Abruzzino Oltre: una delle ultime novità nel panorama gastronomico calabro

Una delle ultime novità folgoranti del panorama gastronomico calabro è costituita senz'altro dall'apertura del Ristorante “Abbruzzino Oltre” nel cuore del centro storico di Nicastro, principale circoscrizione comunale di Lamezia Terme (Cz), nel Palazzo Greco Stella, elegante edificio nobiliare del XIX secolo (già residenza dei Marchesi Fiore Serra), oggi finemente ristrutturato ed adibito a relais e ad altre attività culturali.

Dopo il successo ottenuto nel ristorante di Catanzaro, in località Santo Janni, in aperta campagna, dove si trova il ristorante storico della sua famiglia, con una stella Michelin dal 2013, Luca ha avuto l'esigenza di spingersi “oltre”: nel territorio calabrese, spostandosi in una città dinamica (anche per via della presenza di uno dei due aeroporti calabresi), nel menu, molto più ispirato e creativo (anche se il menu viene totalmente inventato dallo chef, senza possibilità di scelta e cambiato di volta in volta), nel superamento dei pregiudizi locali, ancora difficili da affrontare, nella prosecuzione evolutiva del cambiamento azzardosamente innovativo (sebbene sempre più fondato su solide basi).

Il nuovo ristorante “Oltre”

Il luogo identificato dallo chef, ormai trentaseienne, per esprimere le sue nuove idee, dal febbraio 2024, è “Oltre” , in una delle parti più storiche della Calabria, quasi a marcare la significatività del passo fatto, proponendo una cucina di estrema delicatezza. Le terre di Calabria offrono un'ampia disponibilità di ingredienti per lo più ancora immuni dalle violenze della chimica, che Luca riesce a interpretare con combinazioni veramente poco solite, dando luogo a originali risultati creativi strabilianti, “oltre” a una modernità ormai garantita dalla maturità del personaggio, lasciando i lontani sapori calabresi di origine in un fantasioso e delicatissimo ricordo.

Il servizio ai tavoli, nelle mani del maître-sommelier Luciano Tassone, è impeccabile. Una curiosità, già rilevabile a Catanzaro, è la carta dei vini, perché ce ne sono due: una per i vini calabresi e una per quelli del resto del mondo. La Guida Michelin ha conferito subito una stella anche a Lamezia Terme.

L'esperienza gastronomica

La serata ha avuto inizio con un aperitivo di bollicine calabresi, servito non al tavolo, ma in uno degli eleganti salottini, accompagnato da tre distinte coppie di piccoli quanto deliziosi assaggi di grande effetto e sostanza gustativa, con l'onnipresente delicatissima acidità e un corredo di croccantezze accattivante.

• Alghe, dentice, ricci di mare e polvere di alghe: cono di alghe, maionese ai ricci di mare, tartare di dentice e polvere di alghe;
• Semi, Tonno e salsa ponzu: tuille ai semi di sesamo, tartare di tonno rosso e gel di salsa ponzu;
• Pepata di cozze: finta cozza, mousse id cozze carote in carpione, pomodoro confit e pepe nero involucro impasto al nero di seppia;

• Takoyaki di cavolfiore con wasabi e polpo: polpettina fritta tipica giapponese a base uova farcita con una mousse di cavolfiore, ragù di polpo, al di sopra una maionese al wasabi e bottarga di tentacolo di polpo fatta da noi (viene prima messa sotto sale e poi essiccata);
• Wafer alla nocciola, foie gras e Tartufo: wafer alla nocciola, fondo di carne, foiegras e tartufo;
• Tartelletta con Rapa rossa, manzo e frutti rossi:tartelletta fritta di rapa rossa, tartare di manzo e gel di frutti rossi e rapa rossa in carpione.

Dopo l'aperitivo, il menu al tavolo ha avuto inizio con il servizio del pane (quattro tipi con grani locali), dei grissini di grano macinato calabrese e tirati a mano, dell'assaggio di olio calabrese (della cultivar “Ottobratica”) e del burro centrifugato rigorosamente locale.

Con l'abbinamento di un drink a base di tequila, mezcal, succo di limone, sciroppo d'agave ed estratto di pala di fico d'India, è stato servito il primo dei tre antipasti:

Gli antipasti

Gambero bianco, coriandolo e pala di fico d'India. Una tartare di gambero, ricoperta da una granita verde di pala di fico d'India e ulteriormente ricoperta da guacamole di annona muricata o graviola (un frutto tipico dei Caraibi a polpa bianca dal gusto dolce). Il delicatissimo contrasto dell'umami del pesce avviene ad opera di due vegetali che lasciano tracce gustative evidenti, con un'opera di esaltazione acida assolutamente sorprendente rispetto al pesce.

Con l'abbinamento di un bianco 2022 da uve Pecorello in purezza della cantina calabrese Cervinago, è seguito il secondo degli antipasti: Ricci di mare, 'Nduja e Umeboshi di Pesca e Pomodoro. Una royale di topinambur cotto sul Bbq, una melassa di topinambur e del topinambur in carpione fanno da contorno ai ricci di mare, insieme a una spuma di 'nduja e midollo e un gel di umeboshi.

