Mancava da tre anni sulla scena enogastronomica capitolina, lo chef Andrea Fusco, impegnato in consulenze in vari locali e in giro per il mondo, soprattutto in Grecia e la Romania, ma anche forse per godersi una fase di riflessione. Ora lo ritroviamo entusiasta, dimagrito, con mille idee e con tanta voglia di rimettersi in gioco al timone di Taki Off, locale dall'anima orientale, appena affidatogli dai titolari Onorio e Yukari Vitti.
«Quale la nuova formula del Taki Off? Semplicemente giochiamo con la mia cucina, dove ho sempre avuto un’influenza sia di tecniche sia di ingredienti giapponesi. Poi ho incontrato la famiglia Vitti, Onofrio e la signora Yukari, che mi ha detto di avere un locale giapponese molto bello, di cucina pura giapponese, e una costola che avrebbero voluto staccare e rendere di cucina italiana con influenze e ingredienti giapponesi. Mi hanno chiesto se me la sentissi di raccogliere questa sfida e portala avanti. Ho subito pensato che la sfida fosse provocante e stimolante e ho accettato. Dopo tante avventure non si finisce mai di mettersi in gioco» - ha dichiarato lo chef Andrea Fusco.
Andrea Fusco e il suo Taki Off
Già Stella Michelin come cuoco di quel famoso Giuda Ballerino di Largo Appio Claudio che lasciò il segno tra i gourmet romani per quel suo stile di cucina innovativo, Andrea Fusco ora è pronto alla nuova sfida. La sua proposta si articola attraverso tre menu degustazione in un percorso dalle suggestioni orientali, in continuità con la tradizione giapponese del Taki Off e in armonia con il migliore agroalimentare italiano di cui è stato sempre un attento interprete.
Andrea Fusco
«Io sono sempre stato uno chef che ha voluto fare menu degustazione, arrivando a proporne alcuni anche da nove o dodici portate. Però poi con gli anni mi sono accorto come, forse, l’eccedere non sia un beneficio, ma possa diventare un boomerang che stanca il cliente e che non gli fa comprendere tutti quei sapori che andiamo a mettere nei piatti. Ho scelto, quindi, di cercare di colpire nel segno, con pochi piatti, magari poi giocando con i benvenuti e viziando con i pre-dessert della piccola pasticceria. Cerco, però, di concentrarci su quei pochi piatti che possono soddisfare il palato del cliente» - ha spiegato Fusco.
Ma niente di nuovo - ci tiene a precisare - tutto è frutto di un'evoluzione naturale della sua cucina che già in esperienze passate aveva tratto ispirazione dalla bellezza e raffinatezza delle tradizioni della tavola del Sol Levante e la qualità alta della nostra materia prima è sempre la base di partenza giusta.
Le proposte di Taki Off
Ad esempio, uno dei suoi piatti che hanno fatto storia sono stati i Ravioli gyoza con la coppa di testa e patata al rosmarino, ma ci sono stati anche le Ostriche in tempura con cotechino e prugne caramellate al sake o la Ricciola, katsuobushi e consommé di vitello o ancora e il Tortello di mortadella su crema di parmigiano, rughetta croccante e riduzione di soia e aceto balsamico.
Non mancano nell'attuale menu altre proposte che potremmo definire "classiche" che hanno successo in passato e che comunque gli verrebbero richieste da chi lo conosce, ma sono affiancate da sorprendenti novità con profumi e sapori esotici. E molto hanno contato i viaggi in Oriente e la presenza e lo scambio di idee con stagisti giapponesi. Uno di loro - racconta con orgoglio - rientrato a casa ha aperto un ristorante dandogli il nome Giuda Ballerino.
Andrea Fusco e il suo staff
Una delicata armonia tra due tradizioni gastronomiche opposte
La linea del nuovo Taki Off promette anche un po' di giocosa ironia, soprattutto nella presentazione dei piatti, confermando però la delicata armonia alla base della complementarietà di due tradizioni gastronomiche che riescono ad incontrarsi. «Il progetto di rinnovare il legame che ho da sempre con il Giappone è stata una motivazione forte per abbracciare questo progetto complesso e ambizioso – dice lo chef - e poi la cucina è gioco, divertimento, amore, passione: e qui, unita a una tradizione millenaria orientale è una bellissima sfida!».
«Io parto dalla gastronomia italiana che ha tanto da dire e ancora non è conosciuta completamente - ha aggiunto - Ci sono piatti che anche io ogni tanto scopro, parlando con la nonna di qualche amico. Non si finisce mai di scoprire qualcosa di nuovo nella cucina italiana. La cucina giapponese non dico sia meno vasta, ma sicuramente un po’ più contenuta della nostra lo è, ma anche loro hanno una cucina di territorio. La signora Yukari mi ha raccontato che, per esempio, la pasta di sesamo è cucinata in un modo a Tokio e in un altro Kioto. E cambia molto. Noi, forse, abbiamo un territorio più grande dal punto di vista gastronomico e sicuramente siamo uno dei Paesi più ricchi al mondo di giacimenti gastronomici. Partiamo, quindi dalla cucina italiana che ha un incontro con gli ingredienti e le tecniche di quella giapponese, dove però il piatto deve essere riconoscibile ed essere italiano».
