Nikita Sergeev, talento russo nel cuore delle Marche

La distanza è solo questione di geografia e nel nostro caso le Marche non sono mai stata così vicine alla Russia. Ad aver accorciato le distanze tra Mosca e Porto San Giorgio (Fm) è stato, senza dubbio, il ventiseienne Nikita Sergeev (nella foto) che dopo undici anni in giro per il Belpaese ha scelto il centro Italia, aprendo nel 2013, il Ristorante L'Arcade, per sperimentare e mettere in atto le tecniche e le abilità culinarie apprese durante i 12 mesi presso la scuola di alta cucina “Alma” di Gualtiero Marchesi.

Aria sbarazzina, ciuffo rosso e accento russo-marchigiano, Nikita è la personificazione di chi ogni giorno, insieme al suo staff, ricerca, sperimenta e cura ogni dettaglio per poter fare bene e meglio, avendo come obiettivo quello di rendere questo piccolo e sofisticato locale (25 coperti circa) un punto di riferimento per tutto il mondo dell’enogastronomia di qualità. Scambiando alcune battute con lo chef, oltre alla sua simpatia, rimango colpita dalla sua tenacia e dalla sua determinazione nel puntare in alto (fino a toccare le “stelle”) ammettendo, anche, che l’inizio non è stato per nulla semplice.

Nikita, dopo Alma, hai deciso quasi subito di metterti in proprio e aprire l’Arcade, sfidano i pregiudizi e credendo fermamente in quello che facevi. In questi tre anni di attività qual è stata la tua ispirazione?
Più che ispirazioni, posso parlarti di voglia di farcela e tenacia in tutto quello che faccio. All’inizio, ammetto, non è stato semplice, portare un ristorante gourmet in una piccola cittadina di mare, un rischio, ma oggi posso dire che ne è decisamente valsa la pena. Il mio obiettivo è sempre stato quello di puntare sulle materie prime e quindi sulla qualità di ciò che cucino, ed è per questo che ho pensato l’Arcade come un posto accogliente, con non più di 25 coperti.

Da Mosca a Porto San Giorgio. Quali sono le influenze culinarie della grande madre Russia che hai portato nelle marche e in generale nella cucina italiana?
Sicuramente tutto quello che riguarda l’affumicatura, la fermentazione e la salamoia. In Russia sono tecniche molto utilizzate e sin da piccolo quando guardavo cucinare mia nonna ho appreso diversi “segreti” che sto ora sperimentando insieme agli ingredienti del territorio. Inoltre fanno parte della cultura russa anche i tuberi di patata, il sedano rapa, le radici di prezzemolo e per quanto riguarda il pesce l’anguilla. Cerco sempre di essere ispirato e mettere in quello che faccio buona parte delle mie origini, ma sono attratto anche dall’Oriente infatti nei miei piatti l’influenza della Cina e del Giappone (soprattutto nell’impiattamento) è molto forte.



Una cucina concentrata sui contrasti e sull’equilibrio tra acidità e dolcezza. Raccontaci qualche piatto clou della tua “collezione”.
Come detto prima mi piace molto sperimentare e cambiare gli abbinamenti ogni giorno, il mio è un viaggio giornaliero alla ricerca di nuovi sapori e nuove sensazioni. Un esempio possono essere gli antipasti: come la cotenna di maiale soffiata con ripieno al riccio di mare, abbinamento azzardato ma perfettamente riuscito, oppure i trucioli di seppia con polvere di limone bruciata e saltata al retrogusto di ananas e ancora i gamberi rossi di Mazara con finto lardo (sedano rapa cotto con guanciale) e caviale di lime. Un primo piatto che propongo e consiglio, di solito, è il risotto con scalogno, capasanta e polvere di scalogno; inoltre per i secondi amo mixare i condimenti classici della carne proponendoli però sul pesce, come, ad esempio, la guanciola di tonno brasata con verdure. Tanta cura e studio anche per i dolci dove uno dei miei cavalli di battaglia sono le Visciole con mandorle, dragoncello e meringhe. Diciamo che ogni pietanza è unica e tutta da scoprire e gustare.

Se Porto San Giorgio fosse un piatto, quale sarebbe?
Bè oltre che in un bel piatto di spaghetti con le vongole, questa città per me impersonifica Lu Frecantò, tipico piatto delle basse marche, simile alla ratatouille di verdure. Ti dico così in quanto in undici anni che vivo qui posso affermare che Porto San Giorgio è un vero e proprio mix di culture e tradizioni.

Qual è il tuo rapporto con i grandi maestri del territorio marchigiano, come ad esempio Uliassi o Cedroni? E quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?
Conosco Uliassi e Cedroni e li stimo molto, sono i top chef, sia nel nostro territorio che in giro per il mondo, e da loro c’è sempre e solo da imparare. Mi piacerebbe molto in futuro provare a proporre qualcosa di importante per la promozione delle marche e delle sue eccellenze magari unendo le forze tutti insieme. Chissà che i sogni non diventino realtà! Io continuo comunque a sperimentare e cercare ogni giorno l’abbinamento perfetto, amo quello che faccio e come detto prima ci metto tutto me stesso e provo sempre a reinventarmi cercando di rispettare e esaudire i desideri di tutti i tipi di palati.



Una grande sinergia e professionalità quella che si respira all’Arcade, da quando entri accolto nell’ambiente minimal, dalla simpatia del sommelier Leonardo e dall’assistente di sala Irene, passando per la brigata capitanata da Sergeev fino al percorso degustativo che può essere fatto in due modi: il primo seguendo la libera ispirazione giornaliera dello chef inebriandosi in un viaggio di otto portate, la seconda soprannominata “Percorso Nikita”, attraverso tredici portate, vuole portare il cliente alla scoperta della creatività e dall’originalità di questa cucina a mio avviso molto futuristica e creativa. Per finire ampio spazio anche ai vini, selezionati da Leonardo e provati personalmente anche da Nikita in abbinamento ai diversi piatti. Senza dubbio questa è la dimostrazione che l’unione fa la forza e l’originalità abbinata all’esperienza e alla sperimentazione porterà l’Arcade lontano.


Ristorante L'Arcade
via Giordano Bruno 76 - 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Tel 0734 675961 / 347 8659366
www.ristorantelarcade.it
info@ristorantelarcade.it