Il Canton Ticino ha molto da offrire in campo enogastronomico, oltre alle ben note bellezze naturalistiche e ambientali. Nella sua cucina, legata al mondo rurale e alle stagioni, c’è tutta la tradizione prealpina con qualche influenza lombarda. Terra di emigrazione, ha assorbito nel tempo idee diverse e pur puntando sulla genuinità dei propri prodotti ha assunto una propria connotazione come cucina regionale.
Frank Oerthle
Un tempo la popolazione ticinese, al pari della nostra di confine, viveva di castagne, polenta e patate, tutti prodotti rustici che oggi trasformati da abili mani possono entrare in superbe preparazioni. Lo ha dimostrato a Roma, alla
Città del gusto del Gambero Rosso,
Frank Oerthle, chef stellato e pluripremiato del ristorante “Artè al Lago” del Grand Hotel cinque stelle lusso
Villa Castagnola, affacciato sul Lago di Lugano.
Una folta delegazione svizzera giunta in forze a Roma con i prodotti e i vini ticinesi, ha alternato alle fasi del cooking show l’illustrazione delle caratteristiche di una destinazione a noi tanto vicina e di indubbio appeal. Del resto ne fu affascinato anche Herman Hesse. «Qui il sole è più caldo - scriveva - e le montagne più rosse, qui crescono castagni, la vite, mandorle e fichi e la gente è buona, educata e gentile». Ricordata con orgoglio, nell’occasione, anche una gloria locale, quel Martino Rossi, il principe dei cuochi Maestro Martino, che nel ‘400 deliziò con la sua cucina principi e patriarchi.
Medaglione di lucioperca del lago di Lugano con lardo, guazzetto di mela e nocciole
Nella cucina del Gambero Rosso Frank Oerthle, che si dice crei le sue ricette pedalando, da appassionato ciclista, ha proposto un raffinato menu rigorosamente a base di prodotti ticinesi, accompagnato da Merlot, il vitigno principe, vinificato in varie declinazioni. Ma prima ancora, all’aperitivo, gli ospiti hanno potuto degustare salumi e formaggi delle valli: dal prosciutto di Piora, (Airolo) al salame dei Castelli di Bellinzona, dal formaggio Marigoran di Passo Albula all’Alpe Greina di Passo Forno.
Il Medaglione di lucioperca del lago di Lugano con lardo, guazzetto di mela e nocciole ha aperto la degustazione, abbinato allo Spumante Extra Brut metodo classico Doc Ronco Grande, di
Valsangiacomo di Mendrisio. Di grande interesse il primo piatto, ispirato alla tradizione italiana: Cavatelli alla “farina bona” della Valle Onsernone al ragu di capriolo del Monte Lema con fichi canditi. La speciale consistenza della pasta era dovuta all’uso di una particolare farina ticinese fatta di mais tostato, altro alimento diffuso fin dai tempi lontani nell'alimentazione della popolazione rurale. L’abbinamento è stato con un blend Merlot-Chardonnay, il Mosaico Doc della cantinaTamborini di Lamone.
Mignon di filetto di manzo del Piano di Magadino, con cremoso di topinambur, funghi del Malcantone e chips di patate viola
Il piatto forte è stato Mignon di filetto di manzo del Piano di Magadino (dove viene allevata una pregiata razza bovina), con cremoso di topinambur, funghi del Malcantone e chips di patate viola. Ancora un Merlot in purezza per accompagnarlo, il Vino di montagna Doc della cantina
Monti di Cademario. Da applauso e di grande effetto il dessert: Spumoso di ricotta della latteria di Airolo con uva passa, terriccio di cioccolato e composta di prugne settembrine. Profumatissimo di miele e agrumi il passito servito, Millefiori Igt di Tenimento dell’Or di Genestrerio.
Lo chef, già Cuoco emergente 2009 del Ticino, ama creare soprattutto piatti di pesce che propone in varie versioni anche nel menu degustazione stagionale nel ristorante Artè al Lago, dove è presente fin dall'apertura, È un locale particolare, all’interno di una galleria d’arte e con tutta la bellezza del panorama e delle acque del Ceresio. Anche il Grand Hotel Villa Castagnola ha preziosi arredi d’epoca. Ex villa privata di una nobile famiglia russa trasformata in albergo nel 1885, circondata da un parco, è gestita da 31 anni dalla famiglia Zorloni.
Spumoso di ricotta della latteria di Airolo con uva passa, terriccio di cioccolato e composta di prugne settembrine
Membro di
Small Luxury Hotels of the World, dispone di grandi saloni, 74 camere di cui 42 suites, piscine, campi da tennis e spa. I 130 dipendenti garantiscono un servizio di livello. Oltre all’Artè, l'hotel dispone al suo interno di altri due ristoranti con offerte differenziate, Le Relais e La Rucola, come ha spiegato la manager Antonella Archidiacono. La cantina è curata da Giacomo Bianchi, esperto di vini e nello stesso tempo vicedirettore che, all’evento romano, ha svolto impeccabilmente la funzione di sommelier, illustrando le etichette in degustazione.
Sulle bellezze del Ticino e sulla sua offerta enogastrononica sono intervenuti Julie Arlin e Cecilia Brenni dell’
Ente Turistico del Luganese, oltre ai responsabili romani di
Svizzera Turismo. Tra i piatti più apprezzati, il minestrone, la zuppa di zucca e la busecca, simile a quella che si gusta a Milano, i risotti, le carni arrosto, in umido o in salmì, la polenta con la cacciagione, il brasato, il pesce di fiume o di lago al forno, in padella o in carpione. Abbondanti i prodotti del bosco.
Ottimi i dolci tradizionali: i tortelli, la torta di pane e gli amaretti, Una vera eccellenza i marron glacèe, confezionati e avvolti uno per uno in stagnola da una cooperativa ticinese, E c'è anche una torrefazione di caffè che importa solo materia prima biologica. Specialità tutte da gustare nelle tante strutture ricettive, nei ristoranti o nei locali più rustici, come i tipici grotti, dove ci siede sulle panche di legno o di pietra, sotto una pergola, per un contatto diretto con la natura.