Ogni pranzo trova la sua ideale conclusione in un “dolce al cucchiaio”. Sotto questo titolo sono compresi tutti quei dolci morbidi e cremosi che possono essere gustati, appunto, con l'uso del solo cucchiaio. Il galateo moderno della tavola esclude, infatti, di servire, alla fine del pranzo, torte o comunque dolci a base di pasta lievitata, se non in occasioni particolari o ricorrenze speciali in cui la torta rappresenta il “clou” del festeggiamento.
Tuttavia, anche in questo caso, le norme di comportamento suggeriscono di completare il pranzo con un buon dolce al cucchiaio e, dopo un intervallo di almeno mezz'ora, di servire la torta destinata a quella particolare occasione. Alla base di tutto ciò vi sono anche fondati principi dietetici. Un dolce al cucchiaio, infatti, viene scelto in sintonia con i piatti che hanno costituito il menù e lo completano senza appesantire l'equilibrio calorico.
Tra i dolci al cucchiaio più noti, si ricordano le mousse e le bavaresi, così come i budini e le creme, i dolci di gelato, i semifreddi , i sorbetti e i dolci a base di frutta, fresca o elaborata in cucina. E pensare che, anticamente, i dolci di ogni tipo , inclusi i canditi, erano serviti durante tutto il pranzo e addirittura, nel Rinascimento, aprivano il banchetto poiché, si pensava , avrebbero favorito la digestione delle innumerevoli portate che sarebbero seguite.
Certo, oggi può sembrare bizzarro ma, se ci riflettiamo un poco, anche le diverse mostarde, le confetture, le composte di frutta o il miele, serviti con i bolliti o con i formaggi, svolgono la stessa funzione: stimolare la digestione attraverso il dolce-salato. Ma allora: formaggi e frutta devono essere banditi dalla tavola? Dei formaggi ho già detto in altra occasione; ricorderò solo che sarebbe preferibile servirli possibilmente all'aperitivo. Se invece si desiderasse includerli tra le portate a tavola, si avrà come inevitabile conseguenza la riduzione drastica delle portate o, quantomeno, delle dosi degli altri piatti.
Per la frutta, l'abitudine di servirla allo stato naturale, è progressivamente andata in disuso, in buona parte per la diffusa imperizia dei commensali, nella delicata operazione della “sbucciatura. Come fare allora per offrire frutta fresca? È molto semplice: si dovrà affettarla perfettamente privandola della buccia e tenendone separate le diverse qualità nel piatto di servizio. Si potrà addirittura predisporre i singoli piatti per ogni commensale con la frutta, così preparata, già disposta in modo da evitare negativi mescolamenti al momento del servizio.
La stessa frutta, specialmente quella che tende facilmente ad annerire, potrà essere spennellata con succo di limone o vino bianco, prima di essere disposta nei piatti. Se si vorrà aggiungere gelato, consiglierei di rivolgersi piuttosto ai sorbetti più in carattere con la frutta stessa e metterne una piccola quantità in ogni piatto.
Una piccola nota di bon ton. Che posate usare con i dolci al cucchiaio? In genere si usa il cucchiaio da dessert oppure il più moderno cucchiaio da salsa, leggermente più piatto. Tuttavia, soprattutto quando si tratta di gelati o semifreddi, è consigliabile disporre, alla sinistra del posto tavola, anche una forchettina che tenga fermo il dolce mentre se ne stacca la parte da degustare ed evitare così spiacevoli “scivolate” sul piatto.