La complessità gustativa è data dalla combinazione delle acidità suadenti del multiforme uso del tubero e degli altri vegetali, con una sapidità complessiva delicatissima che lascia un dolce ricordo del particolarissimo frutto di mare calabrese. Con il terzo antipasto è stato abbinato un bianco 2016 da uve Guarnaccia (altro vitigno tipico calabrese) della cantina Danfora. Seppie, Ceci neri, Uvetta e Pinoli. Una sorta di insalata di pesce, con un complesso gioco di consistenze e acidità per nobilitare la seppia cotta sul Bbq, accompagnata da una zuppetta di ceci neri, pinoli tostati e uvetta in osmosi al passito di Moscato di Saracena, olio alla 'nduja, olio alla cannella e una spuma di pinoli tostati e soia.

Primi piatti

Un rosato Grayasusi 2022 della cantina Ceraudo è stato abbinato a: Animelle, pistacchio, ostriche, rapa bianca e mela verde. Un gioco di equilibri tra grassezze, dato dal quinto quarto di terra, cotto sul Bbq e accompagnato da un fondo di carne alla base, dalla delicata grassezza della salsa di pistacchi e da quella marina delle ostriche crude. Il tutto viene mediato e condito con rapa bianca marinata e mela verde.

Con lo stesso vino in abbinamento, il menu è proseguito con un primo piatto: Riso, mandorla, sardella e cipolla bruciata. Il riso Carnaroli “Acquerello” è cotto nel latte di mandorla, mantecato con burro e parmigiano e condito con una salsa di sardella (condimento tipico calabrese, che lascia forti sentori sapidi legati al mare), bergamotto candito e zenzero, il tutto arricchito dai sentori forniti da polvere di cipolla bruciata, polvere di sardelle e lime. Un altro magistrale esempio di complessità gustativa, fra le risorse di terra e di mare.

Subito dopo, con lo stesso vino in abbinamento, ecco un classico dello chef a Catanzaro, aggiunto su richiesta perché non più considerato nell'attuale menu: Spaghetto, nero di sesamo, colatura di alici e uvetta. Un trompe-l'œil con uno spaghettone di Gragnano (del Pastificio Gentile), mantecato con sesamo nero, pochissimo burro, colatura di alici e uvetta, che viene reidratata al passito di Moscato di Saracena. Un piatto dal passato brillante, rimasto tale, seppur come prodromo della complessità gustativa odierna.

Secondi piatti

E a seguire, con l'abbinamento dello stesso vino, gli Gnocchi di pane, foie gras e faraona, cavolo nero, pera e whisky. Si tratta di gnocchi a base di uova e pane raffermo, in sostituzione delle patate, ripieni di foie gras, faraona e cavolo nero, conditi su una base di gel di pera, pere in carpione e foie gras cotto in padella. Il cavolo nero cotto al Bbq completa il piatto, che viene terminato con un consommé fatto con estratto di pera a caldo e whisky: un ammaliante gioco di consistenze e aromi accattivanti, in cui il brodo di pera funge da elemento di riunificazione di apparenti contrasti gustativi.

Quindi, con l'abbinamento di un Nerello Mascalese (coltivato in Calabria) 2022 della cantina Palizzi, è stato servito il secondo piatto: Piccione, noci, cavolo viola, tamarindo e tartufo. Un petto di piccione cotto sul Bbq, servito con pasta di noci, cavolo viola in carpione e cavolo cotto sul Bbq, salsa agrodolce di tamarindo e tartufo nero del Pollino. La coscia cotta al Bbq è accompagnata dal suo filetto al naturale con un po' di sale Maldon. A terminare, un rocher di fegatini di piccione, ricoperto con crumble di noci tostate e cavolo viola: il complesso delle delicate acidità vegetali esalta il gusto umami della carne.

Predessert e dessert

Poi il predessert: Melograno, ricotta, meringa alle erbe e chartreuse. Estratto di melograno, sorbetto di erbe e Chartreuse, spuma di ricotta vaccina e meringa alle erbe aromatiche rendono notevole una composizione di estrema piacevolezza, con le acidità regolate dalla leggera pressione alcolica del liquore utilizzato.

Infine, arriva il dessert, abbinato a un passito rosso di Marsigliana Nera 2017 della cantina calabrese Santa Venera: mela, arachidi e calvados. Mousse di arachidi salate, sablé di arachidi, sorbetto di mela Pink Lady, a ricoprire una sottilissima sfoglia di estratto di mela disidratata, il tutto su un fondo di Calvados e mela: una fantastica combinazione di acidità, contenuta dalla grassezza vegetale e spinta dalla presenza alcolica.

L'arrivederci dello chef

• Cannelés alla vaniglia;
• Mandorla e frutto della passione: tuille alle mandorle con ganache al frutto della passione; 
• Tartelletta al cacao, nocciola e caramello: pasta frolla al cacao, crema di caramello salato e nocciola; 

• Tartufino fondente e fava di cacao: cioccolato fondente con rum e scorzette d'arancia, ricoperto da cacao in polvere; 
• Cioccolatino con pistacchio e pompelmo: composta di pompelmo e ganache di pistacchio all'interno, ricoperto da cioccolato bianco;
• Gelée con ananas, bergamotto e sherry: caramella gommosa con succo di ananas, succo di bergamotto e liquore sherry.

Luca Abbruzzino si è quindi spinto verso una direzione di ulteriore emancipazione da una tradizione gastronomica sempre presente, da cui continua a trarre elementi di spunto per approfondimenti gustativi sempre più ambiziosi e ormai pindarici.

Abbruzzino Oltre

Piazza Salvo D'Acquisto 16 88046 Lamezia Terme (Cz)

Tel +39 0968 1888038

Aperto dal giovedì al lunedì a cena, domenica anche a pranzo - Chiusura: martedì e mercoledì