Fino a qualche anno fa spesso quando si parlava di cibo etnico si pensava a piatti gustosi ma economici e senza troppe pretese. Negli anni Settanta erano presenti nelle grandi città solo ristoranti cinesi e qualche ristorante giapponese molto costoso, poi in un crescendo fra curiosità e moda sono arrivate le aperture di ristoranti greci e brasiliani e vietnamiti e indiani, ma la realtà era molto diversa da quella di grandi città come Parigi, Londra , New York o Montecarlo (con il suo famoso ristorante russo). Oggi la cucina etnica è ormai molto diffusa ed è diventata una vera e propria abitudine alimentare tra gli italiani, veicolo di integrazione e diffusione legato ai valori ed alle tradizioni di culture diverse, ciò ha portato verso la ricerca di una cucina gourmet capace di raccontare con alta qualità l'enogastronomia di paesi lontani. È in questo nuovo contesto che si inserisce il ristorante Sevi di Francys Salazar a Firenze.
L‘ingresso di Sevi a Firenze
Sevi, chi è Francys Salazar
Francys Salazar si forma sotto la guida di Fabio Barbaglini (che in città ha seguito le cucine di La Mènagère, Gilli, Paszkosky) e si era subito distinto in ambito fiorentino nel S'BAM Ceviche & Cocktail sulla terrazza di The Social Hub in tandem con l'allora Bar Manager Manni.
Lo chef Francys Salazar di Sevi
Il suo primo locale aperto insieme alla moglie Jhoseleen Condori in periferia era poco più di uno street food seduto, dove offriva già una cucina sudamericana estrosa e raffinata tale da decretarne il successo e di conseguenza la possibilità dì progredire con un progetto ambizioso ma sempre coerente nel non osare troppo oltre i mezzi economici disponibili. L'obiettivo era quello di far conoscere la versione "alta" della cucina peruviana fra tradizione e tecniche nuove ed accostamenti gourmet. Nasce così il loro nuovo ristorante.
Sevi, com'è l'ambiente
La zona rimane quella già collaudata, ai margini di una prima periferia quella di Piazza San Jaocopino famosa per un esempio simbolo della architettura fine anni Settanta, il palazzo detto “di cioccolato e pistacchio”, realizzato su progetto del celebre architetto ingegnere Marco Dezzi Bardeschi.
Sevi è caratterizzato da un arredamento contemporaneo e di atmosfera per le luci soffuse e discrete
Situato in via Maragliano il locale è bello, senza nessun riferimento etnico, e caratterizzato da un arredamento contemporaneo e di atmosfera per le luci soffuse e discrete: una grande cucina a vista si apre dall'ingresso sulla grande sala. Da una piccola scala si può accedere, invece, alla parte sotterranea, una sorta di locale segreto dove fare ed ascoltare musica, gustando assaggi di tapas bevendo ottimi drinks firmati Luca Manni ( in primis il Pisco “producto bandera del Perù”) e destinata ad una clientela giovane che ama più assaggiare che fare un pasto completo.
Sevi, come si mangia
Il menu di Francis spazia dalla cucina Nikkei a quella che ha reso famosi piatti popolari della tradizione peruviana. A fine Ottocento, grazie ai primi flussi migratori dal Giappone al Perù (in epoca coloniale, “Nikkeijin” significa proprio “emigrati giapponesi” in terre straniere) grazie all'apertura del Giappone, dopo secoli di totale chiusura, il popolo nipponico ha iniziato a viaggiare nel mondo, arrivando anche in America latina, ed è qui che ha incontrato la tradizione di paesi come il Perù, ma anche il Brasile, il Cile, dando vita al crossover della loro cucina con quelle dei paesi ospiti. Una fusione perfetta fra la cucina giapponese (dai sapori delicati con il pesce assoluto protagonista) e la forza di quella peruviana con le spezie ed i peperoncini piccanti e frutta esotica. Francys interpreta con il suo estro piatti già noti ma che diventano particolari come il Tiradito o il ceviche declinato in più modi, dal classico sino alla versione più ricca con calamari fritti, o l'arroz con mariscos (eccezionale equilibrio fra riso mantecato con salsa cremosa di mare, polpo gamberi e calamari, piselli, peperoni e cipolle con le note aromatiche del coriandolo e del lime ) o il sudado di branzino e la tartare di tonno con alghe nori.
Per chi vuole assaggiare le carni nel menu di Sevi meritano una menzione speciale la versione fusion della guancia brasata e laccata con demiglass alle spezie andine e purea di patate al tartufo o il classico Cerdito Huaral (che vale da solo una visita da Francis ) pancia di maialino da latte cotta per dodici ore e cremino affumicato di mais peruviano ed arachidi. Le tapas e lo street food sono una alternativa golosa a cui difficile resistere: la Sevi tacos è una piadina di grano con reale di manzo cotto lentamente,salsa al peperoncino, avocado e insalata di cipolla e coriandolo mentre il Pulpo Anticuchero è un polpo marinato con salsa di ajì, panca, chimichurri e salsa huacatay. Un viaggio fra i sapori che merita il successo tributato dalla critica e che annovera Francys Salazar nel panorama dei grandi chef sudamericani di nuova generazione.
Via Maragliano 24 50127 Firenze (Fi)
Mar-Sab 18-00-00:00; Dom 12:00-15:00, 19:00-00:00