Siamo entrati nelle loro cucine e abbiamo aperto credenze e ficcato il naso qui e là. Gli chef in lizza per rappresentare l’Italia al Bocuse d’Or sono pieni di sorprese. Dietro la giacca bianca un mondo di colori. Unico comune denominatore? In cucina regna la passione per le materie prime.
Iniziò a rivisitare la cucina romana fin dalla sua prima volta ai fornelli, tanto che per preparare la carbonara ha fatto prima una frittata col guanciale per poi mescolarla alla pasta. Daniele Lippi è il più giovane chef della selezione italiana al Bocuse d’Or. Legato alla cucina di casa fin da bambino, per Daniele, rimangono proprio quelli i profumi preferiti. Tra tutti, gli aromi sprigionati dagli stracotti preparati dalla mamma. A soli 25 anni lo chef è già salito in cattedra, insegna infatti a Coquis, ateneo della cucina italiana di Roma. Il pallino per l’arte, anzi, per il disegno, lo supporta anche in cucina: “Prima di pensare ad un piatto, lo immagino visivamente come se fosse un bel quadro”. La passione che lo travolge nella vita è il suo punto di forza in cucina. Se dovesse essere uno strumento di cottura non ci pensa su due volte “Sarei sicuramente la padella, con questa riesco ad interagire con le pietanze che sto preparando”.
Giovanni Lorusso è la Puglia. Nel sangue come nei piatti. Dove aver messo piede nelle cucine di tutta la sua regione si è fermato a Bisceglie come executive chef al Memory Resort. Nella sua dispensa non possono mancare il basilico e il gambero rosso, sfumature cromatiche del tricolore italiano. Arrivato in cucina per la prima volta accompagnato da suo papà, Giovanni ha preparato lo sfricone, una zuppa tipica della sua terra e che vede l’uovo come protagonista. Ispirato dalle note allegre della musica caraibica ha decisamente altre preferenze in campi artistici: Pollock per la pittura e D’Annunzio per la poesia. Del resto ci ricorda “Ne è dimostrazione il mio dessert purple Rain”. Amante della perfezione per salse ed emulsioni, in cucina non entra senza il suo blander. “Prometto di essere buono se non faccio cagate” questo il mantra dello chef prima di ogni competizione. Che l’essenza di mandorla, suo profumo preferito, sia anche il suo portafortuna?
C’è chi dice che la genialità se la porti nel nome. Di certo, Michelangelo Mammoliti, 30 anni ha saputo imparare tanto agli chef d’oltralpe con cui ha lavorato. Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Marc Meneau solo la risultante di una cucina piemontese con sentori francofoni che oggi, lo chef Michelangelo, propone. “Nella mia cucina? Solo prodotti a Km 0”, ecco da cosa è composta la sua dispensa. Fiero e allo stesso tempo geloso del suo orto. Nessun gesto scaramantico ma chiare parole d’ordine hanno forgiato la sua visione della cucina e lo guidano da anni in cucina, che sia per il servizio o per la competizione: esigenza, eccellenza e rigore.
Lo possiamo ritrovare in un piatto di spaghetti al pomodoro. Ma solo se i pomodori sono dell’orto di suo padre. Un approccio genuino quello dello chef Leonardo Marongiu con il mondo della cucina. Approccio diventato filosofia: se infatti chiedi allo chef Marongiu cosa c’è nella sua dispensa e cosa non deva mancare nella sua cucina risponde “tutto e niente, purchè sia di stagione”. Italia, Svizzera, Arabia i luoghi che lo hanno accolto. Sarà per i 6 anni da executive chef dell’Alma, sotto la guida di Luciano Tona, e con rettore Gualtiero Marchesi, che lo hanno portato a non sottovalutare mai lo strumento di cottura utilizzato che ci confida “in cucina sono un tipo da ferro e fuoco”. Tra le curiosità che lo dipingono la passione per il profumo di elicriso e una passione per le arti marziali. Che stia progettando un viaggio in estremo oriente?
È alla sua prima competizione, e proprio per questo darà del filo da torcere a tutti gli altri chef. Stefano Paganini è lo chef della porta accanto. Nasce e cresce, nella vita e nel lavoro, in Langhe Roero partendo dal basso per arrivare a gestire il ristorante Alla Corte degli Alfieri nel Castello di Magliano Alfieri. La sua dedizione per la cucina e per i fondamentali fanno sì che nella sua cucina carota, sedano e cipolla non manchino mai. Legato alla tradizione e alla famiglia ad avvicinarlo ai fornelli è la nonna che gli insegna la prima ricetta, lo zabaione. Valori e fragranze dal passato fanno sì che tra i suoi profumi preferiti spicchi il pane appena sfornato. Sembra uscito dal “C’era una volta” delle fiabe di Andersen quando ti racconta che nella sua cucina alberga una stufa. Il suo strumento di cottura preferito? Inutile dirlo, una piastra in ghisa.
Si è messo lì e la guardava ogni domenica preparare la parmigiana di melanzane. Poi le ha detto “Posso farla io?”.
Giuseppe Raciti è entrato in cucina osservando. Siciliano in Sicilia e nel mondo, ama riproporre la cucina tipica della sua isola in versione pop. Non potrebbe separarsi dai prodotti della sua terra, men che mai dai suoi profumi: nella sua cucina infatti non mancano mai gli agrumi, tutti nessuno escluso, e si è innamorato del finocchietto selvatico la prima volta che lo ha annusato. Della padella è un vero e proprio fanatico! Non solo è lo strumento di cottura con cui si diverte, ma la musica che le padelle producono è la sua preferita. “L’arte musicale inizia dalla mia cucina del resort Zash – in cui lavora - con il rumore delle pentole, padelle, casseruole, coperchi e via, e finisce in pittura nei mei piatti”.