi nutriamo bene, ci ammaliamo di meno. Per questo dobbiamo lavorare con coscienza».