La sanificazione è l’insieme di trattamenti che consentono l’attuazione, il mantenimento, il ripristino e il miglioramento dell’igiene negli ambienti di produzione alimentare, pubblici esercizi compresi. Ma cosa significa “sanificare”? Dobbiamo essere sicuri che la nostra procedura sia davvero efficace.
Sia la legislazione cogente del Pacchetto Igiene (Reg. CE n. 852 e 853/2004) che la normativa volontaria UNI EN ISO 22000 (Food Safety Management System) evidenziano l’importanza dell’adozione di un piano di pulizia e disinfezione dei locali adibiti alla manipolazione e preparazione degli alimenti, nonché di tutte le attrezzature utilizzate. Il processo di cleaning prevede 5 fasi: asportazione dello sporco visibile, detersione, risciacquo del detergente, applicazione del disinfettante (con le modalità e i tempi indicati nella scheda di sicurezza), risciacquo finale e asciugatura con carta monouso.
Tutti i disinfettanti devono rispettare il Reg. UE n. 528/2012 ed essere registrati presso il ministero della Salute come Presidio medico chirurgico. Nella scelta dei disinfettanti occorre valutare il tipo di superficie da trattare e le caratteristiche dello sporco residuo presente, ciò risulta cruciale per la prevenzione e/o l’eliminazione di batteri e cross-contamination da allergeni o microrganismi, a fronte però di una rigorosa ottemperanza delle procedure intrinseche previste dal piano Haccp.
Caratteristiche dei disinfettanti
- Assenza di tossicità per l’operatore
- Biodegradabilità
- Non corrosività
- Capacità di distruggere i microrganismi patogeni
- Spettro d’azione il più ampio possibile
- Efficacia anche in presenza di acque dure
- Attivazione a basse temperature
I disinfettanti maggiormente impiegati sono i prodotti a base di cloro perché svolgono la loro azione sporicida già a temperatura ambiente, inoltre possono essere utilizzati su superfici di diversa natura mantenendo un pH>8, in modo da impedire la corrosione puntiforme delle attrezzature. Molto efficaci risultano anche acido peracetico, perossidi, aldeidi e sali quaternari di ammonio; essi svolgono un’attività battericida e batteriostatica sulla maggior parte di batteri e miceti.
Alcol denaturato, ammoniaca e candeggina, sebbene siano disinfettanti d’uso molto comune, risultano tuttavia fortemente sconsigliati in virtù della loro limitata attività battericida e per la produzione di composti tossici. Tali residui risultano pericolosi e nocivi sia per la salute degli operatori (irritazioni cutanee e respiratorie) che per i piani di lavorazione degli alimenti e dovranno quindi essere eliminati con molta cura.
Data l’importanza e la complessità di tali processi di igienizzazione, validazione ed esecuzione, non è tollerabile relegare le operazioni di cleaning e sanificazione al “quando c’è tempo”, ma devono essere considerate elemento portante della giornata lavorativa, poiché salvaguardano sia l’immagine del locale che la salute della sua clientela.
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