A metà strada tra il Natale e il Carnevale, il 6 gennaio segna la fine delle festività di fine/inizio anno. Un ultimo giorno in famiglia prima di riprendere lavoro o scuola. A interpretare così l'Epifania è in particolar modo Maurizio Urso (nella foto), membro di Euro-Toques Italia e chef de La Terrazza sul Mare a Siracusa, legato alle tradizioni siciliane e italiane in generale, pronto a deliziare le famiglie in quest'ultimo giorno di vacanza con la sua cucina d'autore.
Il menu preparato per il prossimo mercoledì di festa vuol fungere da ponte tra panettoni e coriandoli, e sarà quindi legato in parte alla magia natalizia, in parte ai mesi che verranno, pur restando fortemente ancorato alle eccellenti tradizioni enogastronomiche insulari.
Maurizio cosa proporrai agli ospiti de La Terrazza sul mare il giorno dell'Epifania?
Il menu si articolerà in cinque portate. Per cominciare, verrà servito in tavola un Gambero in crosta di capelli d'angelo su una schiacciatina di patate siracusane, accompagnato dalla sua bisque e da una riduzione di Nero d'Avola e miele di timo. Un piatto che presenta caratteri della tradizione ma con una particolare rielaborazione è rappresentato dai Capelli d'angelo, una antica ricetta greca, portata in Sicilia dalle prime colonie, completata con originalità dall'aggiunta del gambero.
Anche i piatti forti del menu renderanno omaggio alla Sicilia?
Certamente; seguirà il Risotto di zucca al ragù di vitellino al coltello, mille punti di tartufo e polvere d'arancia. Un primo che profuma di stagionalità: tutti gli ingredienti accanto al riso rappresentano la gastronomia di questo periodo invernale, dalle ottime arance siciliane qui utilizzate in polvere alla zucca, per eccellenza ortaggio della stagione fredda. Non potrà mancare il Maccheroncino di Perciasacchi con matelotte leggera e passati di ceci neri di Enna; anche qui la territorialità domina sulla tavola, tra i famosi legumi della provincia siciliana ben abbinati al Perciasacchi, uno dei più pregiati grani antichi dell'isola; un plus quello della matelotte, reminiscenza culinaria dell'antica dominazione francese.
Per i secondi ho pensato a un Suino nero dei Monti Nebrodi speziato ed Erbe delle Iblee su una mousse di sedano e carote con croccante di cacio ragusano, piatto che si avvicina come gusto e ingredienti al periodo di Carnevale, il cui aspetto più interessante è la preparazione: il suino, allevato allo stato brado nei boschi dei Nebrodi, è cucinato mediante cottura leggera e a fuoco lento, in una marinatura di vino bianco e spezie, per ben 24 ore. Il pranzo culminerà nel dolce, una Mousse di cioccolato molicano in sfera dello stesso su una genovese di mandorle e salsa al mandarino. Qui ci si addentra ancor più nel concetto di chilometro zero, visto e considerato che il cioccolato è fatto in casa, e dona al dolce un sapore più autentico e territoriale.
Un menu che rispecchia appieno il tuo stile in cucina...
Vado fiero di una cucina che è tradizione, rielaborazione, ma soprattutto rispetto della materia prima e della sua stagionalità. Perciò ho scelto di unire il passato culinario della mia regione di origine a un'attenta capacità di rielaborazione del piatto, che deriva dalla profonda conoscenza degli abbinamenti, dei sapori e soprattutto delle tecniche.
La Terrazza sul Mare
Viale Mazzini 12 - 96100 Siracusa
Tel 0931 464600 - Cell 371 1466453
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