Materie prime di qualità e pre-cottura tra i segreti per una pizza gourmet

«Semplice, genuina, fantasiosa: una pizza al top deve meritare questi tre aggettivi. Ma non solo: per essere perfetta anche a casa una pizza deve combinare ingredienti genuini in modo innovativo, esprimendo qualità e attenzione al processo di preparazione»: questa la spiegazione di Giorgio Sabbatini (nella foto), campione mondiale ed europeo di pizza classica e responsabile ricerca e innovazione per il progetto Pizza in love it, il primo experience store dedicato a promuovere il Made in Italy.

Ma quali sono le regole d’oro per preparare una pizza da gourmet? Il campione assicura che bastano attenzione alle materie prime e una corretta preparazione per ottenere risultati sorprendenti. Ecco come.

Materie prime di qualità: mix di farine, mozzarella di latte vaccino e San Marzano Dop.
È consigliabile utilizzare un mix di farina di grano duro e farina di grano tenero di tipo 1, più ricca di crusca, fibre e sali minerali rispetto alle farine più raffinate e con un maggior apporto di nutrienti e vitamine, come B1, B3 e B5. La mozzarella di latte vaccino è preferibile a quella di bufala perché rilascia meno acqua ed ha un sapore più delicato, che si armonizza meglio con gli altri ingredienti. Per chi invece preferisse la mozzarella di bufala, il consiglio è quello di aggiungerla a fine cottura. Il gusto della salsa fatta con pomodori San Marzano Dop farà la differenza, regalandovi il sapore unico della pizza made in Italy che tutto il mondo ci invidia. Infine, scegliete il lievito di birra in cubetti, comodo e facile da usare e da conservare - si mantiene in frigo anche per tre settimane all’interno di semplici buste.

Nella pre-cottura il segreto per la pizza perfetta
Il forno di casa va benissimo per la cottura della pizza, basta adottare qualche semplice accorgimento. Ad esempio, pre-riscaldare in forno la teglia della pizza ancora prima di versarvi l’impasto a 250°C ed evitare di attivare la funzione di ventilazione in fase di cottura. Ma il vero segreto per una pizza croccante e digeribile è nella pre-cottura: stendete l’impasto sulla teglia o su un foglio di alluminio e fatelo cuocere in forno a 250°C per 4 minuti, impostando la cottura sia dall’alto che dal basso. In questo modo la pizza inizierà a lievitare, ma anche ad asciugarsi. Dopo la pre-cottura potrete aggiungere il condimento desiderato, rimettendola in forno per altri 4 minuti alla stessa temperatura, ma stavolta facendo cuocere solo la parte superiore.

Parola d’ordine: ogni cosa a suo tempo
«Preparare una pizza al top - mette in guardia il campione - richiede tempo e attenzione: il peggior nemico è proprio la fretta, perché porta ad improvvisare la preparazione e a scegliere materie prime scadenti. L’impasto della pizza va preparato il giorno prima e lasciato maturare. Dopo aver fatto la classica palla con l’impasto, va riposto in frigo a 4°C e lasciato riposare». L’impasto va estratto dal frigo tre ore prima dell’uso. Una volta pronto, andrà suddiviso in panetti che inizieranno a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 22°C. Una volta lievitati potrete precuocerli in forno a 250°C per 4 minuti, utilizzando la funzione di cottura su entrambi i lati e senza ventilazione. Aggiungete poi il condimento e fate cuocere solo sopra per altri 4 minuti alla stessa temperatura.

Pizza sempre digeribile con la lievitazione controllata
Il segreto per rendere digeribile la pizza è nel processo di lenta maturazione dell’impasto che, abbinato alla pre-cottura, consente una lievitazione controllata e che rende la pizza sempre croccante e leggera. «La fermentazione controllata - aggiunge Sabbatini - consente di preservare quegli aromi che danno fragranza alla pizza. Inoltre, la presenza nell’impasto dei cereali, ricchi di proteine, fibre, sali minerali, migliora anche il valore biologico della pizza».

Vino e pizza: il connubio ideale
«Il vino rosé - consiglia infine Giorgio Sabbatini - è fantastico per accompagnare la pizza. Qualche esempio? Il Chiaretto delle Tenute del Garda, che col suo profumo di frutti rossi freschi regala una sapida freschezza».

«Al centro della filosofia Love It - ricorda Giorgio Sabbatini - ci sono gli stessi valori di qualità e di genuinità in cui credo e la mia stessa passione per i prodotti che rendono unico il Made in Italy nel mondo. Oggi il processo con il quale prepariamo la nostra pizza ci rende sicuri di offrire un prodotto leggero, sano, che fa bene al palato e alla salute: usiamo solo le migliori materie prime e la miglior selezione di oli italiani per offrire una pizza ricca di nutrienti di qualità.

Giorgio Sabbatini ha conquistato il titolo di campione del mondo di pizza al Campionato del mondo di Salso Maggiore Terme nel 2012 organizzato dalla Scuola italiana pizzaioli. Si è aggiudicato il prestigioso riconoscimento abbinando in modo assolutamente innovativo alcuni ingredienti della tradizione per realizzare una pizza con mousse di fiori di luppolo selvatico dell’Orto botanico del Monte Baldo (Vr) e formaggi scelti (mousse di ricotta e stracchino con mozzarella) abbinati a capesante glassate al rhum avvolte nella pancetta.

Giorgio Sabbatini
Giorgio Sabbatini è responsabile ricerca e innovazione per il progetto Pizza in Love It, il primo experience store dedicato a promuovere il Made in Italy. Campione mondiale ed europeo di pizza classica, è stato il riferimento della Scuola italiana ad Expo Milano 2015, ottenendo il ruolo di responsabile dell'area tecnica dedicata alla pizza gestita dalla Confederazione produttori agricoli (Copagri) nella zona della Lake Arena. Inizia giovanissimo l'attività di pizzaiolo nel locale di famiglia a Verona.

Campione europeo nel 2011 e mondiale nel 2012, nella categoria Pizza a due, svolge da anni attività di consulenza che lo hanno fatto conoscere ed apprezzare nel settore, fino a fargli meritare il prestigioso incarico all'Esposizione universale. La sua esperienza, unita alla profonda conoscenza degli ingredienti e delle tecniche di panificazione, gli consentono di bilanciare la ricetta del proprio impasto con grande attenzione al gusto, alla salute e alla migliore digeribilità. Attualmente Giorgio Sabbatini è docente master certificato della Scuola italiana pizzaioli.

Love It
Nato dall’intuizione imprenditoriale di Marcello Melda, suo attuale amministratore delegato, e dall'incontro con il presidente di Copagri Lombardia Roberto Cavaliere, Love It è il primo experience store dedicato alla promozione e alla salvaguardia del Made in Italy. Il locale riunisce ristorante, pizzeria, caffetteria, gelateria e market in un unico ambiente dal design raffinato e dalle atmosfere mediterranee. Oggi, a più di un anno dalla sua apertura nel cuore della city milanese, Love It si conferma un progetto imprenditoriale in continua crescita, forte anche del network di 300mila produttori agricoli associati a Copagri.

La start up collabora, inoltre, con alcune delle associazioni di riferimento nel comparto agroalimentare, quali Unasco (Organizzazione nazionale produttori olivicoli), Apl (Associazione di produttori lattiero caseari di Copagri Lombardia), e Cobi (Consorzio birre agricole). Ma non solo: dall'incontro di Love It con il Made in Italy firmato Copagri è nato Love It Food, la selezione dei migliori prodotti agricoli italiani certificati in vendita online.