La cucina crudista (o “living food”) è una delle ultime tendenze nel mondo della ristorazione e della cucina professionale. Si ispira allo stile di vita vegano, che prevede il rifiuto di ogni forma di sfruttamento degli animali tanto per l’alimentazione quanto per la produzione di capi d’abbigliamento e ogni altro scopo. Il regime alimentare vegano prevede, di conseguenza, la totale esclusione di prodotti animali (carne e pesce) e loro derivati (latticini, uova, miele, pappa reale).
Per sapere in che cosa consiste la cucina crudista abbiamo intervistato
Mario Parmeggiani (
nella foto), che ad oggi è l’unico italiano ad aver conseguito il terzo livello di studi in cucina crudista alla Matthew Kenney Culinary Academy, in California. «La cucina crudista - spiega - è una cucina vegana dove niente viene cotto al di sopra dei 42 gradi. In questo modo si mantengono tutte le proprietà dei cibi, le vitamine, gli enzimi, ecc... Il cibo risulta ancora “vivo” ed è più facile da digerire, per la presenza appunto degli enzimi, ed offre tutte le potenzialità che racchiude».
Parmeggiani si appassiona fin da subito alla buona cucina, comprendendo anche l’importanza di uno stile di vita sano. Nel corso degli anni è riuscito a trasformare la sua grande passione in un lavoro vero e proprio. «Io nasco come cuoco tradizionale - racconta - e sono poi diventato cuoco crudista. Ho costruito la mia formazione attraverso la conoscenza della scuola di Matthew Kenney, che è forse la prima scuola crudista al mondo, e mi sono recato negli Stati Uniti per seguirne appunto i corsi. Al momento sono l’unico italiano ad aver conseguito tutti e tre i livelli della scuola. Unico italiano e tra i pochi al mondo: siamo circa un centinaio, ma il numero è destinato a crescere».
«Vista la grande richiesta che c’è adesso - prosegue Parmeggiani - mi occupo principalmente di consulenze e formazione di personale che lavora in cucina. Molto spesso i cuochi tradizionali, per quanto bravi, non hanno il tempo per informarsi sulle nuove tendenze come può essere la cucina vegana o la cucina crudista. E qui intervengo io ad insegnare a chi già conosce il mestiere come utilizzare ingredienti di origine non animale per ricreare delle preparazioni simili magari a quelle che facevano utilizzando burro o latte. Quindi io insegno ai cuochi, apro ristoranti, creo menu per nuove realtà, cose di questo tipo, sia in Italia che in Europa e nel mondo».
Riguardo al caso scoppiato alcune settimane fa sul famigerato “
piccione di Cracco” (ricordiamo che il noto chef è stato preso di mira da animalisti e vegani per aver cucinato carne di piccione durante una puntata di MasterChef), Parmeggiani si esprime così: «Parto dal presupposto che io sono vegano e animalista. Non ritengo però che queste cosa facciano bene alla causa animalista, in quanto ognuno è libero di fare ciò che vuole e mangiare ciò che vuole. Non è andando contro gli altri che si ottiene qualcosa, ma cercando di portarli dalla tua “parte” facendo assaggiare loro delle preparazioni vegane e crudiste. In questo modo si può conquistare il cuore e la mente della gente, e lo stomaco soprattutto».
Per maggiori informazioni su Mario Parmeggiani e sulla sua attività:
marioparmeggiani.com -
info@marioparmeggiani.com.