Tra le prime colline riminesi, su un terreno di 10mila metri quadrati, dalla primavera dello scorso anno è nato il più grande allevamento di lumache dell’Emilia-Romagna. A crearlo è stato un romano trapiantato a Rimini, il 35enne Daniele Bartocci che, dopo alcune esperienze in giro per il mondo, ha fondato l’azienda elicicola Demetra, un nuovo marchio che si occupa di cosmetica (bava di lumaca) e di gastronomia (le pregiatissime Escargot).
«Ho sempre fatto lo chef - spiega - ma la curiosità e la passione per la natura mi hanno spinto a mettermi in gioco e così, dopo aver viaggiato in tutto il mondo, ho deciso di ritornare ad una vita più autentica scommettendo sulle chiocciole. Negli anni del Covid, ho iniziato a visitare tutti i più importanti allevamenti italiani, a cominciare da Cuneo, sede dell’Istituto Nazionale di elicicoltura di Cherasco, fino ad arrivare a Palermo da dove ho importato la tecnica ‘Madonita’, ovvero l’elicicoltura ‘a ciclo naturale’ biologica che prevede box da mille metri quadri (anziché 140) e la creazione di un unico eco-sistema in grado di accogliere le chiocciole per tutto il loro ciclo vitale. Si tratta di un metodo d’allevamento no-stress e cruelty-free studiato per il benessere del mollusco che viene alimentato con ortaggi annuali (bietola biologica e ravizzone) coltivati direttamente nel suo habitat senza l’utilizzo di agenti chimici né pesticidi. Per proteggere invece le lumache dal caldo abbiamo piantato del trifoglio bianco nano e, nei momenti più torridi dell’anno, come questo, ci aiutiamo con dei bancali di legno che trattengono l’umidità. L’acqua viene irradiata da vaporizzatori che, attraverso un sistema di irrigazione che pompa circa 15mila litri al giorno, offrono all’allevamento una sorta di rugiada naturale e dunque condizioni di vita sempre perfette».
Per avviare un allevamento di chiocciole ma, soprattutto, per ricercare la massima qualità della bava e delle peculiarità organolettiche della carne, occorrono requisiti molto severi: in primis, la salubrità dell’acqua che deve provenire da una fonte pura senza agenti patogeni né metalli pesanti (in questo caso le analisi batteriologiche sono state effettuate nel laboratorio Ismac di Gatteo) e poi la selezione del terreno che deve avere ottime capacità di drenaggio, riparato dal vento ma esposto al sole per tutto il giorno e dev’essere molto ricco: «Abbiamo scelto questo lembo di collina riminese - spiega Daniele - perché qui, per oltre mezzo secolo, ha pascolato un allevamento di pecore, la garanzia migliore per la salute organica di un terreno».
Per avere l’eccellenza dell’elicicoltura, però, il punto essenziale è la scelta dei riproduttori, ovvero quelle chiocciole che, accoppiandosi dalle 6 alle 8 volte all’anno, daranno l’imprinting genetico a tutto l’allevamento.
Nel caso di Demetra - dopo una scrupolosa selezione (in natura esistono tantissime specie di chiocciole) - si è deciso di puntare sulla Helix Aspersa Muller: «Il suo pregio - prosegue Daniele - è che, oltre ad essere molto resistente, rimane di una pezzatura piuttosto piccola (dai 6 ai 12 grammi) ma, soprattutto, produce in assoluto la migliore bava di lumaca al mondo per uso cosmetico e farmacologico. La bava, infatti, è anche un ottimo gastroprotettore tant’è che sin dall’antichità veniva utilizzata come rimedio medico».
Per uso cosmetico, invece, la bava di lumaca - irreplicabile in laboratorio - ha proprietà cicatrizzanti, lenitive, esfolianti ed idratanti che la rendono uno dei prodotti più ricercati nel mercato della beauty-routine. Contiene infatti una complessa composizione di sostanze attive, come acido glicolico, acido lattico, collagene, elastina e allantoina, oltre a vitamine e minerali. Nel prodotto finito, a seconda del suo specifico utilizzo, viene potenziata con aloe, burro di karitè, acido ialuronico, centella e caffeina. «Uno dei nostri punti di forza - aggiunge Daniele - è l’estrazione manuale, una scelta etica che non prevede l’utilizzo di macchinari sollecitanti invasivi e che consente inoltre di raggiungere altissime percentuali di bava pura, a discapito di una maggiore quantità. Produciamo un quantitativo minore, ma con i più elevati standard di qualità».
