Nelle Langhe, ma senza frontiere: Piazza Duomo di Enrico Crippa

Piazza Duomo, il ristorante di Enrico Crippa (membro di Euro-Toques) e della famiglia Ceretto ad Alba, è una sorta di manifesto delle Langhe gastronomiche. Lo è non soltanto per le tre stelle Michelin a cui si è affiancata quest’anno anche la stella verde, ma anche e soprattutto per lo spirito che guida la sua cucina: radici ben piantate nel territorio senza però porsi alcun confine. Un manifesto che emerge in maniera chiara nei menu, costruiti intorno a un doppio desiderio: da un lato sublimare il legame con il territorio e la sua storia; dall’altro esplorare nuove frontiere del gusto, in una sintesi creativa sempre in divenire che - pur partendo sempre dalla stagionalità e della cura per l’orto - è ricca di suggestioni internazionali.

I menu di Piazza Duomo ad Alba

«Mai come in questo periodo abbiamo sognato di viaggiare. Eppure, prima di questa lunga pausa, muoversi senza sosta ci ha portato a dimenticare cosa avessimo a portata di mano». In questa frase dello chef c’è l’ispirazione che guida la nuova proposta di Piazza Duomo. Due i percorsi offerti. Il Menu Barolo, dieci portate, è un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. Un esempio su tutti, l’Insalata del vignaiolo, un omaggio di Crippa a coloro che lavorano alla vendemmia, che recupera gli avanzi di bollito accompagnati dalla salsa verde. Curiosità: la stessa idea di menu, come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma nell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato. Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano soprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.

Il Menu Il Viaggio è invece frutto di creatività, ricerca continua e materie prime eccellenti. Otto portate che sono una sintesi del suo viaggio umano e lavorativo, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze dello chef che all’italianità delle sue origini unisce la maestria e la finitura della cucina francese oltre che la passione del Giappone per la coreografia. Si va allora dall’Antipasto Piemontese ai Ricci di mare con mandorla e peperone, dal Rombo e Zucca al Vitellino e salsa di patate.

L’omaggio al tartufo di Piazza Duomo

Piazza Duomo, e non potrebbe essere altrimenti, guarda con attenzione anche a uno dei gioielli delle Langhe, il Tartufo Bianco d’Alba. Così, durante la stagione, Enrico Crippa propone un menu di otto portate che possono essere arricchite dal tubero e che si affiancano alle degustazioni Barolo e Il Viaggio presenti tutto l’anno. Il Tartufo Bianco viene servito direttamente al tavolo e viene proposto anche un doppio percorso di abbinamento con il vino. Il primo prevede un abbinamento di sette calici, ciascuno pensato per accompagnare una portata. C’è poi una seconda proposta, rinominata Nebbiolo Grand Tasting: cinque calici senza però un abbinamento rigido. La scelta delle bottiglie è guidata da Jacopo Dosio, sommelier di Piazza Duomo. In carta, sempre per essere arricchiti con il Tartufo Bianco, anche Crema di patate, lapsang souchong e Ravioli di fonduta.

Crema di patate, lapsang souchong

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Fassona Garibaldi (Foto Cigliutti)

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L’elemento vegetale al centro della cucina di Enrico Crippa

Al di là del tartufo, il legame con la terra è uno dei tratti distintivi della proposta di Piazza Duomo. Stagionalità e sostenibilità sono infatti due parole che descrivono l’orto situato a pochi chilometri da Alba, nella Tenuta Monsordo Bernardina, nato dalla comune visione di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto: 400 metri quadrati di coltivazione in serra e 4.000 metri di appezzamento nel quale crescono specie vegetali, botaniche e orticole che caratterizzano i piatti dello chef. La coltivazione, come avviene anche nelle vigne della famiglia, segue le pratiche dell’agricoltura biologica e biodinamica, quindi senza uso di prodotti chimici e fertilizzanti di sintesi.

«L’elemento vegetale è oggi uno dei punti cardine della mia cucina e fa sì che le sfumature dei miei piatti cambino, di giorno in giorno», dice Crippa. E la Michelin, nella sua ultima edizione, ha deciso di premiare questa linea con l’assegnazione della stella verde, quella che premia gli chef che si sono distinti su temi legati alla sostenibilità, alla lotta allo spreco alimentare e all’ambiente in generale. Un riconoscimento che si aggiunge alle tre stelle, la prima conseguita nel 2006, tre anni dopo l’apertura del ristorante, la seconda nel 2009 e la terza nel 2012, confermata anche per il 2023.

Non solo cibo: l’arte riempie le sale di Piazza Duomo

A Piazza Duomo a cibo e vino si unisce anche l’arte. Nelle sale emerge in tutta la sua forza la ricercatezza artistica voluta da Crippa. Infatti, gli interni sono stati affidati al curatore newyorkese Bill Katz che ha disposto due sale diverse. Quella principale, realizzata da Francesco Clemente, è rosa e una grande foglia d’uva abbraccia il mappamondo e i continenti. L’altra è arricchita da due sipari di Louise Nevelson. Nelle altre aree risaltano immagini e opere di artisti che spesso hanno ispirato lo chef nella creazione dei suoi menu.

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4 - 12051 Alba (Cn)
Tel 0173366167