Norbert Niederkofler (nella foto), nato nel 1961 a Luttago (Bz), un piccolo paesino sulle Dolomiti, già da piccolo era attratto da tutto ciò che si trovava all’esterno del piccolo hotel dei genitori, che accoglieva sciatori d’inverno e scalatori d’estate. Amava raccogliere le bacche selvatiche, particolarmente profumate grazie al terreno vulcanico e pescare nei ruscelli di alta montagna.
Norbert Niederkofler
Pur amando profondamente il suo Alto Adige, Norbert decise di esplorare il mondo: «Volevo diventare uno chef, così avevo la possibilità di viaggiare, ero stanco di vedere ogni giorno le montagne del mio villaggio», racconta Norbert. Dopo i suoi studi presso la scuola alberghiera in Germania, Norbert ha lavorato a Londra, Zurigo, Milano, per poi approdare da Eckart Witzigmann a Monaco, un grande chef, suo mentore da sempre.
Eckart gli ha insegnato come rispettare la natura e i suoi prodotti raggiungendo la perfezione in cucina. Dopo 7 anni a Monaco si sposta a New York per imparare i segreti innovativi di David Bouley. Ed è proprio qui che comincia a formare il suo stile, ma come spesso succede, dopo un po’ di tempo il richiamo dei monti e dei profumi della sua terra è stato inevitabile.
Trippa al latte (foto: Daniel Töchterle)
Nel 1993 Norbert rientra a casa, in Alto Adige e inizia a lavorare presso Castel Colz a La Villa. Dopo un anno, la famiglia Pizzinini, da generazioni proprietaria del Rosa Alpina di San Cassiano, che aveva intuito con anticipo la tendenza e il potenziale dell’offerta gastronomica di alto livello, gli offre la possibilità di gestire la cucina del ristorante gourmet St. Hubertus all’interno dell’hotel, ai piedi delle Dolomiti. Con tanto impegno e determinazione di tutti, quella che era una semplice pizzeria, in poco tempo diventa uno dei primi luoghi gourmet con una cucina ispirata alla tradizione locale e italiana della Val Badia, che in quegli anni iniziava la sua ascesa.
Grazie alla visione pioneristica della famiglia Pizzinini, formata da Paul e dal figlio Hugo, il St. Hubertus, in quella piccola parte del locale, dove si usavano prevalentemente materie del territorio altoatesino, inizia a diventare sempre più importante e apprezzato. E anche lo spirito e la filosofia di “Cook the Mountain” diventano sempre più forti e decisi. Un intuito e un talento, che nel 2000 portano ad ottenere la prima stella Michelin. A questo punto, la famiglia Pizzinini decide di chiudere la parte dedicata alla pizzeria e di affidare a Norbert il pieno controllo del locale e della cucina. Passano altri 7 anni e come per la prima stella, nel 2007 arriva anche la seconda.
Bue di malga e fieno (foto: Daniel Töchterle)
In tutti questi anni Norbert, con grande dedizione, ha esplorato tutta la regione, facendo incontri e instaurando relazioni con i contadini locali. Ha iniziato a sperimentare nuove materie e ingredienti poco usati finora. «Noi usiamo 25 tipi di carote durante tutto il corso dell’anno e diversi tipi di erbe alpine, tra le quali le foglie di amaranto, la cipolla selvatica e tante altre. I prodotti più naturali sono i più importanti in cucina», dice Norbert.
Il cibo non è la sola cosa che Norbert cerca di fare in modo differente, bensì anche la conduzione della cucina e del suo team è speciale. Lui preferisce far scoprire ai suoi chef i propri talenti e il proprio stile, incoraggiandoli ad essere originali e distanti dalla cucina dettata dalle pure regole.
«Sono come il capitano di una squadra di calcio. Io so quello che dobbiamo raggiungere e cerco di aiutare il mio team a raggiungere il risultato che ci siamo prefissati. Riprendere in mano vecchi menu e riassaggiare materie prime da tanti anni non più cucinate mi ha regalato il ricordo di volti, risate, storie».
Herb Salad (foto: Daniel Töchterle)
«Vorrei trasmettere ai miei ospiti queste emozioni attraverso un menu composto da 20 piatti iconici, uno per ogni anno. È un ritorno che parla di partenza, è un guardare indietro per trovare una strada nuova, creativa, degna, soddisfacente e promettente. Si dice che i giovani siano il nostro futuro, preferisco credere che siano l’avvenire della nostra storia che guarda avanti. Il futuro è un pensiero singolare, il nome che un uomo solo e singolo dà ai giorni che verranno, mentre avvenire è un pensiero plurale, ovvero il nome che il futuro assume se non ci si pensa da soli. E sono felice di aver trovato il modo, su questa strada innevata, di camminare insieme», conclude Norbert.
St. Hubertus - Rosa Alpina
Strada Micurá de Rü 20 - 39036 San Cassiano in Badia (Bz)
Tel 0471 849 500
www.rosalpina.it
info@rosalpina.it