Iginio Massari ed Ernst Knam ricordano l’amicizia con Marchesi

Sono in tanti, nel mondo della cucina e non solo, a ricordare con affetto e nostalgia aneddoti legati a Gualtiero Marchesi. Tra questi ci sono i Maestri pasticceri Iginio Massari ed Ernst Knam, che hanno stretto con lui un legame di profonda amicizia e reciproca stima, condividendo esperienze professionali.

Marchesi, parlando di Massari, un giorno disse: «Mi sento in imbarazzo solo davanti a lui: a soli 20 anni reggeva un intero stabilimento». Massari è considerato per la pasticceria quello che Marchesi è stato per la cucina italiana.



«Marchesi è un uomo che conosco da 35 anni - racconta Iginio Massari, fondatore dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e titolare della Pasticceria Veneto a Brescia - con lui è nato un feeling dal primo momento, abbiamo sempre condiviso idee e passioni. Siamo un po’ narcisisti e godiamo attraverso i piaceri degli altri. La sua idea di portare l’Italia ai più alti livelli della gastronomia è quella che più abbiamo condiviso».

«Di aneddoti ce ne sono tanti, abbiamo collaborato sul lavoro in tante occasioni, era non solo un grande professionista ma un uomo che ha sempre fatto crescere la ristorazione è l’ospitalità. Era un grande chef e un grande personaggio in tutti i sensi con una cultura a 360 gradi. Siamo abituati a santificare tutti quelli che muoiono, chi lo merita e chi no: lui lo merita».

«Nel corso della sua attività i riconoscimenti che ha ricevuto in tutto il mondo non li ha avuti nessuno, e voglio ricordare anche il fumetto a lui dedicato dalla Disney su Topolino. Una vita intensa quella di Gualtiero, piena di soddisfazioni. Mentre il bello si gode poco, l’amaro rimane sempre in bocca. Al di là di essere un grande cuoco, sapeva apprezzare la cucina popolare. La prima volta che è venuto a casa mia mia moglie gli ha detto “se vuoi c’è il minestrone”, il prodotto della nostra fanciullezza, le verdure cotte bene e basta. Ha fatto felice lui e mia moglie. Ricordo infine le belle giornate a parlare di pasticceria. Marchesi è un personaggio del quale parleremo ancora a lungo».



Anche Ernst Knam ricorda commosso il grande Maestro scomparso ieri, 26 dicembre. Cuoco dal 1986 in diversi ristoranti stellati all’estero, si trasferì in Italia nel 1989 dove lavorò al fianco di Gualtiero Marchesi per poi aprire nel 1992 un proprio laboratorio di pasticceria a Milano, che quest'anno ha festeggiato i 25 anni di attività proprio insieme al Maestro. «Lascia un grande vuoto difficile colmare - ammette Knam - anche alla sua età aveva una marcia in più. I suoi piatti rimarranno nel ricordo di tutti noi, opere di grande personalità, come lo “Spaghetto freddo al caviale”. Tanti cuochi devono ancora imparare».

«I miei tre anni con lui sono stati intensi, ricordo bene quando eravamo insieme per le nuove aperture. Per me è stato un secondo padre, sono andato via giovane da casa e lui mi ha dato molto. Negli ultimi tempi ci siamo riavvicinati, siamo stati più tempo insieme. Non era solo un cuoco ma un vero artista, diceva “faccio arte” e aveva ragione, i suoi piatti erano quadri, una capacità che era ispirata dalla semplicità, qualcosa che oggi non c’è più».

«Osannato all’estero e massacrato in Italia, Milano ha sbagliato nel mandare via un tre stelle Michelin come lui che ha dato un enorme contributo alla cucina italiana. Della sua brigata siamo in tanti ad aver costruito una carriera e dobbiamo essergli sempre grati».


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