Da qualche tempo Dario Picchiotti e Giada Berri si sono spostati in centro a Bologna, abbreviando il nome dell’Antica Trattoria di Sacerno in Da Sacerno. Quel che non è cambiato, al di là della posizione che prima si trovava in aperta campagna, è la felice inclinazione dello chef per la cucina di pesce, di cui è sempre stato un punto di riferimento per la città.
Gli interni del ristorante Da Sacerno
Picchiotti è un imprenditore eclettico e oltre alla passione per il mare c’è quella per la tradizione locale che porta avanti con i suoi soci: ecco che nella bassa bolognese a Calderara si trova Locanda CasaMerlò e invece in centro CasaMerlò e Merlino il Mago della Farina, luoghi ad alto tasso di gola entrambi.
Dario Picchiotti e Giada Berri: passioni e competenze
Picchiotti, classe 1980, ha origini toscane, nonna e bisnonna cuoche e una formazione all’istituto alberghiero di Castel San Pietro Terme. Le sue esperienze lo vedono in alcuni bei ristoranti del territorio, dove nasce il suo stile eclettico, immediato, creativo ma non troppo. Dal canto suo la moglie Giada, ottima padrona di casa, è un’esperta sommelier, insignita del titolo di Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne.
Giada Berri e Dario Picchiotti
E a proposito di bollicine francesi, Da Sacerno è anche Krug Ambassade; non solo, perché gli appassionati di vino qui si possono sbizzarrire scegliendo da una carta con più di 400 etichette, distribuite ecumenicamente dato che non mancano etichette fuori dal coro del convenzionale. Piccola chicca di notevole qualità è lo Champagne “della casa” Sélection pour Bologne in collaborazione con Fallet-Dart, maison di Charly-sur-Marne.
Il menu di Da Sacerno
Come si è detto, la cucina di Dario Picchiotti ha due pilastri: da un lato la grande conoscenza della materia ittica e dei suoi mercati e dall’altro un’istintività governata con intelligenza che permette allo chef di utilizzare ogni parte di pesci, crostacei e molluschi che si procura quotidianamente.
Una delle sale del ristorante Da Sacerno
Il menu, diviso tra carta e due possibilità di degustazione (4 portate a 55 euro, 6 a 75), conferma la versatilità dell’approccio del ristorante: si leggono infatti due frasi al proposito emblematiche.La prima è “tutti i prodotti sono disponibili anche al naturale”, la seconda “per gli spaghetti ai frutti di mare o alle vongole: basta chiedere”.
I piatti di Da Sacerno
Si parte con lo squisito ragnino bolognese (è un pane croccante) servito con burro alle alghe, per proseguire con un goloso tuffo nel passato: è il cestino di pasta phillo con gamberi rosa in salsa cocktail. La sua versione di asparagi e uova è in realtà una bietola con maionese di bottarga, così come il riccio senza ricci è totalmente vegetale ma del riccio richiama il gusto con la sua combinazione di pomodoro, capperi, olive e alghe. Molto buono il carpaccio di ricciola con un cenno di bergamotto, nasturzio e pane al nero di seppia condito con aglio, olio e peperoncino; la sua tartare è accompagnata da funghi di Borgotaro sottolio in giardiniera con gel di funghi e olio al dragoncello. Da leccarsi i baffi lo ‘spago’ di calamaro siciliano affumicato al sigaro toscano con olio al pepe nero e Pecorino.
Spaghetti ai frutti di mare trasformati in briciole come fossero pane
1/6
Sgombro croccante, rape in agrodolce, suprema di pesce bianco e duetto di uova Tobiko e aringa affumicata
2/6
Baccalà con pomodoro e carciofi
3/6
Tartare di spigola, porcini e pesto di dragoncello
4/6
5/6
Il dessert "Pensando a Camilla"
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Spaghetti ai frutti di mare trasformati in briciole come fossero pane
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Non è da meno lo sgombro, servito con rape bianche e rosse sott’aceto, salsa suprema di tobiko (le uova del pesce volante) e caviale di aringa. Ancora, le lumachine di mare con crema di cavolfiore e lo stesso cotto al barbecue con un misto di fasolari, cozze e vongole. Perfettamente al dente e dagli intensi aromi marini gli spaghetti all’aglione con ‘briciole di mare’ ottenute dalla lavorazione degli scarti, piatto di gola e sostenibilità. La parte salata si chiude con un piatto potente e saporito come la variazione di seppia, utilizzata senza sprechi: al barbecue, le sue trippe e il crostino con il fegato: buonissimo. Per chi avesse ancora fame, i dolci sono tutti meritevoli di assaggio.
Via Nazario Sauro 23/A 40121 Bologna