Negli allevamenti riminesi, il ciclo vitale di una chiocciola dura all’incirca 14 mesi. Dopo aver prodotto la bava di lumaca l’esemplare viene rilasciato in natura per completare il proprio ciclo di vita e successivamente destinato al settore gastronomico di cui Demetra è tra i principali grossisti italiani (il prezzo di mercato al consumatore oscilla tra i 10-15 euro al chilo): «Le chiocciole in natura - spiega Daniele - come le api stanno gradualmente scomparendo. Per questo stanno diventando una pietanza di nicchia. In Italia, purtroppo, non esistono via di mezzo: o vengono proposte nelle sagre di paese o nei ristoranti stellati dove si cominciano anche ad utilizzare le cosiddette ‘uova di chiocciola’ (molto simili per forma e consistenza al celebre caviale ma completamente diverse nel sapore in quanto prodotto di terra). Purtroppo le chiocciole scontano ancora qualche pregiudizio culturale e dunque, a dispetto della tradizione, sono un po’ sparite dalla dieta di gran parte delle famiglie italiane. Eppure sono un super-food ad altissimo valore proteico che non contiene colesterolo cattivo. Negli ultimi tempi si è sentito spesso parlare dell’esigenza di reperire nuovi alimenti proteici con un basso impatto ambientale ad un prezzo moderato; ecco le chiocciole Demetra sono una delle migliori risposte alla crescente domanda mondiale di proteine animali a basso costo ma soprattutto a basso impatto ambientale. Infatti le carni risultano magre con un elevato apporto proteico, ricche di acidi grassi polinsaturi e povere di grassi saturi. A parità di peso contengono una più elevata concentrazione di vitamina B12 rispetto alla tradizionale carne rossa. Ovviamente nei nostri allevamenti le carni sono esenti da tracce di farmaci e, inoltre, a livello ambientale non producono reflui o emissioni inquinanti rivelandosi benefiche sia per il terreno che per l’ecosistema naturale».
Ogni regione italiana possiede una tradizionale ricetta a base di lumache e queste sono presenti anche nei volumi su cui si basa la nostra cultura gastronomica, come ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene’ di Pellegrino Artusi. «Il sapore della carne - spiegano da Demetra - varia a seconda di come viene alimentata: mentre in natura, una chiocciola può mangiare di tutto, comprese le ortiche o i vegetali trattati con pesticidi e diserbanti, nel nostro allevamento le nutriamo solo con piante biologiche. Insomma, qui nascono, crescono e si riproducono in condizioni climatiche ed ambientali semplicemente perfette».
L’allevamento di Rimini, con zero emissioni di Co2 ed interamente alimentato con pannelli solari, è nato con 125mila produttori (990 chili), ma nei due momenti annuali di raccolta (primavera e autunno) gli esemplari negli otto recinti superano i due milioni. Estratta e sapientemente miscelata in formulazioni uniche da un laboratorio cosmetico, la bava di lumaca viene venduta sulla piattaforma e-commerce di Demetra sotto forma di crema viso, siero e contorni occhi (www.demetrarimini.com).
Tutti i prodotti - dermatologicamente e microbiologicamente testati - sono venduti con un packaging di alta qualità rigorosamente “Made in Italy”: i flaconi cosmetici in vetro assicurano infatti maggior stabilità al prodotto e le confezioni in carta riciclata esaltano la grafica ideata dall'artista riminese Yopoz. Una curiosità: per contrastare i predatori delle chiocciole, che in natura sono roditori, serpenti e volatili, nell'azienda Demetra non si utilizzano pesticidi, bensì - oltre ai tradizionali spaventapasseri - casse a bassa frequenza che irradiano, 24 ore su 24, musica classica.
«In Demetra - conclude Daniele - cerchiamo di mantenere i più elevati standard di metodologia ed etica professionale ben sapendo però che ogni allevatore troverà le sue risposte e affinerà le proprie tecniche solo con il tempo e l'esperienza. Per quanto ci riguarda, anziché ricercare un’apparente perfezione, ci sforziamo di rimanere fedeli alla nostra autenticità».
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