Il mese di aprile porta con sé la 17esima edizione del congresso “Identità Milano”, in calendario dal 21 al 23 nella cornice di MiCo (Milano, via Gattamelata 13).
Grazie alla collaborazione di Valrhona nel pomeriggio di giovedì 21 aprile, in sala Auditorium, va in scena Dossier Dessert. Sul palco otto super-professionisti del mondo della pasticceria e cioccolateria svilupperanno il tema al centro dell’attenzione di “Identità Milano 2022”: “Il futuro è oggi”.
«Il Covid19 ha sconvolto le nostre esistenze. Non si può pensare che torneremo al mondo com’era. Bisogna pensare il nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova» dichiara Paolo Marchi di Identità Golose.
«Il mondo del cioccolato e in generale della pasticceria di qualità, mai come in questo momento, ha bisogno di raccontarsi attraverso nuovi volti. La gioventù è una sorta di età dell’oro. Si posseggono, forza, sogni ed entusiasmo. Valrhona dedica sempre molta attenzione a scoprire e valorizzare nuovi talenti. Li supporta quotidianamente nel loro lavoro e fa tesoro dei loro input», aggiunge Igor Maiellano, Business Unit Manager Valrhona Italia.
Questi i nomi dei protagonisti del calendario degli interventi di “Dossier Dessert” edizione 2022:
ore 15.00 “Omaggio all’Italia Campione del Mondo di Pasticceria 2021”
Alessandro Dalmasso e Massimo Pica
Massimo Pica nasce nel 1985 in provincia di Salerno e dopo alcuni anni nel mondo della ristorazione, si innamora della pasticceria. A soli 21 anni il giovane campano, meneghino d’adozione, ha aperto i battenti del primo locale mostrando sin da subito il suo talento: un mix di creatività e innovazione rivelatosi nelle golose creazioni. Nel 2013 alla prima pasticceria se n’è aggiunta un’altra e con essa le dolcezze – e le decantate colazioni - di Massimo Pica hanno trovato una seconda casa (l'insegna è la stessa ed è semplice: Massimo Pica). Per condividere il proprio (e l’altrui) sapere, nel 2016 è nata la Pica Pastry School. Il coronamento del suo zuccheroso percorso avviene a Lione, lo scorso settembre, con la conquista con la squadra italiana della Coppa del Mondo di Pasticceria 2021. La squadra azzurra - composta da Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia - è salita sul gradino più alto del podio assieme al coordinatore del team Alessandro Dalmasso (pasticcere, Maestro AMPI e direttore tecnico del Club Coupe du Monde sezione Italia).
ore 15.10 “Pasticceria ludica”
Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal
Paolo Griffa è il giovane executive chef dell'Hotel Royal & Golf di Courmayeur, dove cura, con particolare attenzione il ristorante fine dining Petit Royal. Da quando lavora in Valle d’Aosta ha iniziato uno studio approfondito sugli ingredienti locali, sempre con attenzione al contatto diretto con i piccoli produttori e all'approvvigionamento etico. Tutta la squadra del Petit Royal è giovane e la parte di pasticceria è affidata a Titti Traina. Assieme a Griffa la pasticcera pensa e realizza giocosi dolci come i dessert che interpretano le più famose fiabe Disney.
ore 15.55 “Il senso di un luogo”
Paula Stakelum dell’Ashford Castle (Red Carnation Hotels)
La pasticcera irlandese Paula Stakelum ha studiato per diventare contabile, ma ha deciso di intraprendere una strada decisamente diversa dopo aver trascorso del tempo nella cucina dell'hotel locale della sua città tra gli anni dell'università. Ha conseguito una laurea in arti culinarie a Galway, specializzandosi in pasticceria. Dopo la laurea, ha trascorso i successivi cinque anni come pasticcera presso The Ardilaun Hotel a Galway. Nel 2010 è passata al ruolo di executive pastry chef dell'Ashford Castle, un hotel a cinque stelle a Cong (Irlanda). Il cioccolato è uno degli ingredienti che preferisce. Nel 2017 ha vinto l'Irish Valrhona Patisserie Championship con il suo dessert "Ashford Estate Pine 2017 with Estate Crab Apple".
ore 16.40 “In(ter)ferenze sensoriali”
Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel
Roberta Merolli, classe 1984, è da sempre appassionata di food. Da uno stage, nel 2013, da Anthony Genovese parte un percorso di formazione nel fine dining che la porta ad entrare nella brigata di Heinz Beck all’Aspley restaurant di Londra. Lo chef Beck la vuole poi a La Pergola a Roma ed è qua che incontra Giovanni Solofra che presto diventerà anche compagno di vita, oltre che di lavoro. Insieme accettano la grande opportunità proposta da Beck: prendere in mano la cucina del St George Restaurant di Taormina. Qui il successo arriva presto e culmina con il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin. Da lì la voglia di esprimersi ulteriormente, metterci la faccia e provare a spiccare il volo, lontano dall’amato maestro. Così, nel 2019, inizia l’avventura del nuovo ristorante Tre Olivi con Giovanni Solofra. Un nuovo inizio a Paestum Capaccio (SA), in Cilento.
ore 17.25 “Il Giandujotto nel futuro”
Guido Castagna di Guido Castagna Cioccolato
La storia di Guido Castagna inizia nel 2002 con il laboratorio e negozio di Giaveno (TO). La filosofia di produzione si estrinseca nel disciplinare “Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna”, che va dalla selezione delle fave di cacao, prodotte in cooperative certificate, alla loro lavorazione lenta e meticolosa in laboratorio. Il filo conduttore è la nocciola Piemonte Igp, tostata in azienda. Tavolette, tartufi, i famosi giuinott, i bassinati e tante altre creazioni ne hanno decretato il successo.
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