Peppe Carollo, castelbuonese, classe ’60, passa la gioventù in una classica famiglia madonita dell’epoca dove si mangiava solo in casa e dove ai fornelli nonna, madre, zie cucinavano i prodotti freschi della campagna secondo ricette tramandate da generazioni. Frequenta la scuola alberghiera ma già a sedici anni, quando mai era uscito dal suo paese, va in Germania e comincia a lavorare. Poi Inghilterra, torna per il militare, ritorna da Albione, poi in Italia. Insomma erra, impara e mette a frutto. Nel 1984 rientra nella sua Castelbuono e ha la fortuna di acquistare una trattoria-pizzeria che si chiama Nangalarruni, il marranzano tipico strumento a bocca siciliano. Per alcuni anni mantiene la pizzeria, che poi abbandona a favore dell’Osteria.
Peppe Carollo
Ha comprato nuovi locali sempre nel centro storico dove a maggio ha trasferito Nangalarruni in raccolte sale con muri in pietra e un ampio cortile all’aperto dove si raddoppiano nelle belle stagioni i 50 coperti. Il vecchio ristorante è diventato enoteca-taverna col nome di Uva Club, sempre suo.
Sala interna
Passione per il mondo dei funghi
Peppe ama la natura, la campagna, conosce le verdure selvatiche che abbondano nei suoi piatti ma specialmente è un bravo micologo, i funghi selvatici non hanno per lui segreti, quindi non solo porcini, ne conosce 80, e ovoli, nei suoi piatti c’è di tutto: russule, macrolepiote, armillarielle, finferli, pleuroti, ecc. Funghi che secondo le specie si trovano in pratica 10 mesi all’anno, a cui aggiunge le verdure di stagione, le carni locali, specialmente il maialino nero allevato brado nelle Madonie, i formaggi e l’extravergine del paese, gli aromi di montagna compreso un profumatissimo zafferano locale. Molti piatti possono essere arricchiti da tartufo, chiaramente siciliano. A questo ben di Dio aggiunge buona tecnica e specialmente l’amore e la competenza per la cucina.
Funghi appena arrivati
Meno lavori un prodotto buono e meglio è
Ormai ai fornelli è affiancato dalla figlia Francesca che lo sostituisce giornalmente mentre Peppe in genere accoglie in sala gli avventori, intrattenendosi non solo a descrivere i piatti ma anche a chiacchierare cordialmente. Le guide l’hanno scoperto da tempo e dal 2019 può vantare la Chiocciola di Slow Food di cui ha sempre coltivato la filosofia. Non cercate piatti gourmet, abbinamenti fantasiosi ma trovate una sana e appetitosa offerta tradizionale anche se alleggerita e resa più moderna. Le sue frasi: «Meno lavori un prodotto buono e meglio è», ma anche «Quando hai prodotti freschi e di qualità devi essere bravo a rovinarli».
Nel nostro pranzo il primo antipasto è costituito da “Funghi di ferla (pleurotus eryngii) cotti al vapore, misticanza, cavolo cappuccio marinato, carote e zucchine a julienne”, tutto scottato o crudo, arricchito da tartare di manzo agli agrumi, in cui i singoli ingredienti sono ben distinti ma al contempo fusi in bell’equilibrio. Segue un misto di funghi, di quelli considerati meno pregiati ma non per questo meno gradevoli raccolti nel giorno, scottati all’extravergine al basilico, anche qui la cottura è minima per preservare la consistenza e il gusto dei miceti. Infine un cartoccio di funghi misti cotti a bassa temperatura per preservarne i profumi e la carnalità con Tuma Persa, un pregiato ed esclusivo formaggio stagionato del caseificio Passalacqua.
Dopo questa prima sublime scorpacciata di funghi, ognuno con la propria identità, si passa ad un primo: spaghettoni cacio e pepe con funghi di bosco, con una spruzzata di cinque tipi di pepe. A proposito tutta la pasta è di grani duri siciliani fatta in casa. Altro primo: spaghetti ai fiori di zafferano, verdurine scottate e fonduta allo zafferano di Castelbuono, questa volta i funghi non ci sono ma la pietanza è veramente gustosa ed invitante anche nei colori. Per secondo un assaggio di due pietanze: filetto di maialino in crosta di manna, mandorle e pistacchi, purtroppo leggermente asciutto, e carré di suino nero panato alle erbette e, tanto per cambiare, funghi di bosco, morbido e appetitoso.
A questo punto, pur amando tantissimo i funghi, abbiamo sperato che almeno il dessert ne fosse privo. Desiderio esaudito in quanto ci è stato proposto il dolce classico storico di Castelbuono, la Testa di Turco realizzato con sottili sfoglie di farina fritte intervallate da abbondante crema di latte arricchita di tanta cannella. Inoltre una fetta di Sfoglio Madonita, fornito da Maurizio Di Gangi a Castellana Sicula, la migliore pasticceria artigianale di tutte le Madonie, una cassata di pasta frolla alla cannella ripiena da una conserva a base di tuma fresca, cioccolato fondente e cannella, altro dolce tipico che si consiglia non gustare appena fatto.
Peppe Carollo in cantina
Il successo di Nangalarruni - tantissimi turisti, molti palermitani - ha fatto sì che altre osterie e ristoranti a Castelbuono sono nate come i funghi, magari cercando di imitarne non facilmente lo stile. Nei pochi mesi in cui non si trovano funghi freschi si usano quelli surgelati in proprio, ma specialmente le verdure selvatiche e gli ortaggi del territorio, che Carollo sa dove trovare o comprare. Il servizio è familiare, con tanta attenzione verbale verso il cliente per farlo sentire tra amici. Infine, altro fiore all’occhiello la fornitissima cantina con oltre 600 referenze non solo siciliane, curata personalmente da Peppe. I prezzi sono da osteria ma non bassissimi, adeguati anzi ridotti in rapporto alla bontà del vasto menu e al pregio delle materie prime utilizzate. Dimenticavo, da Nangalarruni non troverete pesce ma non ne sentirete la mancanza.
Ristorante Nangalarruni
Cortile Ventimiglia 5 - 90013 Castelbuono (Pa)
Tel 0921 671228
www.hostarianangalarruni.it