Giacca bianca e braccia conserte. Gli chef li conosciamo così. Peccato perché dietro le creazioni culinarie e i percorsi emozionali c’è un vero e proprio mondo. Scelta di profumi, contrasti di colori, stravaganza di sapori, esperienza di consistenze. E tutto ha origine con il primo ingresso in cucina. Abbiamo ficcato il naso nella vita degli chef che compongono la selezione italiana del
Bocuse d’Or. Ecco cosa ci hanno detto, fieri del loro ruolo e dello strumento prescelto per il concorso dalla vasta gamma di
Pentole Agnelli.
La città di Alba (Cn) lui la conosce bene. Prima di prendere il largo e girare il mondo tra le cucine del Four Seasons,
Marco Acquaroli (
nella foto sotto), faceva base proprio nella città che ospiterà nel week end la selezione italiana del Bocuse d’Or. E se la prima volta che ha messo le mani in pasta ha realizzato dei biscotti - la mela non cade mai lontano dall’albero vista la professione del papà, fornaio - Marco nato a Sarnico, nella provincia di Bergamo, lavora attualmente al
Four Seasons Des Bergues di Ginevra.
Pur essendo avvezzo alle competizioni nessun rituale porta fortuna lo lega al pre-gara. Ma non appena dai gesti scaramantici si passa ai profumi, ecco che lo chef ha l’imbarazzo della scelta: il limone verde è il suo preferito, ma se aprite la sua dispensa, e perché no, la sua valigia, troverete erbe aromatiche e spezie di ogni “stagione”, ops… di ogni dove. E in cucina si sa, i migliori alleati di uno chef sono gli strumenti di cottura: il nostalgico delle tradizioni chef Acquaroli - anche se ha poco più di trent’anni - non ha dubbi: fedele alla sua buona vecchia padella di rame.
Si scrive
Lorenzo Alessio (
nella foto sotto), si legge competizione. Dopo aver conquistato la Romagna, oggi l’
Hotel Roma a Cervia (Ra) è la sua cucina. C’è chi per descriverlo riduce tutto a un “parla l’inglese, ama i concorsi”. Forse non gli avete chiesto della parmigiana di melanzane della mamma, ancora oggi il suo profumo preferito. Sarà che è di Gioia Tauro (Rc) - buon sangue non mente - ma il suo ingrediente preferito è il peperoncino.
Focoso ed esplosivo, tanto che per lui la cucina non è cucina se non ha un forno a legna. E poi, peperoncino - nella sua accezione di piccante - anche in gara: dal Miglior chef emergente di
Witaly nel 2012 agli Internazionali d’Italia a Carrara (Ms), fino alle semifinali del Global chef challenge con la
Nazionale italiana cuochi. Ma chef Alessio è già ambasciatore dell’italianità ai fornelli: il suo amore per l’inglese lo ha portato nelle cucine inglesi e tedesche.
Che fosse un milanese Doc lo si era capito la prima volta che entrò in una cucina quando decise di preparare un risotto giallo. Rimane un mistero se la scelta nacque per il fascino della tradizione o l’amore per il burro, oggi suo ingrediente preferito.
Andrea Alfieri (
nella foto sotto) arriva ad Alba dopo aver collaborato con nomi che sanno di empireo: Savini, Biffi, Orti di Leonardo. Nelle cucine del
Chiostro di Andrea a Milano, dove oggi è chef, non manca mai la musica, musa che accompagna la sua arte culinaria. Dietro il sorriso sincero tanta serenità. La cucina è passione anche sotto stress e le competizioni gli mettono allegria. Un profumo su tutti? Il pino mugo.
Una cucina che si basa sull’equilibrio di sapori, profumi, consistenze. Equilibrio che si lega al suo lago e alle sue montagne.
Riccardo Bassetti (
nella foto sotto), classe 1982, è figlio d’arte. Papà ristoratore, mamma maitre e sommelier. E il concetto dell’equilibrio non è solo un pallino, è una vera e propria filosofia, tanto che nel parlare dello strumento di cottura suo miglior alleato in cucina risponde schietto: «di alleati ne ho due, padella e fuoco».
L’odore del soffritto è in competizione ma non in conflitto con l’altro suo profumo preferito, quello del mare. E pur avendo preso parte a diverse brigate internazionali che hanno portato a numerose stelle michelin, come nel caso di Robuchon, Alleno e Thierry Marx, non ci vuole rivelare i suoi gesti scaramantici «perché altrimenti non valgono più». Oggi è tornato a casa e ha preso le redini del ristorante di famiglia,
Il Porticciolo.
Buona la prima! Avrebbe commentato così qualsiasi regista avesse rireso la prima besciamella dell’allora bambina
Debora Fantini (
nella foto sotto). La chef, unica donna in gara a rappresentare l’Italia al Bocuse d’Or, è una donna salata. A partire dal dolce sale di Cervia che non manca nella sua cucina e prediletto per la sua versatilità. E ancora il profumo della natura, delle erbe aromatiche e del caffè. Una donna strong, forte nelle scelte, anche in quelle artistiche.
In cucina il suo strumento prediletto è la sua mano, tanto da vantare un expertise in cucina fredda artistica. E ancora mani. Nessun gesto scaramantico, ma in cucina si lavora in brigata e quindi il miglior modo per dare il via ad una competizione è, per la chef, un sonoro “batti il cinque” utile a infondere carica a tutta la squadra. Cosa la emoziona? Le pennellate di colore che si alternano su di un quadro così come in un piatto. Altro primato? È anche l’unica chef della Nic - Nazionale italiana cuochi.
È uno chef ma anche un ricercatore e un docente.
Francesco Gotti (
nella foto sotto), nato a Bergamo, (concittadino dei nostri strumenti di cottura) è un veterano delle competizioni internazionali. Veste la maglia azzurra della Nic - Nazionale italiana cuochi, e ha rappresentato l’Italia alle olimpiadi di cucina
Erfurt 2012, al campionato europeo Galles 2014 e al campionato del mondo Global chef di cui ha vinto la finale europea. E pensare che tutto ebbe inizio nel 1979 quando, a sette anni, sfogliando
Famiglia cristiana rimase incantato da un ricetta e decise di realizzarla: il suo primo tiramisù. Un solo profumo fuori e dentro la cucina, il legno di sandalo, frequente nelle sue preparazioni di pasticceria.
Lo sguardo penetrante dà subito la dimensione del suo rigore, tanto che prima di ogni gara ricostruisce per filo e per segno ogni particolare movimento che andrà ad effettuare in cucina, per poi sorridere e mettersi all’opera. Opera. «La realizzazione di un piatto - ricorda chef Gotti - deve essere considerata come una grande opera, una commedia o una melodia». Uno chef è sicuramente un grande artista. “Manualità, genialità, creatività” così lo chef parla dell’arte culinaria. Cosa non può mancare in cucina? Una padella mantecare in alluminio nudo.