Gelati e torte, maestri e allievi, operatori e buyers, giornalisti e cameramen. Da ogni parte del globo, con competenza e passione. Solo un drone potrebbe dar l’idea della completezza di offerta che, dallo scorso 23 gennaio fino al prossimo 27 gennaio, Rimini Fiera offre su tutto il quartiere fieristico col 37° Sigep, salone mondiale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e con Rhex, Rimini Horeca Expo.
Tantissime le novità in esposizione, a conferma della dinamicità del settore. Fra le tante: biscotti alla vaniglia con carbone attivo per favorire la digestione, proposte biologiche e vegan con basi 100% vegetali, prodotti contro lo spreco alimentare come il gelato di pane con verdure, gusti al miele di coriandolo, pappa reale e polline per una bontà tutta naturale… e poi, ancora: gelato al risotto milanese per un sapore tutto made in Italy, oppure con il doppio delle proteine e metà dei grassi rispetto ad uno tradizionale, anche in versione barretta, per chi ama restare in forma senza rinunciare alla bontà, valigie professionali che contengono distributori di gelato e carretti tradizionali rivisitati in chiave moderna per portare il gelato a feste e inaugurazioni.
La gelateria sicura e di successo
Sigep è un appuntamento anche con la formazione. Numerosissimi gli appuntamenti, sia dedicati all’arte della produzione che alla gestione manageriale degli esercizi, a partire dal convegno “Progettare, realizzare, gestire una gelateria artigianale sicura e di successo”. A margine Gianpietro Sacchi, docente del POLI.design del Politecnico di Milano ha riassunto: «È necessario che le tante iniziative imprenditoriali del settore abbiano un approccio integrato. Pasticceri, gelatieri, panificatori, sono e devono restare artigiani del cibo durante il lavoro, ma nel progettare l’azienda devono assumere una veste più industriale e considerare subito all’inizio una alleanza di contenuti fra progettisti e tecnici. Sin dalla scelta dei locali, dalla disposizione delle macchine e della messa a punto dei format, tutto va pensato insieme. In tema di sicurezza, abbiamo sottolineato come l’Italia sia fra i primi Paesi al mondo per i controlli, a garanzia del consumatore. Osservare le regole, anticipandone la comprensione, diventa decisivo».
Pensare un locale… pensando ai clienti del futuro
Ma quand’è che conviene mettersi in proprio e aprire una nuova gelateria? Al convegno “Ideare una gelateria pensando ai clienti del presente e del futuro”, a cura di Elena Marinoni, Trend Forecaster, docente di sociologia dei consumi, Research methods and trend forecasting, curatrice del Capri Trendwatching Festival, i relatori sono stati tutti d’accordo. In base alle tendenze attuali del mercato, conviene farlo se si ha un’idea forte e innovativa. Si è parlato molto anche dell’importanza del passaparola, sia personale che sul web, tuttavia sempre a partire da un’ottima qualità dei prodotti. Il concept può rivoluzionare la vendita, lo dimostrano casi eclatanti come quello di un piccolo negozio di ciambelle a Londra, divenuto celebre perché apre alle nove di mattina e chiude… quando le ciambelle finiscono!
Gelato, “motore” per i bar del futuro
Insomma Sigep è la dimostrazione che il buon gelato fa da traino per la crescita e l'evoluzione dei pubblici esercizi. Questo il trend annunciato dalla Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi, in occasione della partecipazione a Sigep in programma a Rimini dal 23 al 26 gennaio. «Il canale dei bar in base alle ultime elaborazioni - dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe - ha prodotto un giro d'affari pari a 18 miliardi di euro, e in particolare il gelato pesa per il 12% sui ricavi complessivi con 2,16 miliardi di euro. Dati che confermano ancora una volta l'importanza di un'offerta di qualità legata alla produzione gelatiera quale catalizzatore dell'innovazione di tutto l'ambito dei pubblici esercizi».
«Il gelato prodotto con materie prime selezionate e rigorosi standard qualitativi - continua Stoppani - è infatti il protagonista di format di successo, due su tutti il bar gelateria e il bar pasticceria, che riscuotono crescente apprezzamento da parte del pubblico e che rappresentano un trend verso cui sempre più nuovi locali si stanno orientando. Ricordiamo infine che questi nuovi format generano investimenti e puntano ad una preparazione professionale di eccellenza, generando opportunità di lavoro qualificato e conseguente occupazione. La presenza di Fipe a Sigep si propone di ribadire questo legame importante tra prodotto e servizio».
Guardando nel dettaglio ai dati Fipe, emerge che i nuovi bar con gelateria e pasticceria di propria produzione vivono un periodo fruttuoso: in particolare sul territorio italiano si contano oltre 41mila imprese attive che offrono prodotti di gelateria e pasticceria e 14mila che offrono esclusivamente gelato. L’offerta di gelateria e pasticceria non si esaurisce nell’ambito del canale bar. Il record di unità locali spetta alla Lombardia con una quota sul totale del 16,3%, seguono Veneto con il 10,1% ed Emilia Romagna con il 9,4%. Dunque non soltanto bar-gelaterie, bar-pasticcerie, bar-gelateria-pasticceria ma anche un buon numero di attività commerciali e artigianali in cui la vendita per asporto o per il consumo sul posto di prodotti di pasticceria e gelateria costituisce il core business dell’attività.
Parlando invece di occupazione il business del gelateria e della pasticceria vanta un indotto di 93mila addetti e conta su fattori di successo indipendenti dalla congiuntura economica, come la pluralità di occasioni di consumo e l'offerta di prodotti legati a tradizione e genuinità, alla quale si aggiungono altre due tendenze evidenziate dall'Ufficio Studi Fipe: il moltiplicarsi di gelaterie "trendy" legate alla movida notturna nei bacini di intrattenimento, e il diffondersi della "gelateria in rete", una serie di esercizi a marchio dove vengono rinvenute basi pronte di ottima qualità da guarnire con topping naturali e freschi (come cereali e frutta). In riferimento invece ai gusti di gelato preferiti dagli italiani, in pole position si pongono le creme alla frutta, mentre i gusti più venduti in assoluto sono nocciola e cioccolato. 165mila le tonnellate di gelato artigianale complessivamente consumate in Italia secondo le più recenti elaborazioni.
Per informazioni: www.sigep.it