Da un po' di tempo i programmi di cucina stanno invadendo la tv generalista e di settore, complice anche Expo, nascono nuovi format televisivi che celebrano il cibo e la cultura del mangiar bene e sano. Tuttavia, dietro questo mondo patinato si nasconde un lavoro complicato e pericoloso. Secondo dati Inail, i cuochi rientrano tra le categorie di lavoratori più colpiti da incidenti, con circa 33.500 infortuni l'anno. Secondo il Cfsl (Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro), il 35% degli infortuni avviene con strumenti da taglio, il 25% per scivolamento e inciampo, il 5% a causa di scottature e ustioni.
«Per lavorare in cucina - spiega lo chef Alberto Colacchio (nella foto in basso) del ristorante “Al 59” di Roma - è necessario un approccio tecnico, fisico e psichico. Parliamo di un ambiente con un alto rischio di stress dovuto a vari fattori scatenanti: ad esempio, le tempistiche con cui un piatto deve essere preparato o il dover far fronte alla domanda del cliente e ad eventuali specifiche esigenze; inoltre, la cucina è un ambiente umido, si passa spesso da temperature elevate a molto basse, per non parlare dello stress fisico, 15 ore in piedi con postazioni non sempre adeguate».
Con un passato nel Sar (Search and rescue), gruppo dell'Aeronautica militare con compiti di ricerca e soccorso, un brevetto di Bls (Basic life support) rilasciato dalla Croce rossa e il brevetto militare dell'Aeronautica, oggi lo chef Colacchio ha una visione molto personale di come si dovrebbe lavorare in cucina.
«La ricerca e il salvataggio di persone in pericolo di vita o di imbarcazioni in difficoltà - spiega Colacchio - presuppone una preparazione, un addestramento molto duro, per poter fronteggiare al meglio delle situazioni limite. Per questo trovo più logorante lavorare in cucina che nel Sar; ho avuto più infortuni in questi ultimi anni che nel mio precedente lavoro. Ciò accade per una ragione ben precisa: non c'è sufficiente attenzione alla sicurezza; prima di entrare in azione da soccorritore, si prevedevano degli incontri di briefing, in cucina si fanno solo per il servizio e non per la salute e la prevenzione. Eppure, in questo ambiente si può e si deve parlare di prevenzione anche se per esperienza non accade quasi mai».
«Più volte mi è capitato di intervenire su infortuni in cucina - continua Colacchio - e per questo ho sentito la necessita di portare le mie competenze all'interno di una brigata che troppo spesso lavora in condizioni limite e in pericolo senza le adeguate informazioni. Come l'equipaggio è una squadra, così lo è “la brigata di cucina”, non a caso i termini tecnici utilizzati in cucina sono mutuati dall'esperienza militare. Gerarchia e regole sono dunque fondamentali anche in questo ambiente. Purtroppo al momento in Italia non esistono corsi che insegnino la disciplina che in questo campo è essenziale per proteggere il lavoratore da rischi e infortuni sul lavoro».
Chef Alberto Colacchio
Professionista di alta cucina italiana con dodici anni di esperienza, è specializzato in cucina romana, abbruzzese e veneta. Chef di produzione Rai/Ambramultimedia per il programma condotto da Antonella Clerici “La terra dei cuochi”, in onda in prima serata su Rai 1, ha inoltre partecipato in qualità di chef professionista al programma televisivo Rai “La prova del cuoco” condotto da Antonella Clerici, rientrando tra i 32 chef partecipanti al programma su 500 candidati. Colacchio attualmente è chef dello storico ristorante romano “Al 59”, vero cuore pulsante e punto di riferimento per la “dolce vita” romana.
Tra i frequentatori del locale celebrità del calibro di Gasman e Fellini, quest'ultimo in particolare, organizzò il lancio del suo film “La dolce vita”, proprio “Al 59”. Oggi il ristorante continua ad essere un punto di riferimento per molti personaggi dello spettacolo e per gli amanti della buona tavola. (Il locale ha ottenuto riconoscimenti e segnalazioni dalla guida Gambero Rosso e dalla guida Repubblica e recensioni in top ten su vari quotidiani quali Il Messaggero, Il Tempo, La Repubblica).