Derflingher e Pozzulo: «Marchesi, un grande uomo»

Il cordoglio di Enrico Derflingher e Rocco Pozzulo a nome di Euro-Toques e Federazione italiana cuochi. Matteo Scibilia: il Maestro mi aveva spinto a diventare cuoco, mettendo in evidenza la grande eredità che lascia a tutti i cuochi, di oggi e di domani.

«Marchesi è stato un grande - dichiara Enrico Derflingher, presidente sia di Euro-Toques Italia che di Euro-Toques International - un mito, una leggenda. Lo conosco come uomo da trent’anni, è stato la storia della cucina italiana e non solo. Ha subito critiche feroci da chi non vale un decimo di lui, è un uomo che ha fatto ciò che nessun altro ha saputo ripetere. La sua figura ci ha permesso di crescere come cuochi e come uomini».



«Tanti i ricordi personali che ho di lui. Un uomo di cultura, facevamo lunghi viaggi insieme in macchina o in Europa quando lui era presidente di Euro-Toques. Parlava di musica, arte e artisti internazionali, ne parlava per ore e lo ascoltavi sempre con interesse e piacere».

«L’ho chiamato il giorno di Natale per gli auguri ma non mi ha risposto, era una persona che richiamava sempre, ma quel suo panettone insieme non lo mangeremo più. Un esempio cui nessuno può essere paragonato neanche lontanamente. Oggi in tanti sono bravi, ma nessuno lo raggiunge».



Euro-Toques International è nata 31 anni fa anche grazie ad una colonna portante della Cucina italiana come Gualtiero Marchesi. Nel 1986 fu Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, a contattare lui e altri colleghi da tutta Europa per confrontarsi e dare vita a quella che oggi è l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione Europea. I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.

A livello nazionale, nel nostro Paese l’associazione fu fondata da Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone prima a Massimo Spigaroli e poi ad Enrico Derflingher, attuale presidente sia di Euro-Toques Italia che di Euro-Toques International.



«Marchesi ha avuto con la Federazione un bel rapporto, lo abbiamo insignito del “Collare Collegium Cocorum” per tutto quello che ha realizzato. Un grande personaggio del panorama non solo nazionale, ma anche internazionale». È quanto afferma Rocco Pozzulo, presidente della Fic-Federazione italiana cuochi.

«Una grande perdita. Per tutti noi è stato un punto di riferimento, sia per i cuochi più conosciuti, che per quelli non famosi. La nostra Federazione lo ha visto come un maestro, anche i nostri allievi. Ieri abbiamo pubblicato un suo ricordo attraverso le parole di Eugenio Medagliani, nostro presidente onorario e suo grande amico».

«Personalmente l’ho incontrato in alcune occasioni e la sua sapienza ed esperienza erano chiare a tutti, una persona che ha fatto di tutto e di più. Come dicono alcuni (e io condivido) è il “Padre dei cuochi”, ci rappresenterà sempre, anche a livello internazionale».



«Era il lontano 1987 - ricorda Matteo Scibilia, chef patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb) e responsabile scientifico di Italia a Tavola - ed io ero agente e responsabile di aziende come Longino&Cardenal e la famosa Fattoria dell’Oca Bianca di Antonello Pessot a Chiopris in Friuli. La Longino prima azienda a vendere all’alta ristorazione prodotti come Caviale Iraniano e le prime specialità di alta gamma, l’Oca Bianca, oggi Jolanda de Colò, che allevava oche nei dintorni di Palmanova e che produceva i primi foie gras e ingredienti derivanti dalla macellazione di oche. Gualtiero curioso ed attento, come deve essere un vero Cuoco, si lasciò attrarre immediatamente da queste due nuove realtà; memorabile con lui il viaggio notturno a Chiopris, insieme ad Angelo Colzani, partenza alle 22 da via Bonvesin de la Riva a Milano, visita a mezzanotte da Cipriani a Venezia, che in realtà dormiva, il giorno dopo in mezzo alle oche di Antonello e sua moglie Jolanda, a studiare nuovi foie gras. Sempre disponibile, attento e studioso».

«Oldani, Cracco e i tanti allievi che erano nella cucina di Gualtiero tra il 1985 e il ‘90 erano giovani cuochi quando li rifornivo di caviale da 1 chilo nelle scatole blu con l’elastico intorno. Era una festa, e così per i primi agnelli pré-salé, i primi Black Angus scozzesi, i polli di Bresse e tanto altro ancora. Stava nascendo la Nuova Cucina di qualità, Gualtiero in cucina era severo, osservava sempre da lontano ma correggeva, spesso con autorevolezza ma anche con carattere deciso e non proprio facile, ma ha insegnato a tutti un grande mestiere. Certo non era facile seguirlo. Come tutti gli artisti, era un vortice di idee e bisognava assecondarlo, come quando creò le strisciate di colore che diventarono il suo simbolo, il pentapiatto della Richard Ginori, i primi bicchieri della Riedel in Italia...».

«Ha insegnato anche a me qualcosa. Io avevo creato un metodo di vendita particolare, invitavo a casa la domenica sera e il lunedì sera i cuochi e cucinavo per loro i prodotti di queste due aziende. In fondo non sono stato un allievo della sua cucina, ma mi ha seguito in tanti percorsi professionali, finché un giorno mi disse: “Hai insegnato a tanti cuochi a cucinare questi prodotti, perché non lo fai per i veri clienti?”. Avevo conosciuto Nicoletta, mia moglie, che collaborava con i Fratelli Solci a Milano, era il 1991; insieme aprimmo il primo wine bar a Vimercate, VinodiVino, rilevandolo da Charles, carismatico sommelier di Gualtiero in Bonvesin, prima dello spostamento all’Albereta; wine bar diventato successivamente l’attuale Osteria della Buona Condotta. Ricordo ancora con emozione la sera che un cameriere entrò in cucina e mi chiese: “Chef, c’è un tizio che dice di chiamarsi Gualtiero Marchesi e vorrebbe mangiare, dove lo mettiamo?”. Il resto è storia. Ciao Gualtiero e grazie».