Spigola tataki con frisella, pomodoro, olive e capperi con spuma di Bufala e aria di hibiscus
1/12
2/12
Falsa carbonara (dessert)
3/12
4/12
Crudo di gambero rosso con polvere di the matcha, crema di mandorle e tartufo nero estivo
5/12
Capasanta scottata con fegato grasso d'anatra, riduzione di umeboshi e caviale
6/12
Ostriche in tempura con cotechino e prugne caramellate al sake
7/12
Tagliolino alla farina di castagne con polpo, olive taggiasche e maionese di pistacchi
8/12
Astice blu come se fosse alla catalana
9/12
Vitello tonnato al contrario su crema di patate e zenzero, maionese alle nocciole e tuberi
10/12
Hamburger di Wagyu con erbe amare
11/12
Millefoglie con sorbetto al limone, aria di mandorle, namelaka al frutto della passione e mango
12/12
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Le proposte di degustazione
Il locale è contenuto, appena 22 posti, ma l'arredo sobrio ed elegante invita ad accettare col massimo relax l'esperienza proposta anche grazie all'accoglienza del maitre e sommelier Claudio Sozzi e alla presenza discreta ma attenta del personale di sala.
Tre sono i menu degustazione proposti : I "Classici" che vede al suo interno piatti della storia del Giuda Ballerino! Ossia i bestseller come lo Spiedino di gambero in pasta fillo con spuma tiepida di mortadella e il Tortello di mortadella su crema di parmigiano rughetta croccante e riduzione di soia e aceto balsamico. Costa 90 euro.
Il secondo menu si chiama "Dedicato Al Mio Amore" (in effetti confessa di vivere una nuova esaltante stagione sentimentale) ed è una degustazione di cinque portate a 110 euro dove vengono toccati i punti più emozionanti di una cucina che punta a generare sensazione piacevoli e avvolgenti, in un percorso raffinato e pienamente leggibile: tra i piatti, svettano per i delicati contrasti tra i sapori il Crudo di scampi con polvere di the matcha, crema di mandorle, tartufo nero estivo e la Cappasanta scottata con fegato grasso d’anatra, riduzione di umobushi e caviale.
Infine nel menu "Quello Che Mangerei Io", cinque portate a 120 euro, lo chef propone il percorso più strutturato e complesso, per mostrare la sua visione della commistione Italia/Giappone che assume caratteristiche raffinate: qui ricordiamo il Risotto agli scampi con cavolfiori, anguilla e fondo di manzo e Hamburger di Hida Wagyu, shitake, soma-doresshingu e erbe spontanee. Qualche contaminazione piacevole c'è anche tra i dessert come il Babà con bagna al sakè e yuzu o il gelato al wasabi.
Nel menu un abile gioco di sapori
«Il mio menu ha al suo interno un gioco di sapori, una miscelazione tra tradizioni di mondi lontani volta a stupire ma anche ad appagare il palato. C'è l'effetto sorpresa ma non è mai qualcosa che lascia perplessi Gli ingredienti sono tutti o quasi riconoscibili e uniti da una piacevolezza e riconoscibilità di fondo: il resto è divertimento!». Soddisfatto della scelta Onorio Vitti, il titolare del locale. «La ricerca di uno chef che guidasse con amore e sensibilità il ristorante Taki Off in questa seconda fase, si è diretta verso uno chef di esperienza che però avesse l’energia e l’entusiasmo di un ragazzo - dice - e Andrea Fusco ci ha subito conquistato. Il suo rigoroso rispetto delle materie prime ci ha fatto capire come fosse la persona ideale per raccontare un mondo in equilibrio tra Occidente e Oriente!».
Non è stato solo il Giuda Ballerino a consolidare il back ground di Fusco. Nel 2015 infatti si trasferisce in una delle terrazze più belle di Roma (vi furono girate alcune scene del film "La grande bellezza"), all’ottavo piano dell’hotel al Bernini Bristol di Piazza Barberini. Successivamente nel 2019 viene coinvolto in una nuova avventura che lo vuole alla guida del Diana's Place di AG Foodies, progetto d’ospitalità capitolino giovane e intraprendente. Consulenze e viaggi hanno contribuito ad ampliare i suoi orizzonti sviluppando la sua creatività in un percorso di continua innovazione.E riesce ancora a sorprendere.
Taki Off
via Marianna Dionigi 62 - 00193 Roma
Tel 06 3201750