Antica Corte Pallavicina. Fra il Po, salumi e Parmigiano

Tra estati umide, inverni nebbiosi e terre fertili. Il grande Giuseppe Verdi amò sempre questa sua terra natia, come solo chi la conosce profondamente può amarla. Terra ricca e placida, ornata dal grande fiume Po che le regala un clima unico. Terra del Culatello e del Parmigiano Reggiano, terra contadina di allevatori. Luoghi verdiani, ma anche l’evocazione del grande romanzo di Bacchelli, Il Mulino del Po. Ed eccolo lì, il gigante placido. Va verso il mare, e chi può e vuole fermarlo!? Bassa Parmense, riva destra del Po. Siamo a Polesine Parmense (Pr), nella magia del tramonto, quando il fiume sembra dire... io proseguo silente, voi fate pure quello che volete ma non importunatemi sennò... e quel sennò... incute timore e rispetto.

Questa, si è detto, è la patria del Culatello di Zibello Dop. Di Culatello di Zibello Dop, di tutto quanto attiene al maiale, di quanto è, loro neologismo la cucina gastro fluviale, ne sanno qualcosa, ma molto più che qualcosa, ai limiti dell’onniscienza i fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, titolari del D&B Antica Corte Pallavicina: undici camere al primo piano servite da ascensore. Eleganza quella vera, in understatement. Arredamenti d’epoca e di struggente fascino il cinquecentesco soffitto a cassettoni. Il camino in ogni camera. Che deliziosa chicca il cestino di frutta. Le due suite sono ricavate all’interno delle vecchie torri del castello, disposte su due piani offrono agli ospiti un salotto con camino e la zona notte al piano superiore.

Passeggiata fino al vicino argine del grande fiume. Pavoni che ci porgono il saluto ma senza che ciò significhi per loro accondiscendere a confidenza non richiesta e forse neanche gradita. Sono proprio belli, i pavoni. Vederli esibire la ruota è un’immersione di pochi attimi in una sensazione fiabesca.

La cena all'Antica Corte Pallavicina

Ci si prepara per la cena. Il che equivale a dire che ci si accinge a gioire della cucina di Massimo Spigaroli. Burbero in apparenza, riservato, centellina sorrisi, ha prossemica tutta sua funzione di costumata timidezza. Barriera alta all'ingresso nella cerchia degli amici. Sì, ma poi... amico vero.

Il fratello Luciano è elogio delle differenze tra germani. Allegro, sorridente, innesca empatia nel tempo breve. Anche Luciano, amico. Amico vero. Siamo al cospetto della cucina gastro fluviale di Massimo Spigaroli. Ma si potrebbe mai esordire senza sua maestà il Culatello di Zibello Dop? A proposito di questa Dop, di recente (febbraio 2023) il disciplinare di produzione è stato modificato imponendo standard qualitativi sempre più elevati, con particolare riferimento al valore del sale che è stato ulteriormente rivisto verso il basso. Il Culatello di Zibello è un prodotto di nicchia, infatti ogni anno, sono solo poco più di 90mila i Culatelli di Zibello che si possono fregiare della prestigiosa denominazione Dop.

Ecco, quindi, il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino bianco tradizionale. Degustarli in successione è un po’ come fare scansione del palato, ma anche dell’olfatto (e anche della vista).

Ritmi lietamente lenti. A seguire, ameno il convivio, I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse. Ma non è che sono tanti nel piatto?! e poi: ma com’è che sono già finiti? Chi li ha mangiati!? Omaggio dello chef Massimo all’amico scomparso, il grande Gualtiero Marchesi: I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia. Mio Dio, ma quanta tecnica profusa in quest’opera. Di opera trattasi, davvero. Squisitezza di sapori e magia di amalgama. Dieci e lode. Si cercano adesioni per il secondo. Minimo due persone. A tavola siamo in due. Adesione spontanea o coatta? Chi può dirlo! Ad ogni modo, soddisfazione piena per un altro piccolo capolavoro dello chef Massimo: La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione. E di letterale tradizione trattasi: è una ricetta di famiglia dall’anno 1842! Di un bene, ma proprio gustoso, il brioso rosso nei calici: Lambrusco “Rosso del Motto”.

Dormire all'Antica Corte Pallavicina

Il fiume va. La notte incombe. Stanza Galeazzo. Il condottiero Galeazzo, per onore di storia, si vide assegnare da Luigi XII i feudi di Fontanella, Polesine, Soresina e Romanengo. Prima colazione che a non porsi freni è tanto preview quanto compendio dei pranzi e delle cene all’Antica Corte Pallavicina!

Magia! Ascoltiamo una voce. Guardinghi quanto incuriositi, ci si incammina verso il fiume. E sì, proprio così. Ci si pone all’ascolto del fiume. Si diventa tutti un po’ Siddharta, quando si è sulla riva del Po. Siddharta unisce la propria anima alle voci provenienti dal fiume: “Quelle voci le udiva tutte”.

Questo testo è un estratto dal libro "Italian D&B" di Vincenzo D'Antonio, 320 pagine, pubblicato da Cinquesensi editore, che descrive 100 destinazioni in Italia dove si può abbinare un'ottima cena ad una camera di charme per dormire.

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Antica Corte Pallavicina
strada del Palazzo Due Torri 3 - località Polesine Parmense, Polesine Zibello (Pr)
Tel 0524 936539