Il Valbruna guarda a Sud: arriva il cuoco Pietro De Martino

Nuovo cuoco al Valbruna di Limena (Pd): benvenuto Pietro De Martino. È una storia, quella di De Martino, classe 1992, che sin dall'inizio racconta la sua innata dedizione per la cucina. Nascere in una regione di profonda cultura enogastronomica come la Campania, a Sorrento (Na) per la precisione, e diplomarsi all'istituto alberghiero di Vico Equense, alternando sin da subito studio e lavoro sui fornelli, sono le prime tappe verso una rotta ben precisa, sempre con i piedi per terra e con le idee chiare sul proprio futuro: divenire un valido cuoco.

Le esperienze di De Martino

Le conoscenze di Pietro De Martino si sono arricchite di notevoli esperienze in Italia e all’estero tra le quali: 3 anni a Villa Crespi (2 Stelle Michelin) alla corte di Antonino Cannavacciuolo «che mi hanno forgiato come cuoco e insegnato ad avere un'impostazione ad alto livello su numeri importanti in un'organizzazione impeccabile»; 2 anni al ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (2 Stelle Michelin) dove ha capito che in cucina la ricerca non deve mai fermarsi: «Accanto a Moreno Cedroni ho imparato che studio e creatività vanno di pari passo: una fortifica, l’altra fa sognare»; dal Mirazur (3 Stelle Michelin) nella brigata di Mauro Colagreco di Mentone al Geranium (3 Stelle Michelin) di Rasmus Kofoed a Copenaghen dove ha fatto propri rigore, eleganza ed estrema cura nel dettaglio e nell’insieme di un piatto.

Origini campane come un plus da valorizzare

«Le origini sorrentine di Pietro sono il plus di un territorio ricco di straordinari piatti e sapori - racconta Elisa Vianello, titolare di Valbruna - meriti che Pietro ha assorbito nel suo Dna professionale e che ho voluto fortemente valorizzare: come? Ho affrontato il suo naturale riserbo incentivandolo a non nascondere i suoi valori ma a coltivare la sua natura esprimendola a briglie sciolte nei suoi piatti: e oggi lo ha dimostrato con “Verso Sud”, il primo menu interamente realizzato dello chef in Valbruna».

Il menu “Verso Sud”

C’è studio nei piatti di De Martino, che sono ricercati, fruibili, ben realizzati e restituiscono piacevolezza al palato. Largo quindi alla Razza Margherita, la personale interpretazione della pizza Margherita dove la razza è marinata nel succo di pomodoro, con panure tostata di pane e basilico e condita con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala; tra i primi piatti ecco il Raviolo di menta che ispira alla tradizionale scapece ma applicata ad una pasta ripiena: piccoli ravioli a forma di foglia con farcia di menta assoluta, abbinati a sgombro e il suo fumetto, beurre blanc e acqua di Provolone del Monaco; spazio anche alla Triglia rivolta a Sud in cui spicca l'utilizzo di prodotti campani: la triglia, il kefir di latte di bufala e le foglie affumicate di limone sorrentino. Questo è un piatto molto evocativo per lo chef: il suo profumo, soprattutto quello dell’affumicatura, è lo stesso che aleggia nell’aria lungo la penisola di Sorrento quando le frasche di limoni sono bruciate dopo la potatura. Omaggio anche alla cucina isolana di Ischia con il Rombo all'ischitana: la ricetta classica prevede il coniglio, ma lo chef ha voluto giocare con il pesce visto il suo grande amore per il mare e soprattutto per la particolare compattezza delle carni del rombo.

Persino il dolce è coerente al tema: Pomodoro origano e pesca, che mette in luce ingredienti cui lo chef è particolarmente legato: alla base una spugna al pomodoro su cui sono adagiate pesche noci sciroppate, completato con salsa di pomodori confit, una spolverata di origano, sorbetto alla pesca e un velo di gelatina di acqua di pomodoro.

Il cocktail bar e la drink list

Lo scenografico cocktail bar è il biglietto da visita di Valbruna, dove niente è lasciato al caso: il bancone, basso e accogliente secondo linee di design nordeuropeo, si sviluppa come un unico piano continuo, da banco bar diventa a sua volta “sharing table” per poi trasformarsi in tavoli più piccoli ed intimi all'interno degli ambienti.

La drink list è sempre in evoluzione: aperitivi e cocktail sono tutti ricercati e studiati da Andrea Camparmò, bar manager Valbruna, utilizzando e lavorando in casa, per quanto possibile, ingredienti dell’orto: verdura, frutta e foglie, come ad esempio quella di fico trasformata in cordiale, oppure botaniche come l’erba Luigia o l’assenzio “coca cola” sono valore aggiunto ai drink serviti al Cocktail bar o abbinati a proposte del Bistrot e del Ristorante.

Il futuro? Verdure a metri 5, energia solare e zero sprechi

Valbruna, quindi, è in controtendenza con l’abusata moda del km zero (quanto ce n’è davvero?), visto che conteggiare semplicemente i chilometri non fornisce un’idea del reale impatto ambientale. Ecco, dunque, che la cucina Valbruna è basata il più possibile sul prodotto italiano. Se da un lato Elisa Vianello crede fortemente nell’orto Valbruna (800 metri quadri accanto al ristorante) che fornisce anno dopo anno una produzione alternata di verdure estive e invernali, dall’altro non è insensibile alle tematiche ambientali, anzi le sfida con intelligenza e con i fatti come ad esempio con l’installazione del recentissimo impianto fotovoltaico che a regime permette di tagliare sensibilmente la spesa energetica.

E la cucina? Le buone pratiche sono sempre state fiore all’occhiello in Valbruna e anche l’approccio “zero sprechi” è una consueta abitudine... anche se tanto normale non è, visto che sfruttare il 100% di un ingrediente valorizzandolo in tutte le sue componenti, parti meno nobili comprese, è un approccio che presuppone una profonda conoscenza dei prodotti e delle materie prime. E non è da tutti!
In conclusione, l’obiettivo in Valbruna non è estremizzare ma valorizzare ciò che si ha di buono.

Valbruna Ristorante
Viale del Santo 2/A – 35010 Limena (Pd)
Tel 345 7560005