UniSalento, Ifse e il sommelier Cinacchi «#laureaccoglienza è la strada giusta»

Vincenzo Zara, rettore dell'Università del Salento, il fondatore di Ifse Raffaele Trovato e il sommelier Luca Cinacchi, volto televisivo di Hell'sKitchen aderiscono all’iniziativa di Italia a Tavola #laureaccoglienza.

Professor Zara, i Ministri Valeria Fedeli e Maurizio Martina hanno sottolineato la necessità di affrontare il tema. Lei cosa ne pensa?
Concordo con loro. Ritengo che siano strade percorribili per dare una risposta concreta alle esigenze del mercato che chiede professionisti nei settori del turismo e dell’enogastronomia di qualità. In qualche modo qui nell’Università del Salento stiamo già lavorando in questa direzione. Da quest’anno sono attivi due corsi di laurea che si propongono di formare figure professionali qualificate: Enologia e Viticoltura e Manager del Turismo. Si tratta di due percorsi di studi triennali che abbinano alle conoscenze di base una preparazione specifica da acquisire anche sul campo. Sono previsti, infatti, tirocini formativi presso aziende o enti convenzionati allo scopo di fornire una valida opportunità di contatto diretto con il mondo del lavoro.



Gli studenti, oggi molto numerosi, che si diplomano negli istituti alberghieri e vogliono andare all'università devono optare per facoltà non attinenti…
Servirebbe un percorso formativo che possa mettere insieme attività formative diverse e trasversali in modo da consentire l’acquisizione di conoscenze, abilità e competenze opportune per svolgere nel migliore dei modi ciò di cui il mondo del lavoro necessita. Bisogna poi decidere che veste dare a questo percorso formativo, se una laurea professionalizzante triennale che fornisca un titolo di studio immediatamente spendibile nel contesto lavorativo, oppure una laurea triennale di carattere più generale seguita da un percorso biennale magistrale più specifico. In ogni caso bisogna partire dal profilo professionale richiesto e dalle competenze previste per poi disegnare il percorso formativo più opportuno. Un cambio di paradigma importante che in questo caso specifico è indispensabile.



Le professioni legate ai settori di cui parliamo sono molto numerose, dal management, al marketing, alla gestione, oltre a sala e cucina. Ritiene che un percorso accademico potrebbe valorizzarle?
Assolutamente sì. Un percorso accademico è in grado di offrire un valore aggiunto a qualsiasi professione poiché oltre ad ampliare il bagaglio culturale in generale, apre la mente e fornisce gli strumenti necessari a sviluppare il senso critico e le capacità innovative. Queste ultime, in particolare, rappresentano un elemento indispensabile per competere adeguatamente sul mercato. Tutti requisiti che lo studente farà suoi e potrà spendere in qualsiasi area di applicazione. L’Italia è maestra nell’arte dell’accoglienza poiché questa caratteristica è da sempre insita nella comunità. In più ha un vantaggio ineguagliabile: è in grado di offrire agli stranieri insieme a luoghi bellissimi da un punto di vista naturalistico, una storia che tutto il mondo ci invidia e prodotti tipici inimitabili per salubrità e gusto. Se insieme a tutto questo i turisti troveranno anche professionisti preparati in grado di rispondere in maniera idonea e competente alle loro richieste il risultato non può che superare i risultati fino ad ora raggiunti.

Sarebbe disponibile a sedere ad un tavolo di approfondimento?
Perché no? Sono sempre aperto alle riflessioni e agli approfondimenti, soprattutto se frutto di confronto.



Anche Raffaele Trovato fondatore di Ifse di Torino "Italian food style education" con 6 sedi operative nel mondo, 13 uffici di rappresentanza e 14 università partner, nonché presidente del Museo del Gusto a Frossasco in provincia di Torino, è d'accordo con #laureaccoglienza.

«Senza ombra di dubbio sono assolutamente favorevole, vivo questo mondo della formazione da tanti anni anche a carattere internazionale e ho una visione ampia, all'estero ci sono queste università da tempo, lavorano bene e formano bene. In Italia mancano e si dovrebbero aprire. Inoltre va riformato il sistema formativo degli Istituti Alberghieri, sicuramente aumentando il numero delle ore di pratica e prevedendo l'acquisito di derrate per i lavoratori, i budget sono tropo ridotti».

«Nel privato - prosegue - esistono numerose scuole come la nostra, ma esigenza della tematica pratica non deve fermare le conoscenze teoriche, noi dedichiamo molta attenzione alla pratica proprio per recuperare il tempo perso all'alberghiero. Una università come propone Italia a Tavola è un'esigenza necessaria per metterci al passo del mercato internazionale».

«Quando ricevetti il premio Italia a Tavola, era il 2010 - ricorda - avevo già annunciato la necessità di una formazione è più ampia, che coinvolgesse le diverse regionalità, indirizzata anche a studenti stranieri. Nel nostro Paese manca la professionalità che danno le università di Losanna o Parigi, anche i nostri manager formati in un’altra nazione percepiscono una cultura che non è più italiana. Speriamo davvero che questa sia la volta buona».



Luca Cinacchi sommelier di grande esperienza e volto televisivo della trasmissione Hell's Kitchen è altrettanto chiaro nel supportare l'iniziativa. «L'Italia - denuncia - non ha aperture, anche io sono andato a formarmi a Lione. Le scuole alberghiere non sono all'altezza e il sistema formativo è ben lontano dall'essere all'avanguardia. Gli Istituti Alberghieri sono ancora un sistema debole che andrebbe cambiato altrimenti succede come nel mio corso a San Pellegrino Terme, tra gli studenti delle quattro "quinte classi" chi fa il nostro si conta sulle dita delle mani».

«Un percorso universitario - ammette -sarebbe molto utile soprattutto per la parte manageriale, chi vuole gestire, diventare food&beverage manager non ha le competenze né economiche, né finanziarie e se esce da altri percorsi universitari non sa nulla del nostro settore. La sala è importantissima, c'è crisi del personale a causa della mancanza di formazione, il mondo della cucina ha alcune scuole specializzanti, solo private, ma per le professioni di sala non esiste nulla. Come possono i nostri ragazzi avere stimoli?».

Hashatag: #laureaccoglienza