Il ristorante Piazza Repubblica punta sul carrello dei formaggi

Con un autunno che si preannuncia non facile, Nicoletta Rossi - sommelier e manager del ristorante e moglie dello chef Matteo Scibilia, responsabile scientifico di Italia a Tavola - ha deciso di introdurre una novità nell’offerta gastronomica del ristorante: i formaggi. In realtà gli stessi erano già in carta, ma la scelta è ora di offrirli in una veste nuova. Una sorta di “ritorno al futuro”, in collaborazione con Adar, azienda milanese di forniture alberghiere e produttrice di carrelli, che ha fornito al ristorante un carrello semirefrigerato per formaggi, una scelta con un occhio anche alla sostenibilità, i formaggi non consumano gas o elettricità.

In un mercato della ristorazione milanese che sta cambiando molto velocemente con un’offerta più globale e più etnica, dove la tradizione cede ad un assortimento sempre più marinaresco e sempre più da sushi/Poke-bar, i formaggi sono sempre meno presenti nell’offerta cittadina.

Ma gli estimatori sono ancora molti, ed ecco allora il desiderio di Nicoletta di soddisfare ed offrire una selezione di formaggi distribuiti e affinati da due realtà del Nord Italia: Marco Vaghi di San Genesio (Pv), azienda con oltre 50 anni di attività nel settore, e Longino & Cardenal che distribuisce i formaggi di Guffanti in quel di Arona (No).

Una piccola curiosità storica: Milano è la città che ha dato universalmente il nome ai “blue cheese”, cioè gli erborinati: le venature verdastre all’interno del formaggio assomigliano a foglie di prezzemolo, che in milanese si chiama “erburin”, da cui deriva l’espressione “formaggi erborinati”.

Ed ecco i primi arrivi: lo stracchino verde, nome originario del Gorgonzola, in questo caso la riserva Dop di San Lucio dell’omonima latteria di Cameri (No), e lo Stilton riserva Colston Shropshire, che verranno proposti in abbinamento ad un calice di Sciacchetrà dell’azienda agricola Buranco di Monterosso (Sp); ma presto sarà presente anche il Roque River americano, definito il miglior blue cheese al mondo, oltre a Roquefort, Stracchini di capra, Pecorini di grotta, il Salva Cremasco, lo Strachitunt e tanto altro ancora. Tutti i formaggi saranno abbinati a vini al calice e alle confetture prodotte dalla stessa Nicoletta.

Ristorante Piazza Repubblica
via Aldo Manuzio 11 - 20124 Milano
Tel 02 62695105