Nel centro storico di Caserta, a tre passi dalla favolosa Reggia Borbonica, lo scorso gennaio, dopo numerose esperienze pluridecennali, Enzo Esposito (che si autodefinisce “non chef”), che, ereditando la passione per il cibo dalla mamma, amante della cucina tradizionale e per le materie prime di qualità, dopo le esperienze vissute con il Cef a Napoli, ha aperto a Caserta The Soul “Democratical Food” restando fedele alla sua mission: «I sognatori, i pazzi e i viaggiatori, hanno cambiato il mondo. Non voglio cambiare il tuo mondo. Voglio cambiare l'idea che hai del cibo», Citazione del "non chef".
The Soul è pronto ad accogliere gli avventori, per pranzo o e cena, con “animo democratico”
The Soul - Democratical Food, la cucina
The Soul “Democratical Food” è pronto quindi ad accogliere gli avventori, per pranzo o e cena, con “animo democratico”, cioè contenendo al massimo i prezzi al pubblico, affinché questi ultimi possano godere di livelli di preparazione, diversamente ottenibili a pressi molto più alti. In questi meritori progetto ed azione, Enzo si avvale anche di figure dalla spiccata sensibilità, oserei dire, artistica della preparazione culinaria: la chef Loredana Errichiello e io suo compagno veneto Michele Foltran, al cui operato si affianca una ottima pizzeria gourmet, ed una selezionata scelta di carni (anche internazionali) da dare alla brace ed una discreta selezione di vini italiani (con qualche eccezione internazionale).
Enzo Esposito, il “non chef” di The Soul
La cucina di Errichiello, classe 1983 è sempre stata molto curiosa e vivace, dopo il conseguimento del diploma al liceo socio-pedagogico e una breve parentesi lavorativa nel campo per cui aveva studiato, ha iniziato la sua esperienza, aprendo un ristorante con il fratello, che già faceva lo chef, con una serie di partecipazione a corsi e stage per migliorare le proprie conoscenze e affinarle per definire meglio la sua “impronta”: i piatti delle tradizione vengono rivisitati con effetti sorprendenti, soprattutto per il risultato estetico e per gli abbinamenti di ingredienti “diversi”, con i quali ottiene preparazioni dall’elevato valore anche gustativo e soprattutto aromatico (quest’ultima non sempre garantita nella cucina gourmet).
The Soul - Democratical Food, come si mangia
Ed ecco il menu provato in degustazione. Si apre con uno spumante Metodo Martinotti siciliano di Gorghi Tondi. Che è servito per accompagnare un “Crostino di polenta con lardo di patanegra, crumble di basilico e crema al mango”, in cui la punta di acidità conferita dai vegetali, contrasta il delicato sapore umami del lardo spagnolo, con un risultato aromatico avvolgente. A stretto giro arriva anche la “Mela verde al naturale con tartare di gamberi, lampone, panna acida e semi di papavero”, in cui l’iperacidità della frutta viene utilizzata per “vincere” la delicata grassezza del pesce, senza un particolare contributo dei semi di papavero (chissà come ci sarebbe stata una maggiore spinta di una polvere di capperi).
The Soul: Crostino di polenta con lardo di patanegra, crumble di basilico e crema al mango
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The Soul: Mela verde al naturale con tartare di gamberi, lampone, panna acida e semi di papavero
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The Soul: Girello di manzo marinato a secco, crema di mango sferificata, lampone e salacornia e erbette
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The Soul: Giardiniera velata di riso con acciughe e sferificazioine di aceto balsamico e germoglio di aglio
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The Soul: Crostino di polenta con lardo di patanegra, crumble di basilico e crema al mango
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Quindi arriva anche un “Girello di manzo marinato a secco (disidratato), crema di mango sferificata, lampone e salacornia e erbette”, in cui a dominare è l’umami, seppure “tagliato” dall’uso dei vegetali, che smorzano anche la sapidità della carne. Quindi un ultimo antipasto: “Giardiniera velata di riso con acciughe e sferificazioine di aceto balsamico e germoglio di aglio”, dall’elevato impatto gustativo (soprattutto aromatico) sorretto dalle alici locali (Salerno) combinate con i vegetali, comunque smorzato dalla cialda di riso (di stampo cinese), che ha azzerato la debole untuosità del boccone.
I primi
Successivamente vengono serviti i primi preceduti dal servizio di una Falanghina Bianca. Arrivano i “Tortelli al carciofo e guanciale con crema di pecorino, uovo grattugiato e pomodori disidratati”: i tortelli artigianali sono stati acquistati presso il pastificio Del Prete e hanno avuto la particolarità di essere un po’ troppo spessi, mentre l’accattivante condimento, una vera e propria giostra di sapidità, andrebbe valorizzato meglio (con spessori della pasta inferiori).
The Soul: Tortelli al carciofo e guanciale con crema di pecorino, uovo grattugiato e pomodori disidratati
Subito dopo arrivano i “Fagottini di crostacei su salsa di pomodoro giallo e terra di olive taggiasche e pomodorini confit semidei”, dove (anche qui) lo spessore della pasta artigianale di Del Prete non valorizza il seppur guastoso e complesso boccone.
The Soul: Fagottini di crostacei su salsa di pomodoro giallo e terra di olive taggiasche e pomodorini confit semidei
I secondi
Quindi vengono serviti i secondi: “Calamaro scottato alla giappo con base di crema di patate”, in cui prevale l’effetto coreografico, mentre risulta migliorabile l’aspetto gustativo, anche in relazione alla importanza estetica, che farebbe presagire qualcosa di più, dato che la prevalenza del sapore neutro della patata annulla quasi il delicato contributo della carta corallo e dell’uva di mare.
The Soul: Calamaro scottato alla giappo con base di crema di patate
L’altro secondo “Guancia di vitello brasata al barolo con carciofo arancio glassato e germogli di basilico e pomodorini ramato in papacella”, a cui viene abbinato un’altra Falanghina, questa volta rossa.
The Soul: Guancia di vitello brasata al barolo con carciofo arancio glassato e germogli di basilico e pomodorini ramato in papacella
I dessert
Prima del dessert un greco di tufo, viene servito il pre-dessert “Bon bon di fragola con oro alimentare e maraschino”, nel quale l’esplosione gustativa della frutta prevale su tutto, tranne che sulla memoria che lascia. E il dessert : “Panna stracotta e macedonia di dolci" (fragole disidratate sfera di passion fruit, crumble all’amaretto meringa cioccolatino all’ amarena cioccolato plastico ) polvere di liquirizia, per nulla stucchevole e con la complessità gustativa determinata da una pluralità di sapori acidi estremamente equilibrata.
The Soul: Panna stracotta e macedonia di dolci
La chef lascia un ricordo con i dolcini dell’arrivederci Praline di Caramello salato al cioccolato bianco e praline di cioccolato al caffè, ij cui il grande esercizio di abilità nel trattare i vari tipi di cioccolato rende totale giustizia delle abilità mostrate i tutto il menu.
Via Clanio, 5 81100 Caserta (CE)
Mercoledì-venerdì: 19:30-23:30. Sabato e domenica: 12:30-15:00, 19:30-23.30