A Gente di lago e di fiume territori diversi, ma cultura comune

Una domenica ben spesa, trascorsa a girare tra i vicoli stretti e le passeggiate lungolago dell'Isola dei Pescatori. Già di per sé una chicca, un piccolo fazzoletto di terra a pochi minuti di traghetto dal centro di Stresa, è stata per la 2ª volta location prediletta per un'altra edizione di Gente di Lago e di Fiume, la manifestazione di due giorni ardentemente voluta dallo chef bistellato Marco Sacco con l'obiettivo di difendere e ridare dignità all'habitat complesso e poco conosciuto delle acque interne.



«Già che si tratta della seconda edizione, abbiamo preso un po' più le misure. Perché l'isola è particolare, con la sua logistica. Nella prima edizione ce l'abbiamo fatta, ma con punti di domanda. Ora l'isola l'abbiamo scoperta, tutti siamo arrivati, conoscevamo il posto e l'operatività è stata perfetta. Abbiamo avuto più pubblico, abbiamo fatto 11mila piatti, è stato molto bello. Ho visto tanti bambini, tante famiglie con i loro figli, questa è un'altra cosa a cui tengo in modo particolare. È stato divertente, è stato magico».

A contribuire a questa magia indubbiamente le tante attività organizzate. Da quelle più tematiche, come il contest di sfilettatura del pesce tra pescatori, le dimostrazioni di rammendo, pareggiatura e coloritura delle reti, a quelle più conviviali, come la caccia al tesoro sull'isola (la vincitrice si è aggiudicata una cena per due al Piccolo Lago) o i laboratori di lettura itineranti. Ma il vero asso della manica di Marco Sacco è quel gruppo di cuochi amici che al pesce di lago hanno dedicato un loro piatto ad hoc.



Stellati e non, resident della zona o venuti anche da lontano, tutti accomunati dalla voglia di portare avanti una giusta valorizzazione delle acque di lago e di fiume, troppo spesso sfavorite nel confronto a tavola col mare, quando in realtà - per dirla alla Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano - queste sono «il sistema linfatico del nostro Paese, pensatele un po' come le vene del corpo umano».

Li abbiamo incontrati tutti: ad ognuno il suo banchetto, in una parte più o meno facile da raggiungere dell'isola, tutto il tempo per assaggiare i piatti che ciascuno ha realizzato. Percorriamoli insieme in maniera originale, come stessimo passeggiando dalle 13.00 alle 15.00 della domenica appena trascorsa.



Passeggiando e degustando le proposte degli chef...
Cominciamo da Cesare Battisti, già citato, che ha realizzato in coppia con Gianfranco Mameli del Ristorante Verbano una Tartare di salmerino con crema di rafano e germogli, letteralmente andata a ruba. Merito anche la posizione privilegiata con vista sull'Isola Bella. Da lì si sale lungo una piccola salita, ci si lascia sulla sinistra la chiesetta dove a più riprese venivano suonate sinfonie da un gruppo di giovani e bravi violinisti, per arrivare al banchetto del resident Alberto Todisco del Ristorante Chez Manuel, con lui ospite Renato Bosco, il pizza-ricercatore di Saporè, per loro un Luccioperca mantecato su letto di zucchine alla griglia.



Poco più avanti il Filetto di persico con erbe fritte è il piatto a quattro mani tra il resident Angelo Doriani e l'ospite stella Michelin Mauro Elli. «Il filetto di persico l'abbiamo abbinato a dello zabaione salato ai limoni, cercando di presentare questo pesce d'acqua dolce in maniera più piacevole, più divertente e anche più... buono». Girando appena possibile a destra, ci si ritrova sulla sponda dell'isola che guarda a Verbania. Qui una vera e propria miniera d'oro. In primis lo stellato Max Celeste, che insieme alla resident Ornella Malorgio, ha realizzato un Plin croccante di trota e bagna cauda.

Continuando a percorrere questa sponda... Giuseppe Rinaldi, resident, con accanto Federico Beretta del Feel Como e Marco Acquaroli del Ristorante Natura: loro il piatto Zuppetta di lago, spiegato ad ogni ospite in maniera intrigante e precisa. Una vera e propria fila partiva dal lago per salire qualche scalino necessario ad arrivare alla postazione della stella Michelin e patron de l'Erba del Re Luca Marchini e del giovane Paolo Griffa (ricordiamolo, per anni allievo di Marco Sacco, ora al Petit Royal di Courmayeur). Loro uno dei piatti più di successo della manifestazione, preparato con il resident Claudio Bucelloni, il Risotto rosa mantecato al timo con ragù di lago. «È bellissimo vedere - ci ha raccontato Luca - così tanti chef uniti, che collaborano, che interagiscono, preparando piatti a quattro e più mani».


