Cibo e accoglienza viaggiano a braccetto Bergamo insegna, tra Mura e casoncelli

Può un piatto tipico, uno solo, fare da traino per il turismo e l’accoglienza di un’intera provincia? La risposta è sì. A confermarlo è stato il convegno che ha aperto la rassegna bergamasca De Casoncello. Il casoncello, questo il piatto nello specifico, non solo ha radici antiche, ma porta con sé la storia di Bergamo.

Non solo, dentro al casoncello (clicca qui per scoprire l'autentica ricetta bergamasca), nel cuore del suo ripieno conservato in quello scrigno che è la pasta lavorata a mano, ci sono secoli di storia relativa al nord Italia, anzi al nord Europa e - ancor di più - a una buona fetta di America e mondo Orientale. Perché? Perché nel casoncello ci sono ingredienti che i veneziani - dominatori dell’attuale Bergamo - importavano da diverse parti del mondo, come le spezie comprate in Oriente. Non solo. Il casoncello era il principe di menu che offrivano altri piatti capaci di fondere diverse culture e portarle in un solo piatto. Il baccalà con la polenta ad esempio rappresentava il freddo nord Europa che incontrava le Americhe, perché il mais veniva proprio da lì.



E allora sì, è proprio vero che il cibo può fare da traino per il turismo, perché piatti così antichi giunti fino ai giorni nostri, così emblematici e portatori di cultura e tradizione, possono muovere un ingente flusso turistico verso una città, Bergamo in questo caso. Ma c’è di più. Se a fianco di un prodotto gastronomico simile ci aggiungiamo che un altro emblema della terra bergamasca, come le Mura Veneziane, sono state recentemente elette Patrimonio Unesco, allora l’assist per creare una sinergia tra cibo e cultura a favore di un turismo “intelligente” è troppo ghiotto per non sfruttarlo al meglio.

Silvia Tropea Montagnosi, promotrice di De Casoncello, lo ha ribadito oggi dopo averlo già annunciato alla vigilia: «Questa nomina a Patrimonio Unesco abbiamo il dovere di renderla concreta - ha detto - trovando gli agganci più efficaci per valorizzare la nostra città attraverso sinergie e collaborazioni tra i diversi settori. Il convegno di oggi aveva l’obiettivo di far capire quanto il dominio dei veneziani abbia influenzato la cucina della nostra terra e di tutte le terre che loro possedevano. Inoltre, volevamo far capire come il primo gesto efficace di accoglienza sia l’offrire del cibo, meglio se appartenente alla propria cultura. Stiamo ottenendo risposte molto positive da parte della gente, ma anche da parte dei professionisti: per la serata di stasera dedicata al casoncello che si svolgerà in Città Alta, già 20 locali hanno dato la loro disponibilità a preparare per i visitatori la loro ricetta speciale del casoncello per metterla in evidenza e farla assaggiare. Il ricavato della serata sarà devoluto ai Frati cappuccini di Bergamo».


Il programma della manifestazione è fitto, perché stasera appunto sono in programma dalle 19.00 diverse rievocazioni storiche e sotto ai portici di Palazzo della Ragione, in piazza Vecchia, la “sfoglina” Giusy mostrerà a tutti l’arte del confezionamento del casoncello storico.  Nella stessa location, sabato dalle 16.00 alle 18.00, il cuoco Francesco Gotti terrà una lezione su come interpretare e confezionare le paste ripiene. Infine, domenica alla stessa ora e nello stesso luogo, si passerà alla pratica con la “gara di chiusura delle paste ripiene”.

Una partecipazione questa che è stata sottolineata nel corso del convegno dal sindaco di Bergamo Giorgio Gori: «Cibo e accoglienza - ha puntualizzato - vanno di pari passo; vogliamo, come istituzioni, che i nostri cittadini sappiano che i casoncelli fanno parte della nostra cultura e ci rappresentano, ci permettono di raccontare chi siamo e da dove veniamo. Succede con altri prodotti, anche se meno storici, come può essere il gelato stracciatella».


Dello stesso avviso il presidente della Camera di Commercio di Bergamo, Paolo Malvestiti: «Questo tipo di celebrazioni - ha osservato - non devono essere fini a se stesse, ma devono servire ad acquisire consapevolezza di quella che è la nostra cultura, per ritrovare radici e migliorare così la nostra competitività turistica».

Tra i relatori anche Giovanni Cappelluzzo (dirigente Ufficio Unesco del Comune di Bergamo), Carla Coco (esperta di gastronomia veneziana), Flavio Birri (food writer), Paolo Bazzoli (cuoco della Trattoria Da Luisa); tra cultura, cibo e comunicazione del cibo in chiave turistica tutti hanno puntato forte sul concetto di sinergia tra due settori (cibo e accoglienza) da sempre ritenuti separati, ma che ora devono necessariamente integrarsi “al servizio” di un territorio. Da sottolineare come anche il dialogo tra più territori sia cruciale, soprattutto in questo frangente, dal momento che le Mura Veneziane sono sì Patrimonio Unesco di Bergamo, ma anche di altri cinque siti (strettamente legati alla Serenissima) come Peschiera del Garda (Bs), Palmanova (Ud), Zadar e il Forte di San Nicola in Croazia e Kator in Montenegro.


La mattinata si è conclusa al Ristorante Ezio Gritti con un light lunch quasi “dimostrativo” di tutto ciò che è stato detto al convegno. Gritti ha cucinato Risotto al nero, Polenta e baccalà, Scarpinocc, dolci, oltre a salumi, formaggi, vino del territorio e - chiaramente - i casoncelli ripieni di pasta di salame, carne di maiale e vitello, pancetta, burro, noci, amaretti, pere, fois gras, noci moscate, parmigiano, prezzemolo e marsala. Nel menu sono stati inseriti anche i cjarsons, tipica pasta ripiena della cucina povera friulana.

Per informazioni: www.decibo.org