Natura, la versione Glocal della Franciacorta a tavola

Una costola della Dispensa Pani e Vini di Adro (Bs) si stacca per dar vita ad un nuovo ristorante gourmet che amalgama tecniche avanguardiste e materia prima del territorio

Non è aperto da molto il Natura, ma già chiama a sé curiosi gourmand da tutta Italia e naturalmente quei clienti fissi che la Dispensa si è fatta negli anni e che, una volta ogni tanto cercano qualcosa di "più". Le due realtà sono collegate, anzi, il patron Daniele Merola ci svela che «per l'"ammazzacaffè" i clienti dal Natura li mandiamo in Dispensa, al termine della cena». Anche la parte esterna dei due locali "fratelli" è separata esclusivamente da un confine verde-naturale.



Eppure le proposte sono decisamente differenti. Se da una parte la Dispensa è quel luogo informale (ma con proposte gastronomiche di indubbia qualità) che ormai ha un po' fatto la storia in questa zona del bresciano (risale all'anno scorso il decimo compleanno), Natura è elegante ma accogliente nell'ambiente, sofisticato ma minimalista negli arredi, raffinato ma genuino nella cucina: insomma, il classico ristorante gourmet di livello, che indubbiamente merita una visita.



Ma c'è qualcosa che lo contraddistingue dalla "massa". Innanzitutto le menti da cui è stato concepito: Daniele Merola si può definire un romantico. Non è difficile immaginarselo sospeso su di una rupe a guardare un panorama nebuloso fitto però di idee e possibilità. Marco Acquaroli è lo chef, giovane certo, ma già con tante esperienze alle spalle (da privilegiarsi quelle in Giappone e sotto l'ala consapevole di Crippa), che fa da mediatore tra le idee di Daniele e la "dura verità" della vita reale. Un duo professionalmente affiatato, complementare, unito sotto il segno della natura.


Il nome non è dunque un caso - perfino il menu è fatto con la pasta delle olive! In un ambiente studiato e realizzato "home-made" con l'entusiasmo e la passione del fai-da-te, domina una cucina che sa di verde, che sa di essenzialità. La carta, già da sé, si fa ricordare: menu degustazione, quattro diversi, e se volete scegliere alla carta, ahimè, peggio per voi! L'idea di Daniele è quella di far seguire un percorso, che dia voce al territorio in cui ci si trova, perché «se non parliamo del nostro territorio allora siamo uguali a tutti quei ristoranti che ovunque vincono facile offrendo astice e caviale» - come dar torto a Marco? I menu cambiano stagionalmente (con qualche minima variazione anche nel breve periodo). E se qualcuno volesse sostituire una portata del menu scelto con quella presa da un altro... 20 euro a piatto, per tutti, una sorta di media.

Ma passiamo alla nostra esperienza, quella Glocal. Glocal perché "Globale" + "Locale". Da una parte ci sono gli ingredienti del territorio franciacortino (dal cibo ai vini, soprattutto - «li abbiamo quasi tutti»); dall'altra le tecniche orientali, apprese - come già dicevo - ai tempi delle esperienze in Giappone.


Qualche piccolo snack per iniziare: una Palla di persico fritta in burro e salvia; un Pane ai cereali con trota marinata e burro alle alghe; una Chips di polenta con sardine essiccate e un Tacos con polenta, luccio e cipolla rossa. Se queste piccole amuse bouche non ci sorprendono, poco importa, la vera sorpresa arriva dopo, come un'iperbole di gradimento a salire. L'entrée è un mix di verdure di stagione (il pomodoro è davvero un pomodoro, il basilico «lo coltiviamo noi») che richiama l'insalata alla nizzarda, ma al posto del tonno c'è una colatura di alici che non invade ma accompagna.



Cipolla e caviale come antipasto. La cipolla declinata in mille maniere la conosciamo bene, e questa versione è una di quelle che preferiamo. Una bella dicotomia povero-ricco a cui si aggiunge una salsa al siero di latte che fa da controparte per quell'immancabile gioco di consistenze che il palato cerca. Accanto al gusto del caviale e alla dolcezza della cipolla c'è quell'aggiunta di erbe aromatiche a rendere il tutto più interessante.



Conoscete il modo di dire "fotografare la realtà"? Se vi sfugge, andate ad assaggiare l'Insalata di vigna e lumache e fatevi un'idea. Un piatto capace di raccontare non solo una storia, ma un ciclo di vita. Nella stessa portata le lumache e il loro nutrimento abituale. Si aggiunge la croccantezza di una foglia finta (che, dico davvero, si confonde nel piatto tanto che riconoscerla non è cosa facile) fatta di patata, aglio e prezzemolo.



Lo Spaghettone Benedetto Cavalieri è un'anteprima in esclusiva: servito con acqua di pomodoro e sardina del lago d'Iseo come fosse una colatura di alici (ma più delicata). L'accompagnamento è azzeccato: nel calice un vino naturale siciliano 100% Catarratto. «Ogni tanto proponiamo questi abbinamenti con i vini naturali», una scelta tendenzialmente rischiosa ma intrigante allo stesso tempo!



Divertente e coinvolgente la Sardina del lago in tre tecniche. Prima di tutto le tre tecniche nel piatto: cotta allo spiedo con del burro, fatta a barbecue e affumicata a freddo, servita con del gel di carpione sul fondo. A ricordare in particolare la seconda tecnica, c'è la cenere omogeneamente distribuita sul piatto da portata. Pare quasi sia veramente nero. Una volta terminato, è buona educazione lasciare un commento scrivendo "bianco su nero".



Dal pesce alla carne. Precisamente il piccione (non è della zona, è francese, perché, diciamocelo, tutto in un territorio non può esserci, uscirvi ogni tanto non è certo scelta da recriminare! Il piccione (frollato per tre settimane nel burro) viene servito laccato con albicocche e passato sul barbecue. L'abbinamento è con un altro straordinario vino naturale, un Langhe Doc 50% Merlot, 50% Syrah.



A chiudere un predessert che meriterebbe un articolo a sé (tenendo conto che si tratta di un predessert): un piccolo Sorbetto di fragole fermentate (dell'anno scorso), quasi salato - il sale non è chiaramente aggiunto, ma risultato della lunga fermentazione. I dessert poi sono diversi in tavola, perché «il dolce è un momento di condivisione». A noi "tocca" una torta di mele a forma di mela. Un sapore "di un tempo passato", quello che da piccoli scoprivamo con le gambe sotto il tavolo a casa della nonna.


Natura sarà per patron e chef soprattutto un espressione del territorio, soprattutto tecniche orientali giapponesi... Per me Natura è soprattutto accoglienza vera. Una squadra ridotta ma affiatata, con una maitre che, pur giovane, pur senza quella decennale esperienza che spesso si ricerca, ci mette una passione in ciò che fa che, tranquilli, non s'impara tra i banchi di scuola. Un senso di... famiglia. Non dico questo basandomi su di una banale impressione, più per quell'atmosfera facile da respirare, ad esempio, durante "l'ammazzacaffè": un vermouth chiaro della zona, bevuto alla Dispensa, sorseggiato ascoltando le storie dei clienti fissi - tanti clienti fissi - che dalla colazione alla cena passano a trovare Daniele e Marco. E ricordate, clienti fissi non lo si diventa se non c'è una buona ragione a farti tornare, ancora e ancora.


Per informazioni: ristorantenatura.it