Molte volte mi sono chiesto se l'aver studiato Filosofia possa essere stato per me un aiuto nel lavoro della ristorazione; la risposta è sempre stata: sì. Non che la filosofia serva sempre, ma c'è un concetto filosofico che domina tutta l'attività e i gesti della ristorazione: il tempo. Non è facile capirne la sua importanza anche perché spesso lo diamo per scontato e un po' come il respiro, il tempo c'è, è lì fermo che ci guarda. Ma a ben vedere tutto ciò che forma il ristorante è tempo: tempo per accogliere il cliente, tempo per leggere il menu, tempo per portare il pane e le bevande, tempo per cucinare i piatti e via discorrendo.
Tempi stretti in cucina
Ma che cos'è il tempo? Il grande filosofo Agostino così definiva il tempo a chi lo chiedeva: ”Se mi chiedete cosa esso sia, non lo so, ma se nessuno mi chiede cosa esso sia io lo so”. Il tempo quindi spesso è indecifrabile. Fra le letture che consiglio spesso ai miei allievi e amici ristoratori, c'è sempre quella del bellissimo libro dell'Ecclesiaste; sì, un libro dove i ristoratori possono trovare molte risposte, a cominciare dal tempo.
Infatti il saggio scrittore dice: “C'è un tempo per ogni cosa”. Ecco che troviamo il tempo come significato abbinato alle cose da fare, un tempo per portare il pane a tavola o per preparare un piatto. Conoscere il senso del tempo aiuta tutti. Ma sempre in questo bellissimo libro si parla del concetto del riposo: “Meglio una manciata con riposo che due manciate con fatica”. Cari lettori quanti di noi si affannano a lavorare sacrificando la propria vita, e infatti il saggio dice: “Che l'uomo non ha altra felicità, sotto il sole, che mangiare e bere e stare allegro”.
Non è un concetto così diverso da quello che spesso si sente dire dai clienti e dai ristoratori, ma anche da che si occupa ad esempio di turismo enogastronomico. E per finire vorrei citare uno dei pensieri forse più famosi del saggio Ecclesiaste: “Vanità delle vanità, tutto è vanità”; diciamo che il concetto di vanità è molto sentito nella ristorazione, soprattutto fra i grandi chef, ma non solo. A volte si leggono solo libri di ricette e di segreti della cucina tralasciando che forse, per diventare un buon cuoco o un buon cameriere, un vecchio libro scritto più di 4mila anni fa potrebbe aiutarci a capire molto del nostro lavoro.