Si arriva così alla piazzetta dell'isola, spazio sufficientemente aperto da ospitare, oltre ad un'acquario vero e proprio di pesci di lago, diverse postazioni. Tra queste, tappa obbligata dal padrone di casa Marco Sacco, che insieme all'ospite stellato del Joia Pietro Leemann ha realizzato un primo piatto interamente veg, «un pesce che non esiste», l'ha definito Sacco. Vicino Luigi Taglienti, la stella del Lume di Milano, che insieme ai fratelli Trentin è stato ospitato dal resident Gabriele Ruffoni: loro un tipico antipasto di lago completato da uno yoyo alla cipolla: «Rotoloni di coregone, trota rosa, aneto marinato e boccalone», ci ha spiegato Taglienti.

Tocca poi, spostandosi lungo la riva che guarda a Stresa, ad Umberto De Martino, stella del Florian Maison. Lui, insieme a Pasquale Botta, ha proposto una Fritturina di lago. «Credo fortemente nel progetto di valorizzare un pesce che, rispetto a quello di mare, è sicuramente meno utilizzato, ma che secondo me ha del grande potenziale». Tocca poi ad Alessandro Donadello, Gabriele Avanzi e Christian Turra, ospitati da Giorgio Negri, con i Tortelloni di lago; per terminare con il piatto dello stellato Gianni Tarabini, che assieme al resident Ivan Konstachuk, ha preparato uno Storione con patata mantecata al burro di montagna, trippa, lumaca e caviale.


Umberto De Martino, Luca Marchini, Marco Sacco, Pietro Leemann e, tra gli chef intervenuti al convegno, Enrico Cerea sono soci Euro-Toques. Gianni Tarabini è consigliere Euro-Toques. Luca Marchini è presidente Jre Italia.

Pesce d'acqua dolce, le giuste riflessioni
Se da una parte il momento più seguito è stato indubbiamente questo del pranzo, dall'altra il vero fulcro della manifestazione è stato il convegno del lunedì. Marco Sacco ha chiesto ad amici colleghi di portare a Gente di Lago e di Fiume le proprie esperienze, un momento di riflessione importante, che ha messo sotto i riflettori alcuni temi principi nella cucina di oggi. Sostenibilità, etica, biodiversità, consapevolezza, formazione. Un'occasione unica per entrare nella mentalità gastronomica di questo mestiere, partendo da un semplice presupposto: «I territori sono diversi per tradizioni ed ingredienti, ma simili per cultura alimentare».


«Non esiste una cucina povera o ricca, piuttosto una cucina buona e responsabile». Ha esordito così Battisti, che dal Ratanà di Milano si presenta come uno degli "ultimi avamposti" della cucina di lago. «Da sempre faccio ricerca sulle materie prime. E per quanto riguarda il pesce, la mia ricerca di focalizza sui prodotti d'acqua dolce, nel mio ristorante non ho mai servito pesce di mare. Questo perché la mia mission di cuoco non è tanto cucinare per soddisfare i miei ospiti, ma educare quelli che mi scelgono ad un consumo alimentare etico e sostenibile. Da qui l'importanza di conoscere i pesci d'acqua dolce e capire fin da subito che anch'essi hanno una loro stagionalità».



Una riflessione simile quella del cuoco autodidatta Gianfranco Pascucci, che dal suo ristorante stella Michelin Pascucci al Porticciolo a Fiumicino (Rm) consiglia: «È sbagliato per uno chef fermarsi su un preciso tipo di pesce solo perché di moda o perché richiesto, bisogna uscire, andare al mercato e vedere cosa la natura ci offre».



Ed è dal mercato che provengono alcune chicche spesso conosciute, o anche da tradizioni di altri luoghi che un cuoco porta con sé. È il caso di Luigi Taglienti: «Io sono ligure. Quando mi sono spostato a Milano ho portato con me non solo ricette, ma anche prodotti tipici che nella mia regione venivano spesso cucinati. Prodotti che inizialmente puoi acquistare a prezzi anche bassi, ma che conosciuti da altri colleghi vicini iniziano subito a comparire nelle carte di tutti. È anche così che il mercato si amplia».



Si focalizza di più sul territorio il presidente di Charming italian chef Paolo Barrale: «Io sono siciliano, mi sono spostato in Campania. Qui subito ho capito che fondamentale era far sentire il cliente a casa, nella propria regione. Ecco perché in alcuni piatti, anche se utilizzavo ingredienti come lo yuzu, ho sempre messo in risalto materie prime tipiche del posto come, in Campania, sono pomodoro e mozzarella». Si tratta quindi di interpretare e valorizzare il territorio in cui ci si trova: «Come lo faccio io in Campania, così lo fanno chef come Marco Sacco qui sul lago, stando anche attenti all'impatto che le nostre scelte alimentari hanno sull'ambiente».



«Ogni territorio ha le sue particolarità - rilancia la mente di Gente di Lago e di Fiume, Marco Sacco - ma ogni territorio ha delle similitudini culturali, come ad esempio il mangiare stagionale. Quando ho iniziato a fare il cuoco, ho da subito insistito sul pesce di lago. Mi davano del pazzo, avrei potuto mettere in carta una cappasanta e risolvermi tutti i problemi. Ma no, ho voluto raccontare la quotidianità del mio territorio, la vita dei pescatori della zona; per valorizzarla sono arrivato a togliere dal menu qualsiasi piatto che potesse portare l'ospite a scegliere ciò che già conosceva. Noi chef, in particolar modo oggi, abbiamo una responsabilità: dire la verità, parlare della nostra terra, trasferire nel piatto i nostri pensieri in maniera etico-sostenibile».



E se la cucina di Marco Sacco affonda le radici in questa cultura a tavola, promuovendo il lago, un simile banco di prova è quello che ha portato il giovane Marco Campanella ad ottenere la stella. «La mia infanzia l'ho trascorsa in Germania, i miei erano ristoratori e mi hanno fatto conoscere da subito le materie prime del lago di Costanza, che lavoravamo. Da lì in Svizzera, dove ho appreso un buon metodo per raccontare il pesce d'acqua dolce del territorio: offrivamo ai clienti metà pesce d'acqua dolce e metà pesce di mare nei nostri menu. Un po' accontentavamo le loro richieste più ovvie, dall'altra facevamo loro conoscere qualcosa che non avevano mai provato».



Si focalizzano sul tema della formazione, invece, Cristina Bowerman, stellata e presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto, e il tristellato Enrico Cerea, del ristorante Da Vittorio. «C'è una consapevolezza maggiore nei giovani d'oggi. Mentre anni fa avere in carta un prodotto che non si poteva avere era motivo di vanto, oggi i ragazzi hanno già quella maturità che permette loro di capire cosa cucinare e cosa no basandosi sul rispetto dei tempi che la natura ha». Si trova d'accordo Enrico Cerea, che conclude con una massima utile, dall'alto della sua esperienza, a qualsiasi cuoco: «Dobbiamo utilizzare la nostra intelligenza e la nostra esperienza di chef per sfruttare il meno possibile madre natura».



I piatti proposti la domenica sono lo specchio delle riflessioni del lunedì: ciò che rimane ai partecipanti è una cucina viva a 360°, una cucina che soddisfa tanto gli ospiti quanto il mondo in cui viviamo.

Non esiste miglior conclusione se non quella affidata alle parole di Marco Sacco. «Abbiamo messo di fronte al pubblico le difficoltà che noi cuochi nei territori troviamo e abbiamo, ma non solo. Pascucci che racconta Fiumicino, io che racconto un'isola e chi ascolta che non fatica a trovare molti fattori in comune: questo perché c'è la consapevolezza di guardare al futuro e non di sentirsi limitati dal presente, dal luogo. È vero, i territori sotto certi punti di vista ti limitano, ma se li sai guardare come fonte di opportunità, allora diventano magici. Lo stesso discorso per l'ecosostenibilità: siamo noi a dire al consumare quando mangiare quel determinato pesce, perché viene pescato in quel preciso periodo. È un mondo il nostro che va rispettato, è un mondo che dobbiamo e possiamo ancora costruire».

Per informazioni: www.lagentedilago.com