Sosta romana del gran tour che Pasquale Palamaro, executive chef del Regina Isabella di Lacco Ameno di Ischia, sta compiendo per scambi di esperienze con i migliori interpreti della cucina italiana. Dall’incanto del mare di Ischia alla più romantica dellle terrazze romane con vista sul Colosseo, l’incontro con Giuseppe di Iorio, stellato executive chef del ristorante Aroma di Palazzo Manfredi non poteva che far nascere un confronto e un evento gourmet d’eccezione.
Sono storie diverse, quelle dei due chef, ma con molte affinità in un percorso professionale e di vita che non può che essere guidato dalla passione e dall’amore per ciò che la natura ci offre. E proprio l’esaltazione della materia prima, di mare e di terra, è stata al centro del menu speciale che Pasquale Palamaro e Giuseppe Di Iorio hanno creato insieme per gli ospiti di una serata unica, ma che si spera replicabile.
I sapori del mare c’erano tutti, in omaggio a “L’isola che non c’è”, il tema del viaggio di Palamaro. All'ospite campano è toccata la prima portata, una Tapioca alla mela verde, finocchio, palamita e melissa, abbinata a un Kius Brut 2013 di Carpineti, l’azienda biologica laziale che ha proposto una sua selezione di vini per tutti i piatti serviti. Ancora mare, in una fragranza di profumi e di freschezza, nel piatto di Giuseppe di Iorio: Pezzogna in chevice su crema di parata americana, chips di mais e crumble di cacao. Stessa etichetta in abbinamento, ma Extra Brut.
Ancora Palamaro con minuscoli Gnocchetti di murena, mandorle e bergamotto, seguita dalla Zuppetta di crostacei e calamaretti spillo su vellutata di pisellini primavera e farro soffiato creata da Di Iorio: deliziosa alternanza di sapidità e consistenze di rara armonia. Il vino era il Capolemole Bianco 2016. Ancora una sfida senza vincitori né vinti nel dolce dove era presente ancora il mare, almeno nel contenitore. Una vera conchiglia racchiudeva infatti la Dolcissima perla di passione pepe lungo e xilitolo dello chef campano. Ultimo piatto il Cake di rapa rossa, gelato di scorzonera e semifreddo al cioccolato bianco del resident chef, abbinato a una grappa sempre by Carpineti.
Pasquale Palamaro e Giuseppe Di Iorio
Ma chi è Pasquale Palamaro? «Una personalità su cui puntare in Campania nei prossimi anni, dalla cucina lontana da ogni grevità, leggera ed essenziale», come dice di lui
Luciano Pignataro. Nella sua formazione ci sono Aimo e Nadia, Antonino Cannavacciuolo, Alfonso Iaccarino, Anthony Genovese, Ugo Alciati ed Emanuele Scarello ma anche tanta esperienza sul campo, curiosità per le cucine degli altri, conoscenza delle stagioni del mare e del pescato. E soprattutto tanta passione per un mestiere impegnativo dai contorni sempre meno definibili.
Grande esperienza ha anche Giuseppe Di Iorio che con la stessa passione nella sua minuscola cucina affacciata sulle meravigliose arcate del Colosseo - appena 16 mq - trae quello che ha in mente dalle materie prime, esse stesse ispitatrici. «La magia di un piatto - sostiene - comincia dalle materie prime che da sole valgono la metà dell’opera. Dopo averle scelte bisogna esaltarne le caratteristiche, ma è molto facile rovinarla». Uno stile che devono aver ben compreso i severi ispettori della “Rossa” se ad appena due anni dall’apertura di Aroma gli hanno assegnato la sua prima stella Michelin.
Al di là delle serate speciali come questa, all'Aroma c’è sempre un menu degustazione basato sull’offerta stagionale. Per chi deve seguire un'alimentazione senza glutine è disponibile "Melissa", il menu gluten free ispirato alla figlia dello chef. Tutto è fatto in casa, dalla pasta ai grissini. Sulla base della freschezza assoluta sceglie pesci di vario tipo, non solo le tre o quattro tipologie più conosciute. La carta dei vini comprende circa 400 etichette e bollicine nostrane e d’oltralpe. Sobria ma ricercata la mise en place e impeccabile il servizio di sala. Per una pausa veloce accanto alla sala ristorante c’è anche un bistrot affacciato sul Colle Oppio.
Tutti i vini della cena a quattro mani erano dei Carpineti, vitivinicoltori da varie generazioni, ma dal 1986 è Marco a gestire l’azienda. Biologica dal 1994, si trova alle pendici dei Monti Lepini, a Cori, antica cittadina laziale risalente al IV secolo a.C., a circa 400 metri sopra il livello del mare. Il ristorante Aroma è all’ultimo piano di Palazzo Manfredi, dimora nobiliare settecentesca dei conti Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi. Da qualche anno è un raffinato hotel 5 stelle lusso della catena Relais & Chateaux.
Confortevole alloggiarci, ma ancora più emozionante è ammirare il Colosseo dalla terrazza dell’Aroma, gustando la cucina di Di Iorio. Della Manfredi Fine Collection fanno parte anche due ristoranti a Capri: il Monzù di Punta Tragara, affacciato sui Faraglioni, e il Mammà che domina la famosa Piazzetta. Sono affidati rispettivamente agli chef Luigi Lionetti e a Salvatore La Ragione che offrono entrambi un’esperienza gourmet legata ai sapori del mare e alla tradizione mediterranea
Per informazioni:
www.palazzomanfredi.comwww.aromarestaurant.it