Nonostante la crisi, i costi elevati a carico delle aziende e le normative che spesso portano anche a concorrenza sleale il trend del fuori casa è positivo. A dimostrarlo sono i numeri del Rapporto Fipe 2015 sulla Ristorazione illustrati oggi 26 ottobre, nel corso della conferenza stampa all’Unione del Commercio di Milano, da Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e da Luciano Sbraga, direttore del centro studi della federazione.
Finalmente pare proprio essersi interrotta la dinamica di contrazione iniziata nel 2008: la previsione del centro studi Fipe è di un incremento dei consumi dello 0,8% che porterà la spesa nominale a 76 miliardi di euro. Cifra che classifica l’Italia come terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna. Insomma, è davvero il caso di dire che cresce la voglia di mangiare fuori casa. A dire il vero questa voglia non si era del tutto persa: si era certamente ridotta la spesa e si erano ridotte le occasioni di consumo, ma oggi si respira un clima di fiducia sia da parte dei consumatori sia da parte delle imprese. Più di 1 italiano su 2 frequenta bar e ristoranti, 12 milioni pranzano abitualmente fuori casa.
Oltre l’80% prevede di spendere maggiormente al ristorante nei prossimi sei mesi. La previsione dei consumi in crescita dell0 0,8% potrebbe non sembrare così incoraggiante, ma diventa un dato significativamente importante tenuta presente, come ha sottolineato Luciano Sbraga, «la situazione fortemente negativa che ci si sta lasciando alle spalle, che tradotta in numeri ha significato oltre 74 milioni di spesa “tolti” al fuori casa. Di questi circa 20 milioni hanno riguardato gli alimentari e le bevande non alcoliche, circa 30 milioni le spese dei trasporti».
Quante persone oggi frequentano bar e ristoranti? Sono 39 milioni (il 77% degli italiani) che si dividono in “heavy consumer”, ovvero tutti coloro che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana e che sono oggi ben 13 milioni, gli “average consumer”, quei 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana e, infine, i “low consumer” (oggi 17 milioni) che consumano raramente un pasto fuori casa, ovvero circa 2-3 pasti in un mese.
E quali sono i luoghi prediletti dei consumi fuori casa? Bar caffè e bar pasticcerie si confermano i luoghi della colazione (con una percentuale intorno al 92%), frequentati da 5 milioni di persone ogni giorno (e con una spesa media di 2,50 euro), la pizzeria è il “luogo principe” della cena infrasettimanale, scelta da 3 milioni di italiani, almeno tre volte alla settimana, che spendono mediamente 22,40 euro. Il 63,6% della popolazione pranza fuori casa nel weekend, almeno tre volte al mese e spende indicativamente 18,6 euro. Mentre il 66,8% degli italiani cena fuori casa nel weekend almeno 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie con uno scontrino medio di 19.10 euro.
Una nota stonata del settore è certamente quella rappresentata dalla nati-mortalità delle imprese: nei primi nove mesi di quest’anno hanno avviato l’attività 12.726 imprese mentre 20.018 l’hanno cessata determinando un saldo negativo di 7.292 (anche nel 2014 il saldo è stato negativo per circa 10mila unità). Oggi la ristorazione italiana conta 320.391 imprese suddivise in 149.085 bar e 168.289 ristoranti di varia tipologia. Che quello italiano sia un mercato a forte densità imprenditoriale è un fatto noto. I numeri ci dicono che a fronte di una densità che in Francia è di 329 imprese per 100mila residenti, in Germania di 198 e nel Regno Unito di 181, l’Italia presenta un indice di 440 imprese per 100mila residenti. Il tasso di competizione del mercato è elevato e gli effetti del turnover imprenditoriale sono evidenti, a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore. Tuttavia, l’abbiamo detto, il clima di fiducia delle imprese della ristorazione migliora: nel terzo trimestre di questo 2015 è tornato ai livelli del 2007.
«Si è finalmente interrotta - ha commentato il presidente Stoppani - la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008. Già i numeri di Pasqua e dell’estate inducevano a un cauto ottimismo: oggi abbiamo la conferma che il fuori casa è un universo economico e sociale sempre più importante scelto da oltre 39 milioni di italiani. Dati e numeri positivi che confermano il valore di un settore, quello del fuori casa, che punta sempre di più all’innovazione, alla competenza e alla qualità delle proposte».