Tradizione veneta in chiave gourmet al Ristorante Maffei in centro a Verona

Nel centro di Verona - precisamente in piazza delle Erbe, l’antico foro romano ed oggi cuore pulsante del capoluogo scaligero - si incontra il Ristorante Maffei. Ubicato nella parte occidentale della piazza, al piano terra dell’aristocratico palazzo costruito nei
primi decenni del XVII secolo, da cui ha preso il nome, propone una cucina dalla forte personalità, che pesca a piene mani dalla tradizione culinaria veneta ed in particolare veronese. Una autentica chicca è la cantina, con centinaia di bottiglie di pregio, che si sviluppa sotto il locale, tra i resti del Capitolium, l’antico Campidoglio romano, dedicato alla triade capitolina Giove, Minerva e
Giunone.

Battuta di scottona della Lessinia al coltello con salsa verde al finocchio e gelato alla senape

Com'era la cena al Maffei pre Covid

Le sale del “Maffei”, come gli autoctoni chiamano questo ristorante, sono luminose ed accoglienti e tutte dislocate al piano terra. I tavoli, ben distanziati (lo erano già prima del Covid-19 per garantire la privacy di ogni cliente) e con una curatissima mise en place, si sviluppano anche nel giardino adiacente al locale, con vista su piazza delle Erbe. Il tavolo più apprezzato si trova però nei sotterranei ed è raggiungibile con un camminamento sospeso tra le rovine dell’antico Capitolium. Il nome, “Giulietta e Romeo”, la dice lunga sul fatto che è particolarmente adatto per romantiche cene di coppia a lume di candela, con un cameriere a disposizione e, su richiesta, anche un accompagnamento musicale in sottofondo per rendere il tutto indimenticabile.

Fin dal momento in cui si varca la porta di entrata al “Maffei” si respira un’atmosfera di signorilità ed efficienza. Spicca la grande attenzione riservata dal personale di sala ai dettagli, anche quelli più piccoli: nulla viene lasciato al caso. I piatti proposti sono raffinati e ricchi di profumi, mai scontati ed appaganti anche per i palati più esigenti. Il risultato è uno straordinario unicum di eleganza, vivacità e professionalità che mette l’ospite immediatamente a proprio agio e rende le portate ancora più autentiche e seducenti.

Luca Gambaretto e la sorella Silvia

Luca Gambaretto, una vita da ristoratore

Il direttore del locale è il giovane Luca Gambaretto (32 anni) che dal 2010, assieme alla sorella Silvia, responsabile delle relazioni esterne e del delivery, ha preso le redini del ristorante dai genitori - Ferdinando, prematuramente scomparso pochi mesi fa e Luisa Totorizzo - che lo gestivano fin dai primi anni ’90, da quando lo avevano acquistato da una precedente gestione.

«Il locale è storico - dice Gambaretto - in quanto ha aperto i battenti nel 1885 come locanda per viandanti, si è trasformato in ristorante nel 1985 dopo la completa ristrutturazione di Palazzo Maffei, è fallito nel 1989 ed acquistato nel 1990 da mio papà che in pochi anni, con l’apporto di mia mamma, l’ha riportato stabilmente nella cerchia dei ristoranti più apprezzati di Verona. Ho iniziato a lavorare fra queste mura all’età di 15 anni, nel periodo estivo, libero da impegni scolastici. All’inizio lavavo piatti e bicchieri, poi via via sono passato agli altri settori del locale fra cui la sala, l’area che preferisco, e dal primo settembre 2010 sono direttore full time».

Risotto con crema di sedano di Verona

«La responsabilità di gestire un luogo come questo - continua Gambaretto - è sicuramente grande, ma le sfide mi sono
sempre piaciute e continuo ad affrontare anche questa con impegno e determinazione».

Dalle limitazioni causa pandemia alle nuove soluzioni come la delivery

In quest’ultimo anno e mezzo la situazione non è stata delle più felici a causa dell’emergenza sanitaria che ha portato a ripetute chiusure e tante limitazioni che continuano anche in questo periodo. Prima del Covid il ristorante faceva 40mila coperti l’anno ed in sala c’erano 12 camerieri. Adesso i numeri, come è facile immaginare, sono molto diversi e variano a seconda del periodo, aperture permettendo.

Una delle sale del Ristorante Maffei

Ma anche in questa situazione Luca, Silvia ed il loro team non si sono persi d’animo e hanno puntato su take away e delivery, con consegna diretta a Verona e provincia ed in altre città venete ed emiliane, in un raggio di 200 chilometri. A Natale, Capodanno e Pasqua hanno confezionato menu speciali (dall’antipasto al dolce), per mantenere viva la “voglia del Maffei” e consentire ad ogni cliente di apprezzare nella propria abitazione piatti che, per qualità e fragranza, sembravano appena usciti dalla cucina del ristorante.

In cucina la tradizione veneta rivisitata in chiave gourmet

Le pietanze proposte, come già detto, raccolgono a piene mani dalla tradizione culinaria veneta, in particolare veronese, che è stata reinterpretata in chiave gourmet, senza però mai snaturarla. In un continuo dialogo tra passato e presente e con uno sguardo attento, come riportato nel menu, “alle tematiche ed alle piccole azioni che dobbiamo attuare per un domani migliore”. Fondamentale è anche l’utilizzo di prodotti stagionali, locali e solidali. Proprio per seguire la stagionalità il menu viene cambiato 4 volte l’anno, garantendo sempre la presenza di alcune pietanze iconiche, quelle più apprezzate dai clienti, quali ad esempio i risotti, i bigoli con le sarde, la catalana di astice e gamberi, la guancetta di manzo brasata all’Amarone, la battuta di
Scottona della Lessinia in salsa verde ed il noto Filetto di manzo tenerissimo alla Rossini, in onore del famoso compositore marchigiano che oltre ad essere un eccellente musicista è stato anche un “bon vivant” tanto da sostenere: «Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo».

Bigoli con le sarde, pane, cipolla, crema di pomodoro confit

Interessanti anche i due menu degustazione di 5 portate, di terra e di mare, in abbinamento ad uno dei tanti vini alla carta, molti dei quali serviti anche al calice. Buoni anche i dolci: per rendere ancora più dolce ed appagante pranzo e cena sono assolutamente da assaggiare l’ottimo Tiramisù al Pandoro di Verona, oppure il Tortino al cioccolato con crema al pistacchio o la Torta di rose con zabaione al marsala. Alla fine un buon caffè servito con un piatto di pasticcini, tutto nel segno di una indiscussa professionalità.

«Per quanto riguarda la pasticceria - prosegue Gambaretto - è mia intenzione creare un laboratorio centralizzato per la produzione dei dolci, già oggi tutti di nostra produzione, che poi andranno distribuiti in tempo reale ai nostri 6 ristoranti».

Il tavolo Giulietta e Romeo, dove concedersi una cena romantica

Do It Better, il network con sei ristoranti

Infatti Luca Gambaretto mentre dirigeva il ristorante di famiglia, è riuscito a ritagliarsi il tempo per avviare a Verona altri tre locali, l’Oblò, il Saos e l’Amo, due dei quali replicati a Trento. Ristoranti inseriti nel network Do It Better, il gruppo di ristorazione da lui creato nel 2017.

Locali che oltre ad aver portato una ventata di novità nel contesto in cui si trovano, abbracciano segmenti ristorativi molto diversi tra loro e per questo apprezzati da un pubblico variegato, da quello che privilegia il comfort food dell’Oblò, a chi apprezza i piatti
salutisti del Saos, per arrivare alla cucina fusion dell’Amo, un interessante bistrot ambientato in uno storico palazzo in Vicoletto Due Mori, a due passi da Piazza delle Erbe.

Guancetta di manzo brasata all'Amarone

«Il Saos– sono sempre parole di Gambaretto – propone una cucina salutista che unisce l’amore per il mangiare sano all’attenzione per il benessere delle persone e dell’ambiente. I benefici effetti di questa cucina possono essere provati a casa propria anche per una settimana, grazie al pacchetto “Saos Life”, predisposto da una nutrizionista ed una personal trainer in tre versioni (Energy, Detox e Power) che consente di ricevere alla propria abitazione due spuntini ed un pranzo, al lunedì,
mercoledì e venerdì della settimana prescelta, insieme ad una scheda di allenamento».

Per finire due parole anche sull’Oblò, un ristorantino che si trova a Porta Borsari, nel cuore della Verona antica, a poca distanza da Piazza delle Erbe e dall’Arena ed, al pari del Saos, replicato a Trento. Un locale frequentato soprattutto da giovani che ne hanno fatto un punto di riferimento per un pranzo o una cena veloce a base di burger sfiziosi (da quello “Classico” al “Sottobosco” per
arrivare al “Veggie” ed al “Nudo e Crudo”, per citarne solo alcuni) in abbinamento con le immancabili patatine fritte.

Torta di rose con crema allo zabaione

«Nei miei ristoranti – chiude Gambaretto – non si mangia solo bene, non si gustano solo prodotti di prima qualità e preparati con fantasia, ma si vive un’esperienza: l’ospite si deve sentire a casa propria fin dal momento in cui entra nel locale. Per me questa è la vera scommessa che bisogna vincere giorno dopo giorno assieme allo staff, che deve sentirsi sempre motivato al  raggiungimento di questo importante obiettivo».

Per informazioni: ristorantemaffei.it