Proloco Trastevere è salumeria, gastronomia, pizzeria, ristorante e molto altro ed è l'executive chef Elisabetta Guaglianone a trasformare e a proporre la migliore produzione laziale. Tutto ciò che arriva è frutto della ricerca del marito Vincenzo Mancino, profondo conoscitore del cibo degli artigiani delle cinque provincie della regione. Un vero cacciatore di produzioni di nicchia da un paio di decenni, batte il Lazio in tutte le sue cinque province capace di fare km e km per scovare un certo casaro che fa formaggi scomparsi con antiche ricette o il piccolo allevatore che ha pazientemente recuperato un suino antico e che fa senza fretta salumi di poca resa ma di grandissimo gusto.
L'interno del locale
Tutto nasce dalla ricerca
Nello stesso tempo è stato tra i primi a diffondere il concetto di filiera corta, favorendo la conoscenza e l'acquisto dei prodotti del territorio e la tutela di tutti gli artigiani e prima di Proloco ha aperto altri due locali per farli conoscere. Un vero patrimonio di rarità che ha registrato nel 2006 con il simbolo Dol (di origine laziale) e che ora ha affidato a Elisabetta e alla numerosa brigata di cucina. Ma c'è anche un valente giovane pizzaiolo che partendo da farine biologiche molite a pietra con lunga lievitazione, sa offrite pizze gustose e leggerissime, anch'esse contenitori di eccellenze. Anche vini e birre sono frutto di ricerca e le rispettive carte dimostrano come siano attive anche ne settore delle bevande tante piccole realtà artigianali. Proloco, come suggerisce il nome, è un concept nato per il territorio, dal significato in latino "per il luogo" nel senso che il locale è perfettamente integrato nel quartiere e che invita alla convivialità. Nessuna spettacolarizzazione o effetti speciali: qui a vincere è la cucina di prodotto e della convivialità. Soprattutto è crescente l'interesse a conoscere l'origine del cibo e aumenta la consapevolezza del sano oltre che del buono che si ha nel piatto. Apre alle 17, tranne nel weekend che fa la giornata intera, ma non è vincolato ai canonici orari dei pasti. E la domenica c'è anche il brunch e la formula rustica del "pranzo contadino".
Menu versatile e frizzante
Tanti i giovani che occupano i tavoli di legno all'aperto di Via Mameli, la lunga strada alberata nella Trastevere più bella, quella sotto al Gianicolo, anche per un aperitivo con assaggini, magari un beignet ai ceci, una melanzana imbottita o le patatine fritte fatte in casa. Ma poi, per curiosità o per piacere, ci si attarda piacevolmente verso una declinazione più impegnativa delle specialità in menu. L'atmosfera è sempre conviviale e coinvolgente e talvolta si trasmette anche agli sconosciuti del tavolo accanto.
Oltre alla scelta a la carte, ci sono anche tre menu degustazione e un buon assortimento di pizze cotte nel forno a legna, sempre con prodotti sceltissimi. Per chi vuole provare più gusti ecco le mini Pizzette FF, prima fritte e poi passate in forno a legna.Notevole anche la valorizzazione di quelli che nell’immaginario comune sono declassati a semplici condimenti, che qui da Proloco diventano invece ingredienti, come le spezie e le diverse varietà di extravergine. Tanto spazio anche ai piatti special stagionali. In questo periodo i fichi sono i protagonisti: li troviamo nella pasta, sulla pizza e in un dolce.
La filosofia di fondo è che tutto ruota intorno al prodotto, la ricetta stessa parte proprio da lì, la filiera è certa (e per il 99% anche corta, fatta eccezione per alcuni prodotti fuori regione che davvero meritano) e la trasformazione deve essere meno invasiva possibile. Il ristorante conta circa 30 coperti esterni e 100 interni, 20 dei quali sono al piano superiore.
Elisabetta Guaglianone
Le proposte nel menu sono un giusto mix di piatti della memoria, recuperando ricette che stanno scomparendo come la stracciatella in brodo di pollo e piatti che giocano con le diversità culturali, come la ceviche di baccalà con ceci, che presenta un ingrediente cult della cucina laziale in chiave esotica. Un esempio di come un ingrediente possa fare da conduttore per un intero menu è il maiale di razza Mangalitza, originario dell’Ungheria ed allevato nel Viterbese da ormai vent’anni. Servito per l’antipasto come prosciutto o mortadella, con i Pici al ragù bianco aromatizzato con ginepro, scorza d’arancia e timo selvatico e, infine, come secondo: Capocollo cotto al forno Josper con carboni ardenti.
Passando ai dessert, uno dei dolci di punta di Proloco si basa sull’idea del pane come simbolo della vita, sulla filosofia del non spreco: il Pan perduto al cioccolato, una sorta di brownie composto partendo da pane raffermo messo a bagno con la panna, (rigorosamente ottenuta da Latte Nobile, ovvero prodotto da mucche allevate al pascolo) e lavorato con uova, cioccolato e cacao dei frati Trappisti, per finire con una punta di peperoncino. Per chi vorrebbe assaggiare tanti piatti è perfetto il percorso Uno di tutto: piccoli bocconi a discrezione della chef.
I piatti del menu
I cocktails conservano i profumi delle erbe aromatiche e delle radici delle montagne laziali ed è consigliabile provare l'Aperidol, un bitter con ingredienti 100% local che utilizza il miele come dolcificante. C'è anche un piccolo shop per portare a casa i prodotti di punta DOL a partire dai salumi di Mangalitza e dai formaggi partendo dal Conciato di San Vittore prodotto già dal popolo dei Sanniti che deve proprio a Vincenzo Mancino la sua riscoperta, così come la ripresa della produzione del Cacio Magno. Un formaggio molle di pecora di razze speciali che si faceva da secoli in Bassa Sabina.
Pro Loco Trastevere
via Goffredo Mameli 23 - 00153, Roma
Tel 06 45596137