Andrea Ribaldone e Antonella Ricci Sfida ai fornelli, protagonista il riso

Nord contro Sud. Quante volte. Anche a tavola. La sfida di Bari è all’insegna del riso. No, le barzellette non c’entrano. Grande protagonista della serata è stato lo straordinario cereale che rappresenta una delle basi della alimentazione umana. E della nostra. Il teatro della sfida offre uno dei più suggestivi scenari del capoluogo: è la sala Zonno, al molo San Nicola. A due passi da uno dei posti più intriganti di Bari (l’intraducibile “’Nderr a la lanz”), spezza in due uno dei lungomari più belli d’Italia. Dalla balconata a mare la vista sul seafront con alcuni dei più bei palazzi del capoluogo, a cominciare dalla “provincia”, è mozzafiato.

Intanto, nella Zonno, c’è il riso. E cuochi stellati dalle cui manipolazioni scaturiscono opere d’arte. A organizzare la serata promozionale sono il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, l’Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) e l’Ente nazionale risi di Milano. All’insegna del motto “Il riso non finisci mai di scoprirlo”, si sono sfidati a singolar tenzone Andrea Ribaldone (nella foto, a destra)e Antonella Ricci (nella foto, a sinistra). Gli chef alessandrino e brindisina si sono scambiati alcune delle pietre miliari delle cucine delle rispettive regioni: quel ribaldo del Ribaldone ha scommesso su Ris, patan e cozz (riso, patate e cozze) trionfo della baresità; quella simpaticona della Ricci ha puntato su risot puvrun e sautisa ‘d bra (risotto con peperoni e salsiccia).

Ma non solo: la premiata coppia, assistita dal barese del San Paolo Domingo Schingaro e da Stefano Palmisano, ha concesso il bis: il piemontese con la rivisitazione di un altro classico della gastronomia pugliese (in verità una forzatura: le verdure vanno con la pasta, cavatelli, orecchiette o anche spaghetti che siano), le cime di rapa, l’altra con risotto caudo, ispirato alla bagna cauda. La campagna di comunicazione ed informazione a favore del riso è stata sviluppata con l’obiettivo di avvicinare il pubblico al patrimonio risicolo italiano, valorizzandone l’importanza culturale, la molteplicità di utilizzi, le proprietà nutrizionali ed accrescere la consapevolezza del consumatore a proposito di questa pregiata risorsa. Dopo una prima fase che ha interessato il Nord, l’attenzione si è spostata nelle regioni del Sud.



La serata è stata dunque finalizzata alla conoscenza e alla degustazione del cereale più coltivato d’Italia, tesoro della nostra produzione nazionale e scrigno di tradizioni, storia e cultura. Il viaggio attraverso i diversi utilizzi appartenenti alla tradizione italiana è stata dunque guidata dallo chef de “I due buoi” di Alessandria e dalla cuoca de “Al fornello da Ricci”, uno dei tempi pugliesi del gusto, a Ceglie Messapica. Ribaldone è un professionista col Piemonte nel sangue, ha una Stella Michelin e per anni ha preso parte a La prova del cuoco, nota trasmissione di RaiUno condotta da Antonella Clerici. La definizione per il cuoco grigiorosso è “creatività e sperimentazione fanno della sua cucina un’esperienza unica”. E la degustazione della rielaborazione di riso, patate e cozze ne è una riprova. La Ricci è “cultura dei prodotti tipici, garbo e grande stile in cucina. Una Stella Michelin, da sempre portavoce della cultura gastronomica in Italia e nel mondo.

A Palermo si era tenuto il prequel: sul ring Francesco Piparo, chef del Siciliò Crudo Bar, locale del capoluogo siciliano. Un successo anche nell’isola, con il risotto ceresa e Bareu contro il risotto ca’ Norma. La “giuria” è stata composta da operatori del settore, ospiti della Vela, stakeholder e giornalisti, che hanno degustato i risotti preparati dagli chef e conoscere da vicino le proprietà nutritive e gastronomiche del riso e i suoi utilizzi guidati in un percorso di scoperta attraverso le sapienti mani degli chef. Guidati da Claudio Brachino, giornalista di Mediaset, i protagonisti della perfomance ai fornelli ha avuto anche momenti spettacolari. Il match è finito in parità. E in gloria, per la bontà dei piatti preparati.



Andrea Ribaldone
Andrea Ribaldone, 45 anni, si trasferisce negli anni '90 da Milano in Piemonte. I due buoi di Alessandria è contrassegnato dalla Stella Michelin. Per anni ha preso parte a La prova del cuoco: un palcoscenico che gli ha consentito di farsi conoscere al grande pubblico. La sua cucina diviene un’esperienza unica in fatto di sperimentazione e creatività. Numerosissime la collaborazioni. Ribaldone ha operato anche con Eataly, a Expo Milano e come execurive chef a Borgo Egnatia.

Antonella Ricci
Antonella Ricci, con Al fornello da Ricci a Ceglie Messapica si tiene stretta la sua Stella Michelin ed è da sempre portavoce della cultura gastronomica in Italia e nel mondo. La Ricci è laureata in Scienze economiche e bancarie. Ma è rimasta sulle barricate per dirla con Venditti. Innumerevoli le collaborazioni, soprattutto come docente. Ha insegnato presso l’Alma, la scuola di cucina internazionale diretta da Gualtiero Marchesi e dirige la Mediterranean coking school di Ceglie Messapica.



Il riso in Italia
Da una recente analisi di Ismea, vanta una filiera agroindustriale ben integrata ed efficiente che coinvolge 4.200 aziende agricole e 100 industrie di trasformazione (riserie) a forte connotazione territoriale. I dati di produzione parlano di ben un milione e 400mila tonnellate di risone prodotto da aziende agricole con un fatturato di 450 milioni di euro e un milione di tonnellate di riso lavorato prodotto dalle seconde, con un fatturato di un miliardo e cento milioni di euro.

L’Italia risulta essere il primo produttore europeo con il 50% del totale Ue. I dati del settore segnano numeri significativi, nel 2014 i dati di export di riso italiano erano pari a 751mila tonnellate e il valore delle esportazioni era pari a 527 milioni di euro. In Italia si coltivano oltre 140 varietà di riso che si suddividono in molteplici varietà. Le principali sono: Selenio, Centauro (risi tondi), Vialone nano (medi), Loto, Baldo, Carnaroli, Arborio, Volano, Ariete, Roma, S.Andrea (lunghi A), Gladio, Sirio (lunghi B). Le varietà preferite dagli italiani sono quelle appartenenti al gruppo medio e lungo A. Ogni italiano,in media, consuma circa sei chili di riso all’anno.