Lo scorso mese 50 Top Italy ha reso note la classifica dei migliori panini d’Italia, tra le prime dieci posizioni troviamo anche un doppietta calabrese molto interessante: Mi ‘Ndujo e Bestie - Calabresi Selvaggi che si aggiudicano rispettivamente il 5° e l’8° posto. Se Mi ‘Ndujo non è esclusivamente al Sud, ma anzi ha da un paio di anni cominciato la scalata dello Stivale aprendo diversi punti vendita, Bestie si trova solo ed esclusivamente a Montepaone. Siamo in provincia di Catanzaro e per di più sulla costa degli aranci, in uno dei tratti ionici più belli.
Panino Ti lascio senza fiato
Il regno del panino con il quinto quarto
Per chi non conoscesse Bestie – Calabresi Selvaggi stiamo parlando del regno del panino con il quinto quarto, nato da un’idea di Roberto D’avanzo, Michele Franco e Antonio Lo Riggio, che hanno puntato tutto sull’accostamento coraggioso di sapori decisi e ingredienti originali per metterli in un panino che sa di Calabria.
Bestie ha avuto fin dall’inizio l’obiettivo di valorizzare i sapori della tradizione calabra del quinto quarto nella forma del “panino”, che in questa parte di Sud ha una tradizione importante. La Calabria è la terra del panino genuino, con la farcitura complessa, mai singola ma sempre multiplo di sé stessa, fatto in casa e momento di merenda, spezza fame, aperitivo, cena frugale (e sostanziosa).
Dallo “scarto” alla prelibatezza
Protagonista dei panini di questo posto è la carne nella sua versione più selvaggia, che elaborata, cotta a bassa temperatura, abbinata a salse e creme da palati gourmet diventa qualcosa di “figo”. Lo scarto si trasforma in prelibatezza. Ma per capirlo bisogna solo provare.
Il verbo principale da declinare in questo posto quando ti siedi da Bestie è “Azzannare”, seguito da “Sbranare” e “Divorare”. Tre verbi che sintetizzano l’essere bestiale e famelico che ogni panino risveglia nel commensale. Sarà vero? Pare proprio di sì, Bestie con il suo menu è il regno ideale di chi insegue e inneggia al foodporn (nella versione più positiva del termine).
Degustazione bestiale
Scegliamo dalla carta iniziando dagli sfizi bestiali. Si parte da una porzione di “Croccoda”, crocchette di ragù di coda con besciamella, uvetta e pinoli, qui ci manteniamo sulla sobrietà della forma, ma è già in atto la conquista del palato. Si continua con “Ti Mangio il Cuore”, nome che potrebbe risvegliato particolari desideri e sentimenti di vendetta nei confronti di qualche ex, ma ci accontentiamo con gusto di questo crostino di pane con cuore di vitello piastrato, composta di peperoncino e ricotta di pecora: un gioco di sapidità e dolcezze con una nota leggermente piccante, per un risultato finale elegante. Chiudiamo la sezione sfizi con un assaggio di “Ti Lascio senza Fiato”, paninetto fritto con diaframma e salsa chimichurri, qui la croccantezza e la sofficità del panino sono una cosa sola, un dualismo che produce la consistenza di una nuvola al palato dal sapore dritto e personale.
Preparato il palato, passiamo ora alla sezione del menu veramente bestiale: i panini! Qui tutto il pane, nella versione bun o ciabatta, viene prodotto giornalmente in casa - cosa che non sempre accade nelle paninoteche, ma qui l’arte della lievitazione con Roberto Davanzo (maestro pizzaiolo e titolare di Bob Alchimia a Spicchi) è un dictat e un esercizio continuo.
Sul versante panini la prima scelta cade su “Farsi Lardo”, new entry del menu autunnale: Bun imbottito di manzo 180 g, emulsione di rape, formaggio fresco di vacca alla piastra, funghi e lardo. Qui dentro c’è il bosco, la campagna, l’autunno e i pasti poveri di un tempo. Elementi di tradizioni che metti insieme per un unico morso: ottima la carne, avvolgente e morbido al palato, forse sbilanciato sul fungo che predomina, ma molto gustoso. Secondo assaggio, proviamo un panino diventato icona di Bestie: “Parlava Troppo”, ciabatta con lingua di manzo cbt, peperone giallo in crema, cipolla marinata, scamorza affumicata e salsa verde. Croccante per la gioia dei denti, con la salsa densa che fuoriesce leggermente ad ogni morso. Il risultato è delicato, sapori giocati sui toni delle dolcezze del peperone e della cipolla, che conquistano e creano dipendenza, perché ti verrebbe voglia di mangiarne un altro subito dopo.
E infine “Peppa Pig Episodio Finale”, scelto per il nome oltre che per il ripieno di porchetta di maiale, scarola, olive taggiasche, capperi e acciughe. Anche in questo caso alla base c’è una ricetta di tradizione che farcisce un panino senza sbagliare un colpo. Il tutto è goloso, saporito e anche equilibrato.
La cucina dentro un panino
In conclusione il posto nella classifica di 50 Top Italy è più che meritato. Bestie non propone il classico panino, bensì una cucina pensata, che riprende elementi di territorio e gioca sul quinto quarto, ma lo fa in modo divertente. C’è dietro una selezione consapevole dei tagli di carne, delle cotture che rispettano la materia prima, abbinamenti audaci e goduriosi e un linguaggio ironico e immediato per comunicare e avvicinare le persone a scegliere prodotti ormai in disuso e inconsueti.
«Le nostre carni sono tutti tagli selezionati italiani e in particolare calabresi, cotte con la tecnica Cbt - ci raccontano i soci – in particolare tra le specialità di carne ci teniamo a citare il pollo ruspante, il maialino nero di Calabria utilizzato per lo sfilacciato e per il wurstel artigianale».
«Il legame con la tradizione culinaria della nostra terra, notoriamente povera e l’etica nell’utilizzo delle materie prime per combattere lo spreco ha fatto sì che il quinto quarto ricoprisse un ruolo da protagonista nel nostro menu: lingua di manzo, cervello, cuore, morzello, animelle, lingua, e altro ancora, oltre al più classico burger messi tra due parti di pane soffice o croccante, ma sempre fatto internamente, sempre adeguato al ripieno e al condimento, come la ciabatta croccante fatta con grano duro e lievito madre, il bun soffice realizzato con farina con germe di grano o il bestiozzo, paninetto al latte e burro» ci spiegano.
Ad accompagnare i panini, grandi protagonisti del menu, le patate silane in triplice cottura, un must e le salse in abbinamento, di diverso tipo e ispirate in base alla stagione e al prodotto principe, ovviamente tutte homemade.
Bestie - Calabresi Selvaggi
Via Italo Balbo 89 – 88060 Montepaone (Ct)
Tel 350